Статус документа

ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (далее - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
	концентрата квасного сусла	концентратов квасов	экстрактов
			окрошечного кваса	кваса для Русской окрошки
Внешний вид	Непрозрачная вязкая густая жидкость
Цвет	Темно-коричневый	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый
Вкус	Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью	Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи	Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи	Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена
Аромат	Ржаного хлеба		Ржаного хлеба и укропа	Ржаного хлеба, петрушки и укропа
Растворимость в воде	Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов			Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав

1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2


Наименование продукции	Наименование показателя и значение
	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г продукции
Концентрат квасного сусла	70,0±2,0	16,0-40,0
Концентрат Русского кваса	70,0±2,0	25,0-30,0
Концентрат Московского кваса	70,0±2,0	25,0-30,0
Концентрат кваса	57,0±2,0	25,0-30,0
Экстракт окрошечного кваса	70,0±2,0	80,0-90,0
Экстракт кваса для Русской окрошки	65,5±2,0	80,0-90,0

1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.

1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.

1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл.3.

Таблица 3


Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см	Не допускаются

1.3. Требования к сырью и материалам

Для приготовления продукции применяют:

рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;

солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по НТД;