Статус документа
Статус документа

ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762-95)

    6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.


Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов


Тип предприятия

Требования к предприятиям


Ресторан


Бар

Кафе

Столо-
вая

Заку-
сочная


люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый

  

  

  

1 Внешний вид предприятия










1.1 Вывеска

  

  

  

  

  

  

  

  

  

световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

-

-

-

обычная

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2 Оформление залов и помещений для потребителей










2.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

-

-

+

-

-

-

-

-

2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

-

+

+

-

+

+

-

-

-

2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

-

-

-

-

-

-

+

+*

+

3 Наличие эстрады и танцевальной площадки

+

+

-

+

-

-

-

-

-

4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

+

+

+

-

-

-

-

-

-

5 Микроклимат










5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

-

+

+

-

-

-

-

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

-

-

+

-

+

+

+

-

+

     * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.



Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью     


Тип предприятия

Требования к предприятиям

Ресторан

Бар

Кафе

Столо-
вая

Заку-
сочная


люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый




1 Мебель:










повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

+

+

-

-

-

-

стандартная, облегченных конструкций*, соответствующая интерьеру помещений

-

-

+

-

-

+

+

+

+

___________________
     * Может быть использован в отдельных видах закусочных.

1.1 Столы:










мягкое покрытие

+

+

-

+

+

-

-

-

-

полиэфирное покрытие

-

-

+

-

-

+

+

-

-

гигиеническое покрытие










столы, кронштейны для приема пищи стоя*

-

-

-

-

-

-

-

+

+

_______________
     * Допускается в отдельных видах кафе.

1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):

-

-

-

-

-

-

-

-

+

мягкие (в холле и вестибюле)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

мягкие с подлокотниками в обеденном зале

+

+

-

+

+

-

-

-

-

полумягкие

-

-

+

-

-

+

-

-

-

1.3 Наличие столов различной вместимости
(2, 4, 6 мест и др.)

Определяется с учетом конкретных условий

2 Столовая посуда и приборы










2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:










из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

+

+

-

+

+

-

-

-

-

из нержавеющей стали

-

-

+

-

-

+

+

-

-

из алюминия

-

-

-

-

-

-

-

+

+

2.2 Фарфоро-
фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

+*

+

-

+*

+

-

-

-

-

__________________
     * В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

-

-

+

-

-

+

+

+

+

2.4 Сортовая стеклянная посуда:

  

  

  

  

  

  

  

  

  

хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

+

+

-

+

+

-

-

-

-

сортовая стеклянная посуда без рисунка

-

-

+

-

-

+

+

-

-

из прессованного стекла

-

-

-

-

-

-

-

+*

+*

__________________
     * Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

3 Столовое белье:










3.1 Скатерти белые или цветные

+

+*

+*

+

+*

+*

-

-

-

Скатерти фирменные

+

-

-

+

-

-

-

-

-

___________________

* В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

     

3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

+

+

+*

+

+

+*

-

-

-

бумажные салфетки

-

-

-

-

-

-

+

+

+

___________________
     * Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя

+

+

-

+

+

-

-

-

-



Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов


Тип предприятия

Требования

Ресторан

Бар

Кафе

Столо-
вая

Заку-
сочная


люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый




1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

  

  

  

  

  

  

  

  

  

на национальном и русском языках

+*

+*

+

+*

+*

+

+

+

+

___________________

* При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.

     

типографским способом

+

+

-

+

+

-

-

-

-

машинописным способом

-

-

-

-

-

-

+

-

+

оформление другими способами

-

-

-

-

-

-

+

+

-

обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.

+

+

-

+

+

-

-

-

-

обложка с эмблемой или рисунком

+

+

+

+

+

+

-

-

-

ценники

-

-

-

-

-

-

-

-

+*

___________________
     * Допускается в отдельных видах закусочных.

2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

3 Ассортимент










3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции

+

+

-

+

-

-

-

-

-

3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

-

-

+

-

+

+

-

-

-

3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации

-

-

-

-

-

-

+

-

-

3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией

-

-

-

+

+

-

-

-

-

3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция

-

-

-

-

-

+

-

-

-

3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

+

+

+

+

+

+

-

-

-

3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд

-

-

-

-

-

-

-

+**

+*

____________________

* Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

     

** Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.


3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)

-

-

-

-

-

-

-

+*

-

___________________

* В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

     

     

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов   


Тип предприятия

Требования

Ресторан

Бар

Кафе

Столо-
вая

Заку-
сочная


люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый




1 Методы обслуживания потребителей

  

  

  

  

  

  

  

  

  

1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

+

+

-

+*

+*

-

-

-

-

___________________
     * В баре допускается обслуживание только барменами

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

-

-

+**

-

-

+

+*

-

-

___________________

* В баре допускается обслуживание только барменами

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание

1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)

-

-

-

-

-

+

-

-

-

1.4 Самообслуживание

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2 Одежда и обувь

  

  

  

  

  

  

  

  

  

2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

+

+

+*

+

+

+*

-

-

-

___________________
     * Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия

2.2 Наличие санитарной одежды

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3 Музыкальное обслуживание










3.1 Выступление вокально-инструментальных
ансамблей, солистов

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звукови-
деовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)

-

-

+

+

+

+

-

-

-

     Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.