Недействующий

Об утверждении отраслевой целевой программы "Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы" (фактически утратил силу в связи с истечением срока действия)

Производство сливочного масла


До 1990 года сливочное масло в Российской Федерации вырабатывали около 900 предприятий. Реформирование экономики привело к перепрофилированию части маслодельных предприятий на производство других молочных продуктов. К концу 90-х годов в России насчитывалось 340 специализированных маслодельных заводов. Вместе с тем большая часть городских молочных заводов сохранила маслоцеха для использования их при необходимости переработки избыточного количества сливок, не задействованного в производстве профильной продукции.

В Российской Федерации сохранились мощности по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием маслообразователей цилиндрического и пластинчатого типа, емкостного оборудования, фасовочного оборудования для упаковывания масла брикетами, сепараторов для получения исходных и высокожирных сливок.

Однако вследствие низкой обеспеченности молоком-сырьем, лишь на 15% предприятий (т.е. 1/7 части предприятий) установленная мощность используется на требуемом уровне (более чем на 70%).

Темпы технического перевооружения и технологической модернизации предприятий недостаточны для выработки необходимых объемов продукции и снижения импортной зависимости. Обновление производства проводится, в основном, только на крупных предприятиях. Большая часть технологического оборудования, эксплуатируемого средними и мелкими предприятиями, имеет моральный износ более 70%, доля фасованного масла составляет 30-31%. Фасовка сливочного масла вне предприятий зачастую не обеспечивает требуемого уровня его качества и безопасности, способствует его фальсификации.

Низкий технический и технологический уровень предприятий, высокий уровень применения ручного труда приводит к значительным потерям сырья и готовой продукции, ухудшению экологии. В конечном итоге это снижает эффективность маслодельного производства и не создает экономической базы для формирования инвестиционного процесса для модернизации отрасли.

В дореформенный период основу ассортимента сливочного масла составляли: Крестьянское - 67%, Бутербродное - 25,3%, Любительское - 4,6%, классической жирности (0,7%), топленое масло - 1,3% и другие, включая масло с белковыми и вкусовыми наполнителями.

Ассортимент вырабатываемой продукции планировался государством с учетом потребностей различных потребителей. Работа предприятий в рыночных условиях внесла значительные изменения в номенклатуру ассортимента вырабатываемой продукции.

В последние годы в Российской Федерации в ассортименте преобладает производство сливочного масла с массовой долей жира от 72,5% до 82,5%, на долю которого приходится порядка 85% от общего объема производства. Реализация данной Программы направлена на увеличение объемов производства качественного сливочного масла названной жирности.

Сливочное масло с массовой долей жира менее 72,5% в настоящее время в структуре производства составляет около 15%, что соответствует структуре производства в странах с развитым молочным хозяйством. Так, в странах Европейского Союза и США низкожирные сорта сливочного масла составляют 15-25% от общего объема производства. Предполагается, что при реализации данной Программы соотношение между высокожирными и низкожирными сортами масла сохранится на существующем в настоящее время уровне - 85:15%. В то же время приоритет в группе низкожирного масла будет отдан диетическим сортам с выраженными функциональными свойствами, полученным с применением пробиотической микрофлоры, пребиотиков, фосфолипидов, минеральных солей, витаминов и других биологически и физиологически активных веществ.

На производство сливочного масла направляется до 30% перерабатываемого молока. Средний удельный расход молока на производство 1 тонны сливочного масла составляет около 20,5 тонн.

Недостаточный уровень сырьевого обеспечения отрасли и растущий рыночный спрос создали стимулы для производителей к выпуску бутербродного масла и освоению новых технологий сливочного масла пониженной жирности (м.д. жира 50-54% - Эдельвейс, Чайного и др.) и масляных паст (м.д. жира 40-45%). Развитие этого направления может обеспечить увеличение объемов производства маслодельной продукции за счет собственного производства без привлечения дополнительных ресурсов молока, т.к. их ресурсоемкость ниже на 20-30%, чем у традиционно вырабатываемых видов масла.

В настоящее время производство сливочного масла в Российской Федерации осуществляют 700 предприятий. Среднегодовая мощность крупных и средних предприятий, по данным Росстата, в 2009 году составила 644,4 тыс. тонн, использование производственных мощностей - 27,2%.