ГЛАВА АДМИНИСТРАЦИИ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 20.04.93 г. N 57

Об упорядочении контроля за качеством
продовольственных товаров и продукции
общественного питания

________________________________________

На основании Постановления Главы Администрации Смоленской
области от 04.06.1993 г. № 99 документ утратил силу
________________________________________

В связи с развитием имущественных отношений в сфере торговли и общественного питания, расширением мелкорозничной торговой сети возникает опасность поступления в торговые предприятия недоброкачественных продуктов и использования их в общественном питании. Для предупреждения подобных случаев и в целях защиты прав потребителей,  

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. Организации систематического контроля за качеством продовольственных товаров, поступающих в торговлю, соблюдением технологии приготовления блюд и полуфабрикатов предприятиями общественного питания, сертификации продовольственных товарных партий, рецептур, применяемых предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, организовать при департаменте экономики (Анипко) Центральную санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

2. Утвердить положение о лаборатории (Приложение). Департаменту экономики (Анипко) определить необходимые штаты, смету затрат и прейскуранты на услуги лаборатории.

В целях экономии средств на содержание аппарата управления деятельностью лаборатории организовать на условиях самофинансирования, за счет платы за услуги лаборатории, оказываемые торговым организациям по долгосрочным договорам на обслуживание, либо в разовом порядке. Средства на оплату труда сотрудников лаборатории распределить в штатном расписании и порядке премирования в соответствии с действующей тарифной сеткой для работников департамента.

Для обеспечения финансово-хозяйственной деятельности лаборатории открыть при департаменте экономики спецсчет с сохранением распорядительских функций за директором департамента.

3. Комитету по управлению государственным имуществом (Кушевский) в двухнедельный срок оформить передачу помещения и оборудования лаборатории департамента торговли на баланс департамента экономики.

4. Предусмотреть, что Центральная санитарно-технологическая пищевая лаборатория будет осуществлять базовые функции в обеспечении лицензирования торговой деятельности, согласовании нормативно-технической документации на продукцию общественного питания, контроля качества оптовых поставок продовольствия на территорию области и продуктов, реализуемых в розничной сети.

Разработать систему штрафных санкций за торговлю недоброкачественными продуктами питания, нарушение технологической дисциплины в общественном питании и представить на утверждение в областной Совет народных депутатов.

5. Главам администраций районов, городов Смоленск, Деснорогрск, с началом функционирования центральной санитарно-технологической пищевой лаборатории запретить на своих территориях торговлю несертифицированными продовольственными товарами или их использование в системе общественного питания.

Для осуществления оперативного контроля за качеством продовольственного снабжения населения периодически организовать контрольные покупки продовольствия в розничной торговой сети, дегустации блюд на предприятиях общественного питания, привлекая для их исследования местные лабораторные службы и Центральную санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

Контроль за исполнением настоящего постановления возложить на заместителя главы администрации (Анипко).

  В.П.Фатеев

                                                        Приложение N 1
                                                       к постановлению
                                                   главы администрации
                                                    Смоленской области
                                                    от 20.04.93 г. N 57

ПОЛОЖЕНИЕ
о Центральной санитарно-технологической
пищевой лаборатории

1. Задачи лаборатории

Основной задачей санитарно-технологической пищевой лаборатории является контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, МРТУ, РСТ, ТУ и рецептурам действующих сборников, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий.

Осуществляется эта задача путем органолептического, физико-химического и бактерологического контроля.

Санитарно-технологическая пищевая лаборатория в торговле и общественном питании в своей работе руководствуется приказами, инструкциями, рекомендациями Комитета Российской Федерации по торговле, Министерства здравоохранения Российской Федерации, действующей нормативно-технической документацией.

2. Организация работы и функции лаборатории

Лаборатория имеет право:

- беспрепятственно проверять предприятия общественного питания и торговли всех форм собственности и ведомственной принадлежности;

- производить отбор проб сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях и складах;

- приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции в случае обнаружения показателей недоброкачественности или несоответствия качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий требованиям ГОСТов, ОСТов, МРТУ, РСТ, ТУ, рецептур, нарушений приготовления пищи.

Установленные при проверке нарушения лаборатория фиксирует в контрольном журнале предприятия.

По мере выполнения исследований лаборатория обеспечивает выдачу заключений по результатам анализов вышестоящей организации.

Для оформления результатов физико-химических анализов лаборатория должна иметь свой угловой штамп.

Лаборатория участвует в разработке рецептур и органолептических показателей фирменных и других новых блюд (изделий), рассчитывает нормы их физико-химических показателей, которые уточняются путем проведения анализов, а затем утверждаются в установленном порядке.

Нормы физико-химических показателей блюд (изделий), приготовляемых по рецептурам действующих сборников, на которые нормативно-техническая документация отсутствует, устанавливаются лабораторией путем расчетов.

Работа лаборатории осуществляется по квартальным планам. Одновременно с квартальным планом работы составляется график обследования предприятий на месяц. Первоочередному контролю подлежат предприятия общественного питания с низким санитарно-техническим уровнем производства и магазины, торгующие скоропортящимися продуктами (молоком, мясом, рыбой, пивом, прохладительными напитками и мороженым), мясными и другими полуфабрикатами.

При обследовании предприятия выполняется следующий объем работ:

- проводится сплошная органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий; блюда, не соответствующие требованиям, снимают с реализации с составлением акта; в случае сомнения в качестве отбираются образцы для физико-химических исследований;

- устанавливается средняя масса полуфабрикатов, блюд и готовых изделий на раздаче и производстве;

- проводятся (экспресс-методами) анализы: содержание сухих веществ в горячих и холодных напитках, компотах, сиропах с доведением их до нормы или направлением на переработку; содержания сухих веществ в горячих (без молока) и холодных напитках, сиропах для промочки кондитерских изделий (при наличии сахаромеров); качественную реакцию на присутствие наполнителя в полуфабрикатах из натурального рубленого мяса; готовят контрольный настой (заварку) чая для сравнительной органолептической оценки отобранного образца и количественного анализа в лаборатории; определяют соотношение фарша и оболочки в полуфабрикатах, плотную и жидкую части компотов и сладких супов; определяют количество панировки и выход мяса (рыбы), птицы, кролика в изделиях с двойной панировкой; проверяют качество мытья посуды, соблюдение температурного режима воды в моечных ваннах и проводят качественную реакцию на присутствие активного хлора в воде для мытья посуды.

Результаты органолептического анализа качества сырья заносятся в журнал лаборатории, где указывается вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отмеченные недостатки.

Результаты органолептического анализа пищи заносятся в рабочий журнал, а окончательные данные - в акт отбора проб. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй - в лаборатории. Акт отбора проб подписывается работником лаборатории.

Пробы, поступившие в лабораторию для физико-химического анализа, регистрируют в общем журнале регистрации ( с актов отбора проб).

Результат анализа является документом, на основании которого принимаются меры взыскания к лицам, допустившим нарушения полноты вложения сырья в блюда (изделия) или технологии приготовления.

Лаборатория участвует в контрольном приготовлении блюд (изделий), в которых были обнаружены нарушения норм вложения сырья или технологии приготовления путем проведения физико-химических анализов.

3. Состав помещения и оборудование лаборатории

Помещение лаборатории должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, иметь подводку питьевой и горячей воды, канализации, электроэнергии, газа, вентиляции.

Основное оборудование: вытяжной шкаф, лабораторные шкафы и столы, кронштейны для аналитических весов, титровальный стол с установкой для титрования, табуретки лабораторные, письменные столы, стулья, газовая и электрическая плита, ванны для мытья посуды.

Аппаратура и приборы должны подвергаться поверке в порядке и сроки, установленные службой метрологии и стандартизации.

4. Порядок контроля качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий, поступающих на предприятия
общественного питания

Лаборатория обязана проводить контроль качества продукции, направляемой базами (складами). При выявлении базами (складами) нестандартной продукции сомнительного качества она направляет образцы проб для лабораторного анализа. На основании лабораторного заключения руководство баз предъявляет претензии поставщику.

Лаборатория контролирует также продукцию, поступающую непосредственно от предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий общественного питания.

Лаборатория должна контролировать условия хранения и качества сырья на складе предприятия не менее одного раза в неделю.

Зам. директора
     департамента экономики М.Р.Овчиян