4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.
4.2. Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи ("буфетной продукции") с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.
4.3. При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, здорового, щадящего питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность используемых для организации дополнительного питания учащихся пищевых продуктов по основным пищевым веществам;
- максимальное разнообразие ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, которое достигается путем реализации достаточного в количественном и качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным группам, и обладающих различными потребительскими свойствами, отвечающими особенностям индивидуального потребительского спроса детей и подростков из разных возрастных и социальных групп;
- исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта.
4.4. Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.
4.5. Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам в соответствии с их потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
4.6. Основной (обязательный) ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении А.
4.7. Примерный рекомендуемый дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении Б.
4.8. В ассортимент продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.
4.9. Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.
4.10. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни.
4.11. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).
4.12. При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, - таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями, продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, приведен в приложении В (на примере г. Москвы, с использованием ассортимента пищевых продуктов, имеющихся на продовольственном рынке г. Москвы по состоянию на 01.07.2002).
4.13. В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2 наименований.
4.14. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте (ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости).
4.15. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутылированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в разлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.
4.16. В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные - как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5 л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки ("Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др.), которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее чем за 3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.
4.17. Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100% содержанием соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие натуральных соковых веществ в составе напитков возможно при условии витаминизации напитков).
4.18. В качестве напитков, как источник некоторых витаминов (главным образом, витамина С) рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).
4.19. В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком (200 мл).
4.20. В продаже должны всегда быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное.
4.21. В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты (напитки), такие, как "Бифифрут", "Ацидолакт", "Аципол", "Тонус", кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и другие, а также различные йогурты, с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12%, в ассортименте не менее 1-2 наименований. Молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.
4.22. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать стерилизованные молочные коктейли, напитки, пудинги, десерты, продукты термизированные на основе йогурта и т.п. с жирностью не более 10% (промышленного производства, в индивидуальной промышленной потребительской упаковке), стерилизованные сливки с жирностью не более 10% (в упаковке типа "Тетра-Брик Асептик" емкостью не более 250 мл).
4.23. В качестве источника полноценного молочного белка реализуются изделия творожные промышленного производства (творожки, творожные сырки стерилизованные и пастеризованные и т.п.) в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г. Можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и (или) плавленые в порционной упаковке емкостью до 50 г (указанные виды продуктов реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). Для дополнительного питания учащихся следует использовать плавленые сыры, предназначенные специально для детского и диетического питания (плавленые сыры "Белоснежка", "Чебурашка", массы сырные пластифицированные для питания детей дошкольного и школьного возраста и др. аналогичные продукты).
4.24. Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2 наименований. Реализуются, главным образом, булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами (витаминно-минеральными смесями). Рекомендуется при формировании ассортимента для свободной продажи включать в него изделия следующих наименований: хлеб и булочные изделия "Молодецкие", "Студенческие", "Батюшка", "Целебный", "Богатырь", сдобные изделия "Молодецкие".