ГОСТ Р 51412-99
(ИСО 7495-90)

Группа Н39

     

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Определение содержания сырой клейковины механизированным способом

Wheat flour. Determination of wet gluten content by mechanical means

ОКС 67.060

ОКСТУ 9209

Дата введения 2001-03-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ГНУ ВНИИЗ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 566-ст

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 7495:1990* "Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины с помощью механических средств", кроме разделов 2, 5, 6

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины в муке пшеничной из мягкой пшеницы (Triticum aestivum L) механизированным способом.

Метод применим к пшеничной муке промышленных и экспериментальных помолов, но не к грубой муке из цельносмолотой пшеницы.

Стандарт применяют при экспортно-импортных операциях и научно-исследовательских работах.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ИСО 2170-97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов

ГОСТ 4159-79 Йод. Технические условия

ГОСТ 4198-75 Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 11773-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85) Зерно и зернопродукты. Определение влажности (рабочий контрольный метод).

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением

сырая клейковина в пшеничной муке: Пластично-эластичное вещество, состоящее из двух белковых фракций - глиадина и глютенина - в гидратированной форме, получаемое методом, установленным в настоящем стандарте.

     4 Сущность метода

Метод состоит в приготовлении теста из пробы пшеничной муки и буферного раствора хлористого натрия, выделении сырой клейковины отмыванием буферным раствором хлористого натрия, удалении излишка раствора из клейковины центрифугированием и взвешивании остатка.

     5 Реактивы

Все используемые реактивы должны быть квалификации чистый для анализа (ч.д.а). Используют дистиллированную воду по ГОСТ 6709 или воду эквивалентной чистоты.

5.1 Буферный раствор хлористого натрия по ГОСТ 4233, 20 г/дм, при рН 5,95

Растворяют 200 г хлористого натрия (NaCl) в воде, добавляют 7,54 г однозамещенного фосфорнокислого калия (KHPO) по ГОСТ 4198 и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия (NaHPO·2HO) по ГОСТ 11773.

Раствор разбавляют водой до 10 дм. Проверяют рН раствора, используя потенциометр, и, если необходимо, регулируют.

Готовят раствор в день использования. Перед использованием проверяют температуру раствора, которая должна быть от 15 до 25°С.

5.2 Йод по ГОСТ 4159, раствор концентрации (0,5)0,001 моль/дм

     6 Аппаратура

6.1 Автоматический прибор для отмывания клейковины (рисунок 1), состоящий из:

__________________

Глютоматик 2200 - прибор, имеющийся в продаже. Информация дается для удобства пользователей настоящего стандарта и не является обязательной.

а) тестомесилки,

б) смесительно-промывочной камеры с наружным диаметром 60 мм, оснащенной съемной перфорированной металлической пластиной, с отверстиями размером 80 мкм,

в) распределительного устройства, состоящего из перистальтического насоса для подачи буферного раствора хлористого натрия (5.1) для отмывания при постоянной скорости потока от 50 до 54 см/мин,

г) дозатора,

д) пластмассового резервуара вместимостью 10 дм для буферного раствора хлористого натрия (5.1), используемого для отмывания.

1 - смесительная (промывочная) камера; 2 - тестомесилка; 3 - резервуар для сбора выходящего вещества

Рисунок 1 - Автоматический прибор для отделения клейковины

Примечание - Подробное описание прибора и подробные правила эксплуатации приведены в руководстве по эксплуатации прибора.

6.2 Центрифуга с частотой вращения 6000 мин и радиальным ускорением 2000, оснащенная перфорированными лотками с отверстиями диаметром 500 мкм.

6.3 Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

6.4 рН-метр лабораторный (ионометр) с пределом измерения 0-19 ед. рН и ценой деления шкалы 0,01 ед. рН.

     7 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ ИСО 2170.

     8 Подготовка и определение влажности пробы

Пробу тщательно перемешивают и определяют влажность по ГОСТ 29143.

     9 Проведение анализа

9.1 Выделение навески

Из пробы (раздел 8) выделяют навеску массой (10,00±0,01) г и переносят в смесительно-промывочную камеру прибора (6.1), перфорированная пластина которой должна быть предварительно очищена и увлажнена буферным раствором хлористого натрия (5.1).

9.2 Приготовление теста и отмывание из него клейковины

9.2.1 Общие положения

Работу по замесу теста и отмыванию из него клейковины выполняют в соответствии с правилами эксплуатации прибора (6.1).

Примечание - Операция по замесу теста и отмыванию из него клейковины - непрерывный процесс, осуществляемый автоматическим прибором (6.1). Время приготовления теста 20 с установлено изготовителем прибора, но может быть отрегулировано пользователем, если это необходимо. Время отмывания 5 мин также установлено изготовителем прибора. Объем требуемого буферного раствора хлористого натрия во время операции по отмыванию обычно составляет от 250 до 280 см; раствор поступает автоматически при заданной постоянной скорости потока от 50 до 54 см/мин (в зависимости от прибора).

9.2.2 Приготовление теста

К навеске пшеничной муки дозатором добавляют от 4,9 до 5,2 см буферного раствора хлористого натрия (5.1).

Для пшеничной муки, имеющей высокое или низкое содержание клейковины, предварительным испытанием определяют объем буферного раствора хлористого натрия (5.1), необходимого для приготовления теста. Минимальный объем буферного раствора хлористого натрия, используемый для приготовления теста, должен быть не менее 4,2 см. Добавляют объем буферного раствора хлористого натрия, определенный предварительным испытанием, к навеске, используя дозатор.

9.2.3 Отмывание клейковины

Во время отмывания клейковины ведут наблюдение за прозрачностью раствора, выходящего из смесительно-промывочной камеры. Тесто считают достаточно отмытым, если в выходящем растворе содержатся только следы крахмала (выходящий раствор прозрачный).

Для обнаружения крахмала в выходящем растворе используют раствор йода (5.2).

Если в процессе автоматического отмывания клейковина не достаточно отмыта, осуществляют одну из следующих операций:

а) во время отмывания добавляют в смесительно-промывочную камеру объем буферного раствора хлористого натрия;

б) регулируют прибор для повторного отмывания.

9.3 Центрифугирование и взвешивание клейковины

После завершения отмывания сырую клейковину пинцетом извлекают из смесительно-промывочной камеры. Разделяют клейковину на две равные порции и помещают шарики клейковины на перфорированные лотки центрифуги (6.2), слегка прижав их.

Излишек раствора из клейковины удаляют с помощью центрифуги (6.2) в течение 60 с.

Затем клейковину пинцетом извлекают и немедленно взвешивают с точностью до 0,01 г.

9.4 Количество определений

Проводят два последовательных определения на той же пробе.

     10 Обработка результатов анализа

Содержание сырой клейковины , % к массе навески [мука влажностью 14,0% (по массе)], вычисляют по формуле

,

где - масса сырой клейковины, г;