Решение для управления процессами
производственной безопасности


ГОСТ 27669-88

Группа Н39

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking


МКС 67.060

ОКСТУ 9209

Дата введения 1989-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Н.Н.Аверкиева, канд. биол. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова, канд. техн. наук; И.В.Коненкова, В.К.Сошина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 922

Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Госстандарт Беларуси

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызская Республика

Кыргызстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикгосстандарт

Туркменистан

Главная государственная инспекция Туркменистана

Украина

Госстандарт Украины

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.55-64)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер раздела, пункта

ГОСТ 171-81

2

ГОСТ 1770-74

2

ГОСТ 2874-82

2

ГОСТ 9404-88

3.5

ГОСТ 13830-97

2

ГОСТ 27668-88

1.1

ГОСТ 28498-90

2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., августе 1996 г. (ИУС 1-90, 11-96)


Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее - мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ


Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1)°С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.

Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.

Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50°С, 0-80°С, 0-100°С, минус 30 - плюс 50°С и минус 20 - плюс 70°С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70°С и 0-100°С с погрешностью измерения ±1°С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см.

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

_________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.


Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*.

_________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-2000.

Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.


Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл.1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

,


где 960 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1

Влажность муки, %

Количество муки, г

Количество воды для выпечки из муки сортов, г



высшего

первого

второго

10,0

1066

628

659

692

10,1

1068

626

657

690

10,2

1070

624

655

688

10,3

1071

623

654

687

10,4

1072

622

653

686

10,5

1073

621

652

685

10,6

1074

620

651

684

10,7

1075

619

650

683

10,8

1076

618

649

682

10,9

1077

617

648

681

11,0

1079

615

646

679

11,1

1080

614

645

678

11,2

1081

613

644

677

11,3

1082

612

643

676

11,4

1083

611

642

675

11,5

1085

609

640

673

11,6

1086

608

639

672

11,7

1087

607

638

671

11,8

1088

606

637

670

11,9

1090

604

635

668

12,0

1091

603

634

667

12,1

1092

602

633

666

12,2

1093

601

632

665

12,3

1095

599

630

663

12,4

1096

598

629

662

12,5

1097

597

628

661

12,6

1098

596

627

660

12,7

1100

594

625

658

12,8

1101

593

624

657

12,9

1102

592

623

656

13,0

1103

591

622

655

13,1

1105

589

620

653

13,2

1106

588

619

652

13,3

1107

587

618

651

13,4

1108

586

617

650

13,5

1109

585

616

649

13,6

1111

583

614

647

13,7

1112

582

613

646

13,8

1114

580

611

644

13,9

1115

579

610

643

14,0

1116

578

609

642

14,1

1117

577

608

641

14,2

1119

575

606

639

14,3

1120

574

605

638

14,4

1121

573

604

637

14,5

1123

571

602

635

14,6

1124

570

601

634

14,7

1125

569

600

633

14,8

1127

567

598

631

14,9

1128

566

597

630

15,0

1130

564

595

628