• Текст документа
  • Статус
Поиск в тексте
Недействующий


СанПин 42-123-4117-86

     
     
УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ



УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н.Бургасовым 20 июня 1986 года


Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, без льда - не более 1 ч.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдении условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятия торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 г. N 1161-74.

Наименование продукции

Срок хранения, ч

Температура хранения, °С

1

2

3

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)

1. Крупнокусковые

48

От +2 до +6°

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

36

"

3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

36

"

4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

24

"

5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

24

"

6. Жаркое особое, мясное ассорти

18

"

7. Кости пищевые

24

"

8. Субпродукты скота охлажденные
замороженные


24
48


"

9. Шашлык маринованный (полуфабрикат)

24

"

10. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

12

"

бифштекс рубленый замороженный

48

Не выше -5°

повышенной пищевой ценности:

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

12

От +2 до +6°

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

12

"

11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

12

От +2 до +6°

фарш мясной замороженный

18
48

"
Ниже 0°

фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)

12

От +2 до +6°

фарш для голубцов ленивых

12

"

12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

6

"

13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные

48

Не выше -5°

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное

48

От +2 до +6°

15. Мясо птицы и кроликов замороженное

72

"

16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

48

"

17. Наборы для студня, рагу, суповой

12

"

18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)

12

"

19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них

24

"

Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)

20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)

24

"

21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

12

От +2 до +6°

22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

48

"

23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24

"

24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

24

"

25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

18

"

26. Печень жареная

24

"

27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)

12

"

28. Студни мясные и мясо заливное

12

"

29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью

24

"

30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания

6

От +2 до +6°

31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности

концентрированный

24

"

жидкий

6

"

32.* Бульоны с желатином. Полуфабрикаты

мясной

48

"

куриный

24

"

33.* Бульон куриный костный.
Полуфабрикат

24

"

34.* Бульоны костные концентрированные.
Полуфабрикаты

48

"

Кулинарные изделия из птицы и кроликов

35. Тушки уток и цыплят запеченные

48

От +2 до +6°

36. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

72

"

37.* Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности

48

"

38. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24

"

39.* Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности

24

"

40. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

18

"

41.* Птица отварная, нарубленная на порции, в желе

24

"

42.* Мякоть птицы отварная в форме брикета

24

"

43. Котлеты из мяса птицы

12

"

44. Яйца вареные

24

"

Колбасы и колбасные изделия

45. Холодец в оболочке

36

"

46. Зельцы:

высшего сорта

48

"

первого и второго сортов

24

"

третьего сорта

12

"

особый второго сорта

12

"

47. Рулет из рубца третьего сорта

12

"

новый и красный третьего сорта

12

"

48. Колбасы вареные:

высшего сорта

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Название документа: СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Номер документа: 42-123-4117-86

Вид документа: Приказ Минздрава СССР

СанПиН

Принявший орган: Минздрав СССР

Статус: Недействующий

Опубликован: Официальное издание
Дата принятия: 20 июня 1986

Дата окончания действия: 25 февраля 2016
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах