ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа
8 Проведение анализа
8.1 Определение влажности муки
Определение влажности муки - по ГОСТ 29143.
8.2 Подготовка аппаратуры к работе
8.2.1 До использования прибора включают термостат фаринографа (6.1) и циркуляцию воды на время, необходимое для достижения требуемой температуры. Перед и во время замеса теста контролируют температуру в термостате и тестомесилке. Температура в тестомесилке должна быть (30±0,2) °С.
8.2.2 Отсоединяют тестомесилку от приводного вала и подбирают положение противовеса таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки при работающем моторе при установленной частоте вращения. Выключают мотор и затем присоединяют тестомесилку.
Смачивают тестомесилку каплей воды между задней стенкой и каждой из лопастей. Контролируют, чтобы при вращении месильных лопастей с установленной частотой вращения в пустой чистой тестомесилке отклонение стрелки находилось в пределах (0±5) ЕФ. Если отклонение превышает 5 ЕФ, тестомесилку очищают более тщательно или устраняют другие причины трения.
Отрегулировать держатель пера таким образом, чтобы получить идентичные показания от стрелки и пера самописца.
Отрегулировать демпфер таким образом, чтобы при работающем двигателе время, необходимое для перемещения стрелки от 1000 до 100 ЕФ составляло (1,0±0,2) с. Это должно привести к получению линии фаринограммы приблизительно 60-90 ЕФ.
8.2.3 Наполняют бюретку (6.2), включая кончик, водой температурой (30±0,5) °С.
8.3 Подготовка навески
При необходимости температуру муки доводят до (25±5) °С.
Взвешивают навеску муки 300 г с точностью 0,1 г (для тестомесилки на 300 г) или 50 г (для тестомесилки на 50 г) с влажностью 14% (по массе). Пусть эта масса в граммах будет , эквивалентное значение которой при различной влажности приведено в таблице 1.
Таблица 1 - Масса муки в граммах, эквивалентная 300 г или 50 г муки влажностью 14% (по массе)
Влажность %, (по массе) | Масса муки, г | |
300 | 50 | |
9,0 | 283,5 | 47,3 |
9,1 | 283,8 | 47,3 |
9,2 | 284,1 | 47,4 |
9,3 | 284,5 | 47,4 |
9,4 | 284,8 | 47,5 |
9,5 | 285,1 | 47,5 |
9,6 | 285,4 | 47,6 |
9,7 | 285,7 | 47,6 |
9,8 | 286,0 | 47,7 |
9,9 | 286,3 | 47,7 |
10,0 | 286,7 | 47,8 |
10,1 | 287,0 | 47,8 |
10,2 | 287,3 | 47,9 |
10,3 | 287,6 | 47,9 |
10,4 | 287,9 | 48,0 |
10,5 | 288,3 | 48,0 |
10,6 | 288,6 | 48,1 |
10,7 | 288,9 | 48,2 |
10,8 | 289,2 | 48,2 |
10,9 | 289,6 | 48,3 |
11,0 | 289,9 | 48,3 |
11,1 | 290,2 | 48,4 |
11,2 | 290,5 | 48,4 |
11,3 | 290,9 | 48,5 |
11,4 | 291,2 | 48,5 |
11,5 | 291,5 | 48,6 |
11,6 | 291,9 | 48,6 |
11,7 | 292,2 | 48,7 |
11,8 | 292,5 | 48,8 |
11,9 | 292,8 | 48,8 |
12,0 | 293,2 | 48,9 |
12,1 | 293,5 | 48,9 |
12,2 | 293,8 | 49,0 |
12,3 | 294,2 | 49,0 |
12,4 | 294,5 | 49,1 |
12,5 | 294,9 | 49,1 |
12,6 | 295,2 | 49,2 |
12,7 | 295,5 | 49,3 |
12,8 | 295,9 | 49,3 |
12,9 | 296,2 | 49,4 |
13,0 | 296,6 | 49,4 |
13,1 | 296,9 | 49,5 |
13,2 | 297,2 | 49,5 |
13,3 | 297,6 | 49,6 |
13,4 | 297,9 | 49,7 |
13,5 | 298,3 | 49,7 |
13,6 | 298,6 | 49,8 |
13,7 | 299,0 | 49,8 |
13,8 | 299,3 | 49,9 |
13,9 | 299,7 | 49,9 |
14,0 | 300,0 | 50,0 |
14,1 | 300,3 | 50,1 |
14,2 | 300,7 | 50,1 |
14,3 | 301,1 | 50,2 |
14,4 | 301,4 | 50,2 |
14,5 | 301,8 | 50,3 |
14,6 | 302,1 | 50,4 |
14,7 | 302,5 | 50,4 |
14,8 | 302,8 | 50,5 |
14,9 | 303,2 | 50,5 |
15,0 | 303,5 | 50,6 |
15,1 | 303,9 | 50,6 |
15,2 | 304,2 | 50,7 |
15,3 | 304,6 | 50,8 |
15,4 | 305,0 | 50,8 |
15,5 | 305,3 | 50,9 |
15,6 | 305,7 | 50,9 |
15,7 | 306,0 | 51,0 |
15,8 | 306,4 | 51,1 |
15,9 | 306,8 | 51,1 |
16,0 | 307,1 | 51,2 |
16,1 | 307,5 | 51,3 |
16,2 | 307,9 | 51,3 |
16,3 | 308,2 | 51,4 |
16,4 | 308,6 | 51,4 |
16,5 | 309,0 | 51,5 |
16,6 | 309,4 | 51,6 |
16,7 | 309,7 | 51,6 |
16,8 | 310,1 | 51,7 |
16,9 | 310,5 | 51,7 |
17,0 | 310,8 | 51,8 |
17,1 | 311,2 | 51,9 |
17,2 | 311,6 | 51,9 |
17,3 | 312,0 | 52,0 |
17,4 | 312,3 | 52,1 |
17,5 | 312,7 | 52,1 |
17,6 | 313,1 | 52,2 |
17,7 | 313,5 | 52,2 |
17,8 | 313,9 | 52,3 |
17,9 | 314,3 | 52,4 |
18,0 | 314,6 | 52,4 |
Примечание - Значения массы, приведенные в таблице, рассчитаны по следующим формулам: а) Для массы в граммах, эквивалентной 300 г муки влажностью 14% (по массе)
б) Для массы в граммах, эквивалентной 50 г муки влажностью 14% (по массе)
где | ||
(1)
(2)Засыпают муку в тестомесилку. Закрывают тестомесилку и держат ее закрытой до конца замеса (8.4.1), открывая только на короткое время для добавления воды и соскабливания шпателем теста со стенок тестомесилки (А.2.2).
8.4 Проведение анализа
8.4.1 Перемешивают муку при установленной частоте вращения лопастей (6.1) в течение 1 мин. Добавляют воду из бюретки в правый передний угол тестомесилки в течение 25 с, в то время как перо самописца проводит на бланке диаграммы линию записи за 1 мин.
Примечание - Для сокращения времени ожидания бланк диаграммы продвигают вперед во время перемешивания муки.
Добавляют воду в необходимом количестве, при котором возможно получить требуемую консистенцию (9.1), равную 500 ЕФ. Когда тесто образуется, его счищают шпателем со стенок тестомесилки (6.4), добавляя все прилипшие к стенкам частицы к общей массе теста, не останавливая тестомесилки. Если тесто имеет слишком крепкую консистенцию, добавляют немного воды, чтобы получить требуемую максимальную консистенцию (9.1), равную 500 ЕФ. Прекращают замес и очищают тестомесилку.
8.4.2 При необходимости делают дополнительные замесы до тех пор, пока не получат два приемлемых замеса, в которых:
- время добавления воды не превышает 25 с;
- требуемая консистенция теста (9.1) находится в пределах 480-520 ЕФ;
- регистрацию замеса продолжают не менее 12 мин после окончания времени образования теста (9.2), если разжижение началось.
Затем прекращают замес и очищают тестомесилку.