Статус документа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:


	зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)	5,0;
	в том числе проросших зерен	3,0;
	куколя	0,1;
	вредной примеси	0,05;
	в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)	0,04;
	примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки


Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Высший		0,55	54,0	28,0		5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	0,60	-	30,0		2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150	-	Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0		2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	-	Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
Второй	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0		-	2 сито N 067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения


Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
М55-23		0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
МК 55-23		0,55	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	23,0		2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 100-25	Белый или белый с желтоватым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 145-23		1,45	-	23,0		-	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;