ГОСТ Р 51494-99
Группа Н24
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФИЛЕ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКИХ И МОРСКИХ РЫБ МОРОЖЕНОЕ
Технические условия
Frozen fillets of oceanic and marine fish. Specifications
ОКС 67.120.30
ОКП 92 6140
Дата введения 2001-01-01
1 РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 650-ст
3 Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 190-1995* "Основной стандарт на быстрозамороженное рыбное филе" в части разделов 1, 3, 7, 8; пунктов 4.1, 4.2, 4.3.2, 4.3.3 (частично), 4.3.4, 4.3.5, 4.3.6 (частично), 4.3.7-4.3.10, 4.4.1, 4.4.2 (частично), 4.4.3, 4.4.4, 4.5.3, 4.5.4, 4.6.1 (частично), 4.6.2, 4.6.3, 5.2, 5.5, 6.1 (частично), 6.4, 6.5; приложений А и Б
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.
Настоящий стандарт распространяется на филе из океанических и морских рыб мороженое (кроме филе из рыб семейства осетровых) для экспорта и импорта.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов '
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 филе: Продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.
3.2 филе-кусок: Нарезанные части (кусок) филе.
3.3 филе в блоке: Подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника.
3.4 филе, замороженное поштучно: Одиночный мороженый филейчик.
3.5 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.6 рыба охлажденная: Рыба, не прошедшая обработки, кроме охлаждения.
3.7 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.
3.8 глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта.
3.9 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности филе, проникших в толщу мяса.
3.10 вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригодность воды должны быть не ниже установленных в [1].
3.11 вода морская чистая: Морская вода, соответствующая тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.12 посторонние примеси: Любые вещества, не являющиеся производными рыбы, не представляющие опасности для здоровья человека, легко распознаваемые без увеличения и не указывающие на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.13 посторонние вкус и запах: Стойкий порочащий вкус или запах, являющийся признаком порчи, окисления и т.п. продукта.
4.1 Мороженое филе из океанических и морских рыб изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2]. Мороженое филе рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.
4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке продукции могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика и покупателя.
4.3 Характеристики
4.3.1 Мороженое филе изготовляют следующих видов разделки:
- филе без кожи;
- филе с кожей без чешуи;
- филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке);
- филе-кусок.
4.3.2 Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре.
Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18°С.
4.3.3 Мороженое филе изготовляют в глазированном и неглазированном виде.
4.3.4 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
4.3.5 Допускается переупаковка замороженного филе при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания, в соответствии с приведенным определением, таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление, в соответствии с приведенным определением.
4.3.6 По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. |
Порядок укладывания | Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. |
Разделка | В соответствии с требованиями 4.3.1 |
Консистенция мяса: | |
после размораживания | Плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. |
после варки | Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы |
Цвет мяса | Свойственный данному виду рыбы |
Запах | Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. |
Вкус и запах после варки | Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха. |
Глубокое обезвоживание, % от площади поверхности блока или отдельного филе, не более | 10 |
Наличие костей | По 7.4 |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
4.3.7 Мороженое филе допускается изготовлять с пищевыми добавками, указанными в таблице 2.
Таблица 2
Наименование и код пищевой добавки | Допустимый уровень в готовом продукте |
Орто-фосфат натрия 1-замещенный Е 339i, орто-фосфат калия 1-замещенный Е 340i, пирофосфат натрия Е 450iii, пирофосфат калия Е 450v, трифосфат натрия 5-замещенный Е 451i, трифосфат калия 5-замещенный Е 451ii, полифосфат кальция Е 452iv, полифосфат натрия Е 452i - индивидуально или в комбинации | 10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на |
Альгинат натрия Е 401 | 5 г/кг |
Аскорбат натрия Е 301 или аскорбат калия Е 303 | 1 г/кг по аскорбиновой кислоте |