Начиная с 1990 года наблюдается падение объемов производства сыров всех видов, минимальный объем производства был в 1997 году и составил 116,0 тыс. тонн против 298,0 тыс. тонн в 1990 году. С 1998 года динамика развития сыродельной отрасли стала расти, среднегодовые темпы увеличения объемов производства сыров составляли 9,6-9,8%.
Основу ассортимента или 90% от общего объема производства сыров составляют полутвердые сыры - Российский, Советский, Голландский, Пошехонский, Костромской с высоким удельным расходом молока - 10 тонн на 1 тонну, доля мягких и рассольных, имеющих значительно меньший расход молока, в среднем 9 тонн на 1 тонну, незначительна.
Из общих объемов перерабатываемого молока на производство сыра в Российской Федерации направляется 15-16%, требованиям для сыроделия соответствует не многим более 30% молока.
Низкое качество молока-сырья, а также морально и физически устаревшая техническая база большинства предприятий негативно отражается на качестве вырабатываемой продукции.
Государственная поддержка, оказываемая молочному скотоводству в рамках реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2007 года N 446, позволила довести объемы производства сыров всех видов до 436,1 тыс. тонн.
В настоящее время в России работают 450 сыродельных предприятий. В 2009 году, по данным Росстата, среднегодовая мощность крупных и средних предприятий по производству сычужных сыров составляла 299,5 тыс. тонн, а ее использование - 63,8%.