3. Учет продуктов на производстве
3.1. Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:
на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;
в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий и полуфабрикатов - по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостный учет).
Учет продуктов на производстве (кухне)
3.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101), в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур (прейскуранту постоянно действующих цен) или по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
В предприятиях, применяющих прейскуранты постоянно действующих цен, в случаях замены отдельных, неосновных продуктов другими (в соответствии с таблицами взаимозаменяемости), учет таких замен осуществляется путем соответствующих записей в плане-меню.
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем предприятия.
3.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье, (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
В условиях АСУ требование составляется с выдачей расчета потребного количества сырья.
3.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.
3.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне), как правило, используют средневзвешенные (розничные) цены с наценкой общественного питания.
Предприятия первой, высшей и люкс категорий могут использовать в качестве учебных цен средневзвешенные (розничные) цены без добавления наценки, если они осуществляют обслуживание различных контингентов потребителей.
3.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102) или по прейскурантам постоянно действующих цен.
В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующим в дневное время кухонную продукцию с наценкой, установленной для столовых второй и третьей категорий, а в вечернее время с более высокой наценкой, исчисляются две цены: с наценкой для столовых второй или третьей категории (для работы в дневное время) и с ресторанной (кафе) наценкой (для работы в вечернее время).
Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни
и документальное оформление
этих операций
3.7. Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, жетонов или талонов-абонементов (разовых талонов), подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).
Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение N 2).
3.8. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128, приложение N 6).
3.9. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения администрации (вышестоящей организации) допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, приложение N 7) в суммовом выражении.
При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (код по ОКУД 0903127, приложение N 5) по отдельному меню.
При расчетах по обслуживанию юбилейных торжеств и банкетов следует руководствоваться письмом Министерства торговли СССР от 4 сентября 1974 года N 1-66/6496 "О порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания".
3.10. Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной (код по ОКУД 0903125, приложение N 4) с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.
Отпуск изделий кухни в раздаточные,
филиалы и буфеты
3.11. Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113) или дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение N 2).
В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113) с указанием в них часов отпуска.
Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме: