МУ 4.2.727-99  

  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ    


4.2 Методы контроля.
Биологические и микробиологические факторы

     
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СРОКОВ ГОДНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ     

Дата введения 1999-03-21

1. РАЗРАБОТАНЫ: Институтом питания Российской академии медицинских наук (Тутельян В. А., Батурин А. К., Куваева И. Б., Шевелева С. А., Карликанова Н. Р., Хотимченко С. А., Конь И. Я., Зайцев А. Н., Левачев М. М., Спиричев В. Б.); Департаментом госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (Терешкова Л. П., Петухов А. И., Иванова Н. Н., Новикова О. В., Свяховская И. В.); Федеральным центром госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (Иванов А. А., Кривопалова Н. С.).

При участии Центра госсанэпиднадзора в Московской области (Ракитина Т. П.), Центра госсанэпиднадзора в г. Москве (Пискарева И. И.).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 21 января 1999 г.

3. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

1. Область применения

Документ предназначен для предприятий, учреждений и иных юридических лиц (далее организаций), граждан-предпринимателей без образования юридических лиц, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевых продуктов; для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевых продуктов; для обращения пищевых продуктов; для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевых продуктов; для организаций госсанэпидслужбы Российской Федерации, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевых продуктов.

Документ разработан на основании закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе.

Документ устанавливает порядок обоснования и гигиенической оценки сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

Методические указания не отменяют действие СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Настоящие методические указания разработаны на основании обобщения опыта работы, проводившейся в последние годы Институтом питания РАМН, ЦНИИ эпидемиологии Минздрава России, НИИ медицинского профиля, отраслевыми НИИ, а также центрами госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, по обоснованию сроков годности пищевых продуктов, изготовленных различными предприятиями.

2. Введение

В последние годы предприятия различных отраслей пищевой индустрии широко используют новые технологии изготовления пищевых продуктов (с усовершенствованными режимами высокотемпературной обработки; с применением различных пищевых добавок, в т. ч. обладающих антимикробной активностью; с повторной термизацией молочных продуктов в конце технологического цикла; с использованием в производстве термизированного высокочистого сырья, заквасок для прямого внесения и др.) и упаковки продукции (в пленки под вакуумом, в атмосфере инертных газов, в парогазонепроницаемые оболочки и др.).

Применение новых технологий позволяет более надежно, чем с помощью использовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать готовые продукты от бактериальной порчи и потери влаги и, тем самым, от изменения органолептических свойств, что подтверждается зарубежным опытом хранения подобных продуктов.

С учетом упомянутых выше возможностей новых технологий, позволяющих реально вырабатывать пищевую продукцию с более длительной сохранностью, работа по обоснованию сроков годности продуктов стала одной из основных задач сегодняшнего дня и, соответственно, должна иметь единую методологическую базу, чему призван служить данный документ.

3. Общие положения

3.1. Требования настоящего документа применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при разработке новой нормативной и технической документации, а также при внесении изменений и дополнений к действующей документации.

3.2. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов и/или разработчик нормативной и технической документации с указанием условий хранения, вносит в нормативную или техническую документацию и согласовывает в установленном порядке с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

3.3. Изготовитель, устанавливая срок годности, обязан обосновать его длительность и условия хранения продукции.

3.4. Гигиеническое обоснование продолжительности вновь устанавливаемых сроков годности для новых видов продуктов, также при изменении сроков годности для пищевых продуктов, вырабатываемых по действующей нормативной и технической документации, проводится на основе обязательных комплексных исследований, результаты которых должны свидетельствовать о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов, включая органолептические свойства и пищевую ценность (см. п.п. 8.4 и 8.5), в течение всего предполагаемого срока годности.

3.5. Гигиенические исследования проводятся уполномоченными головными испытательными центрами при Минздраве России, центрами госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, Федеральным центром госсанэпиднадзора Минздрава России, аккредитованными в установленном порядке.

3.5.1. Гигиенические исследования скоропортящихся пищевых продуктов, а также вырабатываемых с использованием новых технологий и/или с применением нетрадиционных видов сырья, проводятся по поручению Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России.

3.5.2. Гигиенические исследования проводятся в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

3.6. Все виды пищевых продуктов можно разделить на скоропортящиеся и нескоропортящиеся, оценка длительности сроков годности которых производится на основе различных критериев.

3.6.1. К скоропортящимся относятся пищевые продукты, в т. ч. специализированные продукты детского и лечебно-профилактического питания, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных или иных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче - неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, молочные, рыбные и нерыбные объекты промысла; мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%; кремы на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; все продукты и блюда общественного питания.

3.6.2. К нескоропортящимся относятся неконсервированные продукты, не нуждающиеся в специальных температурных или иных режимах хранения, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты, сухие продукты, в т. ч. инстантные смеси и продукты для детского и лечебно-профилактического питания, с содержанием массовой доли влаги менее 13%.

3.6.3. В данном документе не рассматриваются консервированные пищевые продукты.

3.7. Срок годности расфасованных пищевых продуктов не должен превышать срока годности исходного продукта.

3.8. Производство продукции с длительными сроками годности должно осуществляться только на предприятиях (в цехах):

- располагающих полным комплектом оборудования, обеспечивающего выпуск продукции стабильного качества, отвечающего требованиям нормативной и технической документации, по усовершенствованным технологиям, в соответствии с утвержденной в установленном порядке технологической инструкцией;

- обеспечивающих необходимый лабораторный контроль качества продукции, в т. ч. по ходу технологического процесса;

- имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям;

- располагающих достаточным парком изотермического транспорта для перевозок продукции и достаточной емкостью морозильных и холодильных камер для хранения (в случае выпуска продукции, требующей особых температурных режимов хранения).

3.9. Транспортирование скоропортящихся продуктов должно производиться изотермическим или охлаждаемым видами транспорта.

3.10. Пищевые продукты должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 по окончании технологического процесса, а также в процессе перевозки, хранения и реализации в течение всего срока годности.

4. Порядок представления документации

4.1. Для рассмотрения органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации вопросов о согласовании сроков годности изготовителем (разработчиком) представляются нормативные и/или технические документы или их проекты (ГОСТ, ОСТ, ТУ), и технологические инструкции, разработанные и подготовленные к утверждению в установленном порядке.

4.1.1. При наличии гигиенических сертификатов (гигиенических заключений), выданных органами и учреждениями госсанэпидслужбы на виды используемого в производстве рассматриваемой продукции сырья, пищевых ингредиентов, пищевых добавок, оболочек, упаковочных материалов и т. п., копии, заверенные в установленном порядке, также представляются для рассмотрения.

4.1.2. Для обоснования увеличения сроков годности продукции, вырабатываемой по ранее разработанной нормативной и технической документации, предприятие-изготовитель (разработчик) должно представлять документацию, содержащую информацию об усовершенствовании технологии производства и/или упаковки продукции.

4.2. Для согласования сроков годности продукции в Департамент госсанэпиднадзора Минздрава России должно быть представлено гигиеническое заключение центра госсанэпиднадзора в субъекте Российской Федерации (по месту расположения изготовителя продукции) о соответствии предприятия требованиям действующих санитарных правил для предприятий соответствующей отрасли и положениям п. 3.7 настоящего документа.

4.3. К микробиологическим и другим видам исследований, связанным с обоснованием сроков годности, допускаются пищевые продукты, соответствующие требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 по всем санитарно-химическим и радиологическим показателям безопасности.

5. Методологические принципы организации гигиенических исследований

5.1. Основой работы по гигиеническому обоснованию сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических исследований образцов продукции в динамике хранения при температурах, предусмотренных нормативной документацией и/или технической документацией.

5.2. Для готовых пищевых продуктов, относимых к категории скоропортящихся, которые в процессе производства подвергались термообработке при температурах ниже 80°С, а также вырабатывались по технологиям с использованием ручных операций, необходимо проведение контрольных параллельных испытаний не только при температуре (4±2)°С, что предусмотрено нормативной или технической документацией, но и при температуре (9±1)°С.

5.2.1. Принцип аггравированных температур позволяет учесть возможные нарушения (перерывы) в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю. Этот принцип предназначен для обеспечения гарантии безопасности скоропортящихся продуктов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте психотропных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (таких как иерсинии, листерии, кампилобактеры и др.) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей ПТИ и кишечных инфекций. Кроме того, он используется и для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента.

5.2.2. При аггравированой температуре проводятся испытания одной из трех подлежащих исследованиям партий пищевой продукции.

5.2.3. Продукты, содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные с применением температур выше 80°С, ультравысокой термообработки, мучные кондитерские изделия без крема с отделками фруктовыми, растительно-жировыми и др., высокожировые продукты, высококислотные продукты с показателем активной кислотности (рН) ниже 4,5 ед., охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы могут быть исследованы без применения контрольных испытаний при аггравированных температурах.

5.3. Сроки исследования продуктов должны по длительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва.

6. Отбор проб, порядок и периодичность исследований

6.1. Для испытаний предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке, отобранные на предприятии-изготовителе в присутствии представителя учреждения, проводящего гигиенические исследования, и сопровождаются актом отбора проб по установленной форме.

6.1.1. Образцы отбираются от 3-х различных дат выработки, изготовленных из разных партий сырья.

6.1.2. Количество отобранных образцов должно быть достаточным для проведения запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках. На каждую точку должно быть предусмотрено количество образцов, необходимое для приготовления усредненной пробы (для мелких изделий - не менее 3-х единиц фасовки, для крупных (от 500 г) - не менее 2-х единиц фасовки).

6.2. Доставка образцов в учреждение, проводящее испытания, должна производиться в соответствии с нормативной документацией на методы отбора проб или нормативной и технической документацией на продукт.

6.3. Сроки исследования пищевых продуктов (согласно установленным коэффициентам резерва) должны превышать по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной и/или технической документации:

а) для скоропортящихся продуктов

- при сроках годности до 7 суток включительно - в 1,5 раза;

- при сроках годности до 30 суток - в 1,3 раза;

- при сроках годности свыше 30 суток - 1,2 раза;

б) для нескоропортящихся продуктов - в 1,15 раза;

в) для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3-х лет), и лечебно-профилактических продуктов - в 2 раза;

г) для нескоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3-х лет) и лечебно-профилактических продуктов - в 1,5 раза.

6.4. Отобранные образцы должны подвергаться исследованиям с определенной периодичностью, которая рассчитывается с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, 5 раз - до 60 суток, 7 раз - свыше 60 суток. Рекомендуемые схемы частоты контроля приведены в приложении 1.

6.5. При постановке продукции на производство, гигиеническая оценка сроков годности которой проведена при согласовании нормативной или технической документации, для их подтверждения проводятся исследования одной даты выработки не менее 3-х раз на протяжении установленного нормативной или технической документацией срока годности - в начале хранения, в середине и на момент окончания срока годности. Условия хранения продуктов при этом должны соответствовать нормативной или технической документации.

6.6. При проведении испытаний продуктов с длительными сроками годности (более 30 суток) возможно временное согласование более коротких сроков годности, соответствующих по длительности сроку проведенных на этот момент испытаний, до получения окончательных результатов испытаний по установленной схеме.

6.7. При проведении испытаний допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой нормативной или технической документации, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе гигиенических исследований результаты распространяются на всю группу.

6.8. В процессе исследований должны быть обеспечены температурные режимы хранения образцов в соответствии с нормативной и технической документацией и принципом аггравации температуры:

- при низких температурах от -10°С и ниже (замораживание);