Статус документа
Статус документа

ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (далее - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

концентрата квасного сусла

концентратов квасов

экстрактов

окрошечного кваса

кваса для Русской окрошки

Внешний вид

Непрозрачная вязкая густая жидкость

Цвет

Темно-коричневый

От светло-коричневого до темно-коричневого

Темно-коричневый

Вкус

Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью

Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи

Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи

Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена

Аромат

Ржаного хлеба

Ржаного хлеба и укропа

Ржаного хлеба, петрушки и укропа

Растворимость в воде

Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов

Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав



1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование продукции

Наименование показателя и значение

Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г продукции

Концентрат квасного сусла

70,0±2,0

16,0-40,0

Концентрат Русского кваса

70,0±2,0

25,0-30,0

Концентрат Московского кваса

70,0±2,0

25,0-30,0

Концентрат кваса

57,0±2,0

25,0-30,0

Экстракт окрошечного кваса

70,0±2,0

80,0-90,0

Экстракт кваса для Русской окрошки

65,5±2,0

80,0-90,0



1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.

1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.

1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см

Не допускаются



1.3. Требования к сырью и материалам

Для приготовления продукции применяют:

рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;

солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по НТД;