МУК 4.2.762-99 Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом

3. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу

3.1. Отбор проб

3.1.1. Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы. Документ о качестве должен содержать:

- наименование продукции;

- наименование и адрес изготовителя;

- номер и дату выдачи;

- дату и час выработки;

- условия хранения и сроки годности;

- подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

- обозначение нормативно-технической документации.

3.1.2. При отборе проб следует руководствоваться ГОСТом 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов" и ГОСТом 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают:

- для тортов не менее 1 шт. массой не менее 300 г;

- для пирожных в ассортименте - не менее 10 шт. массой менее 50 г, не менее 6 шт. массой 50-60 г, не менее 5 шт. массой 65-75 г, не менее 4 шт. массой 80-90 г, не менее 3 шт. массой 100-200 г.

Oтбop проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают асептически с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.

3.1.3. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Масса средней пробы должна быть не менее 250 г.

3.1.4. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы, дату и час отбора пробы;

- наименование продукции;

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

3.2. Доставка и хранение проб

3.2.1. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться, по возможности, специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора.

3.2.2. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 2 до 6 °С.

3.3. Подготовка проб к анализу