ГОСТ ISO 17604-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ

Отбор проб с туши для микробиологического анализа

Microbiology of the food chain. Carcass sampling for microbiological analysis

МКС 07.100.30

Дата введения 2023-02-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС), на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификаци (протокол от 20 апреля 2017 г. N 98-П )

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2022 г. N 1692-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 17604-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 февраля 2023 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 17604:2015* "Микробиология пищевой цепи. Отбор проб с туши для микробиологического анализа" ("Microbiology of food chain - Carcass sampling for microbiological analysis", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 9 "Микробиология" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы отбора проб для выявления и подсчета количества микроорганизмов на поверхности туш или частей туш убойных животных. Отбор проб для микробиологического исследования может проводиться с целью:

- гигиенического контроля (для валидации и/или верификации производственного контроля, например при определении общего количества микроорганизмов и бактерий семейства Enterobacteriaceae) на предприятиях, где проводится убой крупных млекопитающих, сельскохозяйственной птицы и диких животных;

- определения степени безопасности продукции;

- осуществления мониторинга или надзора за распространением и/или количеством патогенных микроорганизмов.

Настоящий стандарт предусматривает использование методов иссечения и свабирования, выбор которых зависит от конкретных условий. В настоящем стандарте также предусмотрено использование метода отбора проб путем ополаскивания туши для исследования тушек сельскохозяйственной птицы, мелких млекопитающих и других мелких животных. В приложении А представлены зоны отбора проб с туш различных видов животных.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты [для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения)]:

ISO 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 1. Общие правила подготовки исходной суспензии и десятикратных разведений)

ISO 6887-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясной продукции)

ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and guidance for microbiological examinations (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 туша (carcass): Туловище убитого животного после разделки.

3.2 метод иссечения (excision technique): Метод, при котором удаляют определенный участок поверхностной ткани или шкуры (кожи) путем вырезания.

3.3 дикое животное (game): Дикое млекопитающее или дикая птица, которых убивают во время охоты для потребления человеком, а также выращенное человеком млекопитающее или птица, включая бескилевых (например, страус эму), за исключением домашних копытных животных и сельскохозяйственной птицы.

3.4 крупное млекопитающее (large mammal): Крупный рогатый скот (включая буйволов, бизонов), овцы, свиньи (включая кабанов), различные виды оленя (включая северного оленя, антилоп), лошади (включая ослов и мулов).

3.5 сельскохозяйственная птица (poultry): Мелкая или средняя птица.

Пример - Курица, утка, гусь, индюк, голубь, фазан, куропатка, рябчик.

3.6 план выборочного контроля (sampling plan): План, который устанавливает посредством определенного аналитического метода количество единиц в выборке и необходимые критерии приемлемости партии.

3.7 точка отбора пробы (sampling point): Этап производства, на котором отбирается проба.

3.8 зона отбора проб (sampling site): Место на туше, с которого отбирается проба.

3.9 мелкие млекопитающие и другие мелкие животные (small mammal and other small animal): Зайцеобразные (например, заяц, кролик), грызуны, черепахи, лягушки.

3.10 метод свабирования (swabbing method): Метод, при котором взятие смывов с поверхности туши осуществляют с помощью абсорбирующего материала, прикрепленного к палочке или проволоке, губки или куска другого абсорбирующего материала.

     4 Общие правила

Выбор метода отбора проб зависит главным образом от цели микробиологического исследования, требуемой чувствительности и конкретной ситуации. В соответствии с настоящим стандартом могут быть использованы методы иссечения, свабирования и отбора проб путем ополаскивания туши.

Метод иссечения, как правило, дает возможность собрать большее количество микроорганизмов по сравнению с другими методами. Не все собранные микроорганизмы вырастут на среде и в используемых инкубационных условиях. Данные по прецизионности при использовании методов иссечения и отбора проб путем ополаскивания туши более удовлетворительны, чем при использовании метода свабирования, что связанно с затруднениями, возникающими при стандартизации данного метода.

Однако только из незначительного количества туш отбирают пробы с использованием методов иссечения, что может привести к недостоверности полученного результата исследования при неравномерно распределенной невысокой общей контаминации или небольшом количестве исследуемых микроорганизмов. Методы иссечения относятся к разрушающим методам и в некоторых случаях могут нарушить товарный вид туши, тем не менее они являются предпочтительными при отборе проб с замороженных поверхностей.

Методы свабирования или отбора проб путем ополаскивания туши позволяют осуществить исследование больших площадей. Маленькие участки для исследования зон с наиболее высокой степенью контаминации микроорганизмами могут быть отобраны посредством метода иссечения или свабирования. Метод отбора проб путем ополаскивания туши является эффективным и целесообразным методом исследования тушек птицы (за исключением тушки крупных птиц) и туш некоторых мелких млекопитающих и других мелких животных.

     5 Планы выборочного контроля

Планы выборочного контроля зависят от предполагаемых испытаний и в настоящем стандарте не рассматриваются во всех деталях.

При составлении планов выборочного контроля требуется учитывать конкретный этап процесса, время с момента начала процесса убоя, периодичность отбора проб, а также при необходимости:

- технологию убоя различных видов животного;

- программу управления рисками или гармонизированную программу мониторинга;

- объем выпускаемой продукции;

- прежние результаты мониторинга (анализ тенденций);

- распространенность патогенных микроорганизмов в регионе, из которого поступило животное;

- соответствующие национальные, региональные и/или международные требования.

При производственном контроле кратность и периодичность отбора проб зависят от санитарного состояния производства.

При выполнении мониторинга и надзора за распространением патогенных микроорганизмов время отбора проб, периодичность и выбор зоны отбора проб с туши должны определяться из расчета наибольшей степени вероятности их выявления и/или подсчета.

     6 Точки отбора проб на производственной линии

Точки отбора проб должны быть выбраны в соответствии с принципами управления рисками и указывать на места на производстве, в определенных этапах процесса убоя или в процессе в целом, где более высокая вероятность выявления контаминации. Примерами точек отбора проб являются следующие:

- после полировочной машины (убой свиньей);

- после моечной машины (убой свиньей и птиц);

- после свежевания (съемка шкуры) (убой крупных млекопитающих, диких животных, убитых в убойном пункте (цехе), и других животных);

- после нутровки (убой любого животного);

- непосредственно перед охлаждением или замораживанием (убой любого животного);

- сразу же после охлаждения (убой птиц, мелких млекопитающих и других мелких животных);

- после охлаждения или замораживания (убой любого животного);

- в холодильной камере (убой любого животного).

Во время охлаждения, в зависимости от условий холодильной камеры, микроорганизмы могут погибнуть или получить сублетальные повреждения, могут обрасти психротрофными микроорганизмами или могут быть плотно прикреплены к туше, что может привести к неправильной оценке. Такой эффект может быть минимизирован, если отбор проб осуществляют в максимально короткие сроки после убоя.

     7 Зоны отбора проб на туше

7.1 Крупные млекопитающие

Выбранные зоны отбора проб на туше зависят от технологий убоя в убойном пункте (цехе), которые могут меняться в зависимости от цеха и вида животных. Выбор зон проводят с целью выявления зон с наиболее высокой степенью контаминации (см. таблицу А.1). На рисунках А.1, А.2 и А.3 приведены зоны, чаще всего идентифицируемые как зоны с наибольшей степенью контаминации. Другие зоны отбора проб могут быть определены в регламентах, руководствах надлежащих практик или других документах, действующих для отрасли. Отбор проб при производственном контроле желательно осуществлять с одних и тех же зон туши в течение определенного периода времени (для анализа тенденций). Пробы рекомендуется отбирать с большего числа туш, а не с большего количества зон одной туши. Систематичность в зонах отбора проб в динамике является важным для выявления изменений в образце исследований в течение времени (анализ тенденций). Это, как правило, предпочтительнее для отбора проб на большем числе туш в тех зонах, которые вероятнее всего будут контаминированы, чем отбор проб в большем числе зон на одной туше. В рамках надзорных мероприятий предпочтительнее отбирать пробы с большей площади туши.