Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды

NN

Объект обследования
и исследуемый материал

Бактериологи-
ческие показатели

Кратность обследования в течение года

НТД, регламентирующая проведение исследований

Примечание

1

2

3

4

5

6

1.1.1.

Смывы: оборудование, инвентарь, разделочные доски, посуда, руки работающих, санодежда и т.д.

Бактерии группы кишечных палочек; общая бактериальная обсемененность*

а) 1 раз в месяц при t° воздуха +10°С и выше;

1. "Методика санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами".
Утв. МЗ СССР 21.04.56

* при контроле эффективности моющих средств

б) 1 раз в 2 месяца при t° воздуха ниже +10°С

2. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

1.1.2.

Готовые блюда, салаты, винегреты из вареных овощей, рыбная кулинария, вторые блюда из рубленого мяса, подливы, паштеты, студни, изготовленные на предприятиях общественного питания; компоты, кисели, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания и т.д.

Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микробов (общее количество микроорганизмов); бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки, сальмонеллы.

а) -"-

1. -"-

б) -"-

2. -"-

3. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.
Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-75*

* определение
сальмонелл

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать "N 1135-73". - Примечание изготовителя базы данных.

1.1.3.

Кондитерский цех:

1.1.3.1.

Смывы.
Во всех отделениях - участок подготовки масла, яйцебитня, помещения для приготовления кремов, участок для отделки изделий и готовой продукции;

оборудование, емкости для масла, сиропа, кремов, руки персонала, санодежда, тара и т.д.

Бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки

6

Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия.
Утв. МЗ СССР 26.09.75 N 1351-75

1.1.3.2.

Масло сливочное после зачистки, крем, сироп, яичная масса.

1) бактерии группы кишечных палочек

-"-

-"-

2) коагулазо-
положительные стафилококки

1.1.3.3.

Крем с готовых изделий, прилегающая часть к мучной основе.

1) -"-

2) -"-

3) сальмонеллы

-"-

-"-

1.1.3.4.

Меланж из холодильной камеры.

Общее количество
микробов; бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки;
сальмонеллы*; протей

6

1. То же, что в п.1.1.3.1.

* посев на сальмонеллы
по 3.

2. МРТУ 49-39-67

3. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.
Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-73*

1.1.3.5.

Смывы с поверхности яиц после обработки

Бактерии группы кишечных палочек; сальмонеллы*

-"-

1. -"-

2. -"-

* - "-

1.1.3.6.

Смывы:
холодильные камеры

Плесени - общее количество на 1 см

6

Временная инструкция по оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенью согл. с МЗ СССР 24.05.68

1.1.4.

Вода питьевая

1.1.4.1.

при централизованном водоснабжении

На соответствие ГОСТ 2874-82

6

ГОСТ 2874-82

1.1.4.2.

при децентрализован-
ном водоснабжении

-"-

12

-"-

1.1.5.

Маточные и рабочие растворы дез. средств

Соответствие концентрации растворов

6

Приказ по МЗ СССР N 60 от 17.01.79

1.1.6.

Цех готовых охлажденных блюд.

1.1.6.1.

Смывы: оборудование, инвентарь, аппаратура, руки работающих, санодежда и т.д.

Общая бактериальная обсемененность, бактерии группы кишечных палочек

12

Приказ по Министерству торговли СССР от 28 июня 1982 года N 119 "О Технических условиях на охлажденные первые, вторые, сладкие блюда, о Технологических инструкциях по их производству и о Санитарно-гигиенических требованиях к предприятиям общественного питания".

1.1.6.2.

Готовые блюда

Общее количество микроорганизмов; бактерии группы кишечных палочек;
коагулазо-
положительный стафилококк; протей; сальмонеллы.

12

1. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

Раздел 1.2. Предприятия торговли продуктами питания

1.2.1.1.

Смывы
Оборудование, инвентарь, разделочные доски, руки работающих, посуда, санодежда и т.д. в производственных и вспомогательных помещениях.

Бактерии группы кишечных палочек; общая бактериальная обсемененность

а) 1 раз в 2 мес. при t° воздуха +10°C и выше;

б) 1 раз в 4 мес. при t° воздуха ниже +10°С

1. Методика санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 21.04.56

2. Методические указания по санитарно-
бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82

1.2.1.2.

* Смывы без трафаретов большой площади.
Разделочные доски, инвентарь, руки персонала, посуда, приборы, санодежда в производственных и вспомогательных помещениях.

Общее количество бактерий; сальмонеллы; шигеллы; бактерии рода протея; коагулазо-
положительные стафилококки.

Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-
эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.
Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-73

* по эпид. показаниям

1.2.2.

Вареные колбасные изделия, изготовленные на мясокомбинатах (вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, зельцы, кровяные, ливерные колбасы).

Кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганиз-
мов; бактерии группы кишечных палочек*;
сальмонеллы; сульфитреду-
цирующие клостридии; бактерии рода протея; коагулазо-
положительные стафилококки.

а) -"-

б) -"-     

1. ГОСТ 9958-81* "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа".

2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

* бактерии группы кишечных палочек в СЭС определяют с подтвержде-
нием

1.2.3.

Варено-запеченые изделия (окороки Тамбовский, Московский, Воронежский; говядина прессованная, рулеты, буженина и т.д.)

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек*; сальмонеллы.

а) -"-
б) -"-

1. ГОСТ 9958-81

2. То же, что в п.1.2.2.     

* То же, что в п.1.2.2.

3. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

1.2.4.

Студни, паштеты, изготовленные на мясокомбинатах.

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек*; сальмонеллы, бактерии рода протея; коагулазо-
положительные стафилококки.

а) -"-

б) -"-

1. -"-

2. -"-

* -"-

1.2.5.

Рыба холодного и горячего копчения; кулинарные изделия из рыбы.

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки; сальмонеллы.

а) -"-

б) -"-

1. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.
Минрыбхоз СССР 15.12.77.
МЗ СССР 09.03.78

2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особоскоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

3. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

1.2.6.

Молочные продукты - творог, сметана.

Коли-титр.*

6

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Утв. Минмясомолпромом СССР 07.01.76.
Согласована с МЗ СССР 05.01.76

* То же, что в п.2.2.

1.2.7.

Вода питьевая

На соответствие ГОСТ 2874-82

6

По ГОСТ 2874-82

1.2.7.1.

при централизованном водоснабжении

1.2.7.2.

при децентрали-
зованном водоснабжении

-"-

12

-"-

1.2.8.

Маточные и рабочие растворы дез. средств

Соответствие концентрации растворов

6

Приказ МЗ СССР N 60 от 17.01.79