ГОСТ Р 54607.5-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 5

Методы определения жира

Public catering services. Methods of laboratory quality control of products of public catering. Part 5. Methods for determination of fat

ОКС 03.080.30

Дата введения 2016-06-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2015 г. N 1885-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.

6 В настоящем стандарте реализованы положения "Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", рекомендованных Министерством торговли СССР 11 ноября 1991 г. N 1-40/3805, одобренных Министерством здравоохранения СССР 23 октября 1991 г. N 122-5/72

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает следующие методы определения массовой доли жира:

- определение массовой доли жира по обезжиренному остатку (основной метод);

- весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей;

- метод Гербера.

Настоящий стандарт не распространяется на методы определения массовой доли жира в блюдах и изделиях из рубленой массы рыбы, а также на кондитерские и хлебобулочные изделия.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 83 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4166 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 5556 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 5830 Реактивы. Спирт изоамиловый. Технические условия

ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 10576 Часы песочные любого номинала

_________________

           Отменен.

ГОСТ 2026* Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 12026. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 20015 Хлороформ. Технические условия

ГОСТ 21400 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 23094 Жиромеры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний.

ГОСТ 29227 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 53228 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 54607.1 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

ГОСТ Р 55878 Спирт этиловый технический гидролизный ректификованный. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дата недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды

Требования к помещениям и условиям окружающей среды испытательных лабораторий должны соответствовать ГОСТ Р 54607.2-2012, раздел 4.

     4 Требования безопасности

Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать ГОСТ Р 54607.2-2012 , раздел 5.

     5 Требования к компетентности специалистов

Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий должны соответствовать ГОСТ Р 54607.2-2012, раздел 6.

     6 Общие положения

Применение конкретных методов определения жиров в блюдах и изделиях конкретных видов и наименований устанавливают в соответствии с ГОСТ Р 54607.2-2012 (таблица 6).

     7 Методы определения жира

     7.1 Определение массовой доли жира по обезжиренному остатку (основной метод)

7.1.1 Сущность метода

Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта в экстракционном аппарате Сокслета и последующем гравиметрическом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до и после экстракции. Метод применяют при возникновении разногласий относительно результатов измерений.

7.1.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда и реактивы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 специального (I) класса точности с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,001 г или весы лабораторные, внесенные в Государственный реестр средств измерений, с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,001 г, поверенные в установленном порядке.

Экстракционный аппарат Сокслета, с экстракционной колбой вместимостью 150 см.

Баня электрическая песочно-водяная, обеспечивающая нагревание от 20°С до 170°С.

Шкаф сушильный лабораторный с диапазоном нагрева от 50°С до 350°С и терморегулятором, обеспечивающим поддержание заданной температуры с погрешностью ±0,5°С.

Эксикаторы 1-100 по ГОСТ 25336.

Фарфоровая ступка 1-4 по ГОСТ 9147.

Фарфоровая чашка 1-4 по ГОСТ 9147 или часовое стекло.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Бюксы стеклянные СВ 14/8 по ГОСТ 25336 или бюкса металлическая.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Кальций хлористый плавленый х.ч.

Эфир петролейный, температурой кипения от 40°С до 60°С, или эфир этиловый.

7.1.3 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовку проб проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.

7.1.4 Проведение испытания

Экстрагирование жира проводят в экстракционном аппарате Сокслета.

Собирают аппарат Сокслета, как показано на рисунке 1.

1 - холодильник; 2 - экстрактор; 3 - экстракционная колба; 4 - сифонная трубка

Рисунок 1 - Экстракционный аппарат Сокслета

Тщательно измельченную пробу перемешивают и, не давая отслоиться жиру, быстро отбирают навеску массой около 5 г (результат взвешивания записывают до третьего десятичного знака) в фарфоровую чашку или на часовое стекло, помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 3-4 ч при температуре (100±2)°C. Высушенную навеску количественно переносят на заранее высушенный прямоугольный кусок фильтровальной бумаги размерами 6х7 см.

Чашку или часовое стекло протирают небольшим кусочком ваты, смоченной эфиром, и эту вату присоединяют к навеске на фильтровальной бумаге.

Затем фильтровальную бумагу с навеской завертывают в виде пакета. Для предотвращения возможных потерь пакеты завертывают в несколько больших кусков предварительно высушенной фильтровальной бумаги размерами 7х8 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали.

Бумажный пакет с навеской и кусочком ваты помещают в высокую бюксу или на часовое стекло, высушивают для удаления эфира в сушильном шкафу при температуре (100±2)°C в течение 10-15 мин и после охлаждения в эксикаторе до комнатной температуры взвешивают с записью результата до третьего десятичного знака.

Приготовленный таким образом пакет помещают в экстрактор аппарата и подвергают экстрагированию петролейным или этиловым эфиром. Эфир должен быть предварительно очищен от перекисей, высушен хлористым кальцием или сернокислым натрием и перегнан. Количество эфира, вливаемого в экстрактор аппарата, должно быть достаточным, чтобы он по сифонной трубке переливался в колбочку. Нагревают на электрической водяной бане до температуры 170°С.