Статус документа

ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762-95)

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Тип предприятия

Требования к предприятиям

Ресторан

Бар

Кафе

Столо-
вая

Заку-
сочная

люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска

световая с элементами оформления

обычная

2 Оформление залов и помещений для потребителей

2.1 Использование изысканных декоративных элементов

2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

3 Наличие эстрады и танцевальной площадки

4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

5 Микроклимат

5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью


	Тип предприятия
Требования к предприятиям	Ресторан			Бар				Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший	пер- вый	люкс		выс- ший	пер- вый
1 Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+		+	-	-	-	-
стандартная, облегченных конструкций*, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-		-	+	+	+	+
___________________ * Может быть использован в отдельных видах закусочных.
1.1 Столы:
мягкое покрытие	+	+	-	+		+	-	-	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-		-	+	+	-	-
гигиеническое покрытие
столы, кронштейны для приема пищи стоя*	-	-	-	-		-	-	-	+	+
_______________ * Допускается в отдельных видах кафе.
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):	-	-	-	-		-	-	-	-	+
мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+		+	-	-	-	-
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+		+	-	-	-	-
полумягкие	-	-	+	-		-	+	-	-	-
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+		+	-	-	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-		-	+	+	-	-
из алюминия	-	-	-	-		-	-	-	+	+
2.2 Фарфоро- фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+*	+	-	+*		+	-	-	-	-
__________________ * В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-		-	+	+	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+		+	-	-	-	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	-	-	+	-		-	+	+	-	-
из прессованного стекла	-	-	-	-		-	-	-	+*	+*
__________________ * Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+*	+*	+		+*	+*	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	+		-	-	-	-	-
___________________ * В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+*		+	+	+*	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-		-	-	-	+	+	+
___________________ * Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	-		+	+	-	-	-	-

Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов


		Тип предприятия
Требования		Ресторан			Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
		люкс	выс- ший	пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках		+*	+*	+	+*	+*	+	+	+	+
___________________ * При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.
типографским способом		+	+	-	+	+	-	-	-	-
машинописным способом		-	-	-	-	-	-	+	-	+
оформление другими способами		-	-	-	-	-	-	+	+	-
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.		+	+	-	+	+	-	-	-	-
обложка с эмблемой или рисунком		+	+	+	+	+	+	-	-	-
ценники		-	-	-	-	-	-	-	-	+*
___________________ * Допускается в отдельных видах закусочных.
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+		+	-	+	+	-	-	-		-
3 Ассортимент
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	+		+	-	+	-	-	-	-		-
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-		-	+	-	+	+	-	-		-
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	-		-	-	-	-	-	+	-		-
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	-		-	-	+	+	-	-	-		-
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	-		-	-	-	-	+	-	-		-
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+		+	+	+	+	+	-	-		-
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд	-		-	-	-	-	-	-	+**		+*
____________________ * Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
** Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя		+	+	-	-	-	-	-	-		-
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)		-	-	-	-	-	-	-	+*		-
___________________ * В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов


	Тип предприятия
Требования	Ресторан				Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший		пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+		-	+*	+*	-	-	-	-
___________________ * В баре допускается обслуживание только барменами
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-		+**	-	-	+	+*	-	-
___________________ * В баре допускается обслуживание только барменами
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-		-	-	-	+	-	-	-
1.4 Самообслуживание	-	-		-	-	-	-	+	+	+
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+		+*	+	+	+*	-	-	-
___________________ * Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия
2.2 Наличие санитарной одежды	-		-	-	-	-	-	+	+	+
3 Музыкальное обслуживание
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+		+	-	-	-	-	-	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звукови- деовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)	-		-	+	+	+	+	-	-	-
Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.