Министерство здравоохранения Российской Федерации
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК

УТВЕРЖДЕНЫ:
Межведомственный научный совет по педиатрии
Межведомственный научный совет по гигиене
и охране здоровья детей и подростков
Протокол N 4
2 июля 2002 года

     

АССОРТИМЕНТ И УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного
питания учащихся образовательных учреждений

Методические рекомендации

Предисловие

1). Методические рекомендации разработаны:

ГУ Научным центром здоровья детей РАМН (НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков)

А.А.Баранов, В.Р.Кучма, Л.М.Сухарева, Ж.Ю.Горелова, А.В.Мосов (отв. исполнитель), В.В.Чепрасов, А.В.Трофименко.

При участии Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г.Москве (Н.Н.Филатов, Н.В.Синякова, Г.Д.Комаров), Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Южном административном округе г.Москвы (А.Т.Латкин), Южного окружного управления образования г.Москвы (Н.Г.Минько, Е.Н.Сотникова), Московского комитета образования (Л.П.Кезина, Л.Е.Курнешова).

2). Рецензенты:

Зав. кафедрой питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования МЗ РФ, профессор, доктор медицинских наук Л.С.Трофименко.

Зав. отделом гигиены детей и подростков Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Московской области Е.В.Черныш.

1. Введение

В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, оказывается не соответствующей возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.

Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, жестко лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки (за счет компенсации, выделяемой на питание из бюджетных средств) в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворить лишь около 5-10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии (вместо регламентируемых 25%). Крайне низким остается и количество рационов питания приобретаемых учащимися за собственные (родительские) средства.

Кроме того, даже там, где организовано полноценное питание учащихся, промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5-4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного домашнего питания.

Таким образом, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. То есть в образовательных учреждениях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.

Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обусловлена недостаточной гигиенической грамотностью администрации и персонала предприятий школьного питания.

2. Область применения

2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" (N 5786-91, Минздрав СССР, 1991 год), в целях реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов" и постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении дефицита микронутриентов".

2.2. Методические рекомендации определяют критерии формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков в возрасте от 6 до 18 лет, обучающихся в образовательных учреждениях общего среднего, начального профессионального и дополнительного образования, а также условия реализации различных видов пищевых продуктов в буфетах и иных торговых точках на территории образовательных учреждений указанных видов.

2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях, а также для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз, складских предприятий и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения.

3. Общие положения

3.1. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве буфетной продукции.

3.2. Под формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного (промежуточного) питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.

3.3. Основными задачами при формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, являются: обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиями качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков и предупреждение (профилактика) среди них инфекционных и неинфекционных заболеваний.

3.4. Общая ответственность за формирование ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, возлагается на руководителя организации (учреждения), индивидуального предпринимателя. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации по формированию ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, определяются руководителем в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется соответствующим структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).

3.5. Производственный контроль за формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку по осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

4. Ассортимент пищевых продуктов для организации
дополнительного питания учащихся

4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.

4.2. Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи ("буфетной продукции") с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.

4.3. При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, здорового, щадящего питания, подразумевающего:

- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

- сбалансированность используемых для организации дополнительного питания учащихся пищевых продуктов по основным пищевым веществам;

- максимальное разнообразие ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, которое достигается путем реализации достаточного в количественном и качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным группам, и обладающих различными потребительскими свойствами, отвечающими особенностям индивидуального потребительского спроса детей и подростков из разных возрастных и социальных групп;

- исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта.

4.4. Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

4.5. Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам в соответствии с их потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

4.6. Основной (обязательный) ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении А.

4.7. Примерный рекомендуемый дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении Б.

4.8. В ассортимент продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.

4.9. Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

4.10. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни.

4.11. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

4.12. При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, - таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями, продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, приведен в приложении В (на примере г. Москвы, с использованием ассортимента пищевых продуктов, имеющихся на продовольственном рынке г. Москвы по состоянию на 01.07.2002).

4.13. В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2 наименований.

4.14. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте (ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости).

4.15. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутылированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в разлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.

4.16. В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные - как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5 л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки ("Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др.), которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее чем за 3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

4.17. Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100% содержанием соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие натуральных соковых веществ в составе напитков возможно при условии витаминизации напитков).

4.18. В качестве напитков, как источник некоторых витаминов (главным образом, витамина С) рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).

4.19. В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком (200 мл).

4.20. В продаже должны всегда быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное.

4.21. В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты (напитки), такие, как "Бифифрут", "Ацидолакт", "Аципол", "Тонус", кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и другие, а также различные йогурты, с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12%, в ассортименте не менее 1-2 наименований. Молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.

4.22. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать стерилизованные молочные коктейли, напитки, пудинги, десерты, продукты термизированные на основе йогурта и т.п. с жирностью не более 10% (промышленного производства, в индивидуальной промышленной потребительской упаковке), стерилизованные сливки с жирностью не более 10% (в упаковке типа "Тетра-Брик Асептик" емкостью не более 250 мл).

4.23. В качестве источника полноценного молочного белка реализуются изделия творожные промышленного производства (творожки, творожные сырки стерилизованные и пастеризованные и т.п.) в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г. Можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и (или) плавленые в порционной упаковке емкостью до 50 г (указанные виды продуктов реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). Для дополнительного питания учащихся следует использовать плавленые сыры, предназначенные специально для детского и диетического питания (плавленые сыры "Белоснежка", "Чебурашка", массы сырные пластифицированные для питания детей дошкольного и школьного возраста и др. аналогичные продукты).

4.24. Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2 наименований. Реализуются, главным образом, булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами (витаминно-минеральными смесями). Рекомендуется при формировании ассортимента для свободной продажи включать в него изделия следующих наименований: хлеб и булочные изделия "Молодецкие", "Студенческие", "Батюшка", "Целебный", "Богатырь", сдобные изделия "Молодецкие".

4.25. Дополнительно к витаминизированным булочным изделиям можно реализовывать булочные изделия следующих наименований: булочки "Октябренок", "Колобок" (ГОСТ 27844-88); булочки "Лада", "Звездочка", "Аппетитная" (ТУ 9115-008- 05747152-92-95 с изм. 1); булочки "Октябренок", "Розовая", "Алтайская", "Молочная", "К завтраку", "Янтарная", "Полезная", "Деревенская", "Творожная", "Украинская", "К чаю", "Харьковчанка", "Новинка", "Космическая", "Студенческая" ("Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий", 1999).

4.26. Рекомендуется использовать в питании здоровых детей и подростков булочные изделия с отрубями зерновых и из цельного зерна (хлеб "Тонус", хлебцы из экструдированного зерна и т.п.), а также хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной; ржаной обдирной, обойной).

4.27. Для продажи в образовательных учреждениях рекомендуются орехи (несоленые и необжаренные, кроме арахиса) и сухофрукты в индивидуальной упаковке (20-50 г). В питании детей и подростков могут использоваться такие орехи и семена, как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника. Орехи и семена также включают в рацион питания детей и подростков в составе кондитерских изделий, салатов, и в натуральном виде (лучше в виде смесей типа "мюсли" из орехов и семян разных культур, в т.ч. злаковых хлопьев, сухофруктов и т.п.). В питании детей и подростков можно использовать и разнообразные сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов, и некоторых витаминов.

4.28. Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, в первую очередь, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г в упаковке).

4.29. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи ограниченно можно включать сухие завтраки картофельные экструзионные (кроме чипсов, обжаренных в масле), сухарики ржаные простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок и т.п.). В сухих завтраках ограничивается содержание поваренной соли (до 0,5-1 г на 100 г продукта).

4.30. В столовых и буфетах образовательных учреждений в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом). Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным незаменимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).

4.31. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуются для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объем порции от 30 до 200 г), а также бутерброды с полукопченой колбасой ("Лицейская", "Гулливер" и т.п.) и сыром твердых сортов (30/30 г). Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков. Салаты заправляются непосредственно при реализации.