Статус документа

ГОСТ Р 51494-99 Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия (Переиздание)

4 Технические требования

4.1 Мороженое филе из океанических и морских рыб изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2]. Мороженое филе рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.

4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке продукции могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика и покупателя.

4.3 Характеристики

4.3.1 Мороженое филе изготовляют следующих видов разделки:

- филе без кожи;

- филе с кожей без чешуи;

- филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке);

- филе-кусок.

4.3.2 Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре.

Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18°С.

4.3.3 Мороженое филе изготовляют в глазированном и неглазированном виде.

4.3.4 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

4.3.5 Допускается переупаковка замороженного филе при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания, в соответствии с приведенным определением, таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление, в соответствии с приведенным определением.

4.3.6 По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	В соответствии с требованиями 4.3.1
Консистенция мяса:
после размораживания	Плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Допускается у отдельных видов рыб частичное расслоение мяса по септам.
после варки	Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы
Запах	Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Вкус и запах после варки	Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе, свойственный отдельным видам рыб
Глубокое обезвоживание, % от площади поверхности блока или отдельного филе, не более	10
Наличие костей	По 7.4
Наличие посторонних примесей	Не допускается

4.3.7 Мороженое филе допускается изготовлять с пищевыми добавками, указанными в таблице 2.

Таблица 2


Наименование и код пищевой добавки	Допустимый уровень в готовом продукте
Орто-фосфат натрия 1-замещенный Е 339i, орто-фосфат калия 1-замещенный Е 340i, пирофосфат натрия Е 450iii, пирофосфат калия Е 450v, трифосфат натрия 5-замещенный Е 451i, трифосфат калия 5-замещенный Е 451ii, полифосфат кальция Е 452iv, полифосфат натрия Е 452i - индивидуально или в комбинации	10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на
Альгинат натрия Е 401	5 г/кг
Аскорбат натрия Е 301 или аскорбат калия Е 303	1 г/кг по аскорбиновой кислоте

4.3.8 По показателям безопасности (содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, пестицидов) мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].

Содержание гистамина в мороженом филе (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, корифеновых) не должно превышать 10 мг/100 г.