Статус документа
Статус документа

ГОСТ Р 51494-99

Группа Н24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ФИЛЕ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКИХ И МОРСКИХ РЫБ МОРОЖЕНОЕ

Технические условия

Frozen fillets of oceanic and marine fish. Specifications



ОКС 67.120.30

ОКП 92 6140

Дата введения 2001-01-01

     

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 650-ст

3 Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 190-1995* "Основной стандарт на быстрозамороженное рыбное филе" в части разделов 1, 3, 7, 8; пунктов 4.1, 4.2, 4.3.2, 4.3.3 (частично), 4.3.4, 4.3.5, 4.3.6 (частично), 4.3.7-4.3.10, 4.4.1, 4.4.2 (частично), 4.4.3, 4.4.4, 4.5.3, 4.5.4, 4.6.1 (частично), 4.6.2, 4.6.3, 5.2, 5.5, 6.1 (частично), 6.4, 6.5; приложений А и Б

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.

    1 Область применения

          

Настоящий стандарт распространяется на филе из океанических и морских рыб мороженое (кроме филе из рыб семейства осетровых) для экспорта и импорта.

    2 Нормативные ссылки

          

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов '

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

    3 Определения

          

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 филе: Продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.

3.2 филе-кусок: Нарезанные части (кусок) филе.

3.3 филе в блоке: Подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника.

3.4 филе, замороженное поштучно: Одиночный мороженый филейчик.

3.5 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

3.6 рыба охлажденная: Рыба, не прошедшая обработки, кроме охлаждения.

3.7 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

3.8 глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта.

3.9 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности филе, проникших в толщу мяса.

3.10 вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригодность воды должны быть не ниже установленных в [1].

3.11 вода морская чистая: Морская вода, соответствующая тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

3.12 посторонние примеси: Любые вещества, не являющиеся производными рыбы, не представляющие опасности для здоровья человека, легко распознаваемые без увеличения и не указывающие на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.13 посторонние вкус и запах: Стойкий порочащий вкус или запах, являющийся признаком порчи, окисления и т.п. продукта.     

    4 Технические требования

4.1 Мороженое филе из океанических и морских рыб изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2]. Мороженое филе рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.

4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке продукции могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика и покупателя.     

    4.3 Характеристики

4.3.1 Мороженое филе изготовляют следующих видов разделки:

- филе без кожи;

- филе с кожей без чешуи;

- филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке);

- филе-кусок.

4.3.2 Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре.

Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18°С.

4.3.3 Мороженое филе изготовляют в глазированном и неглазированном виде.

4.3.4 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

4.3.5 Допускается переупаковка замороженного филе при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания, в соответствии с приведенным определением, таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление, в соответствии с приведенным определением.

4.3.6 По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид

Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока.

Филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое

Порядок укладывания

Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.

Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз

Разделка

В соответствии с требованиями 4.3.1

Консистенция мяса:


после размораживания

Плотная или нежная, присущая данному виду рыбы.

Допускается у отдельных видов рыб частичное расслоение мяса по септам.

после варки

Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы

Цвет мяса

Свойственный данному виду рыбы

Запах

Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха.

Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб

Вкус и запах после варки

Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха.

Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе, свойственный отдельным видам рыб

Глубокое обезвоживание, % от площади поверхности блока или отдельного филе, не более

10

Наличие костей

По 7.4

Наличие посторонних примесей

Не допускается

4.3.7 Мороженое филе допускается изготовлять с пищевыми добавками, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Наименование и код пищевой добавки

Допустимый уровень в готовом продукте

Орто-фосфат натрия 1-замещенный Е 339i, орто-фосфат калия 1-замещенный Е 340i, пирофосфат натрия Е 450iii, пирофосфат калия Е 450v, трифосфат натрия 5-замещенный Е 451i, трифосфат калия 5-замещенный Е 451ii, полифосфат кальция Е 452iv, полифосфат натрия Е 452i - индивидуально или в комбинации

10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на

Альгинат натрия Е 401

5 г/кг

Аскорбат натрия Е 301 или аскорбат калия Е 303

1 г/кг по аскорбиновой кислоте

Нужен полный текст и статус документов ГОСТ, СНИП, СП?
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно
Реклама. Рекламодатель: Акционерное общество "Информационная компания "Кодекс". 2VtzqvQZoVs