НОРМЫ
естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов
при замораживании в блоках в камерах холодильников
Наименование мясопродуктов | Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры, °С | |
Ниже -23°С | -23°С и выше | |
Мясо всех видов на костях и без костей в блоках | 0,6 | 0,7 |
Субпродукты всех видов в блоках | 0,85 | 0,94 |
Языки, мозги, почки поштучно на противнях | 0,79 | 0,87 |
Все прочие субпродукты поштучно на противнях | 1,15 | 1,3 |
Примечания:
1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.
2. Применение естественной убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15°С разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса минус 15°С и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса выше минус 15°С применяются нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8°С в толще мышц.
3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в приложении N 5 (графа 3), со снижением на 20 процентов.
4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших замороженных мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5°С и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в приложениях N 5 и 6, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.
Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.
5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8°С) субпродуктов и замороженного мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясных продуктов, для мясных продуктов с температурой минус 8°С и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15°С и ниже - 0,1% к массе поступивших мясных продуктов.
6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины - предусмотренными для говядины второй категории.
7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).