ГОСТ 34162-2017 Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], а также требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены. Полукопченые колбасы [колбаски] должны вырабатываться по технологическим документам, регламентирующим технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Органолептические показатели полукопченых колбас [колбасок]
Наименование показателя | Характеристика показателя |
Внешний вид | Батоны [батончики] с чистой, сухой (для неупакованной продукции) поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках. |
Консистенция | От упругой до плотной |
Цвет и вид на разрезе (рисунок на разрезе) | Цвет на разрезе батонов [батончиков] - в зависимости от используемых рецептурных компонентов. Фрагменты мышечной ткани равномерно окрашены от светло-розового до темно-красного (при изготовлении с фиксаторами окраски Е249, Е250, Е251, Е252 или рецептурными компонентами, содержащими нитриты и(или) нитраты) или серые различных оттенков (при изготовлении без фиксаторов окраски или рецептурных компонентов, содержащих нитриты и(или) нитраты). Цвет кусочков шпика (при наличии) - белый или с розоватым оттенком. При использовании паприки, куркумы, других немясных компонентов допускается окрашивание фарша в оранжевый цвет или в иные оттенки цвета, регламентированные документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок]. Фарш равномерно перемешан, без пустот, с включениями кусочков мясных и(или) немясных компонентов заданного размера или без них. Наличие структурных компонентов и размер их кусочков (рисунок на разрезе) регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок] |
Запах и вкус | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка солоноватый, запах с ароматом копчения и пряностей, которые регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок] |
Форма и размер | Батоны [батончики] прямые или слегка изогнутые, или открученные, или в виде колец и полуколец. Форма сечения батона [батончика] круглая, овальная, прямоугольная или любая другая; с максимальным диаметром или поперечным размером свыше 32 мм [не более 32 мм включительно] |
Примечания 1 Допускается изготавливать полукопченые колбасы [колбаски]: - в декоративной обсыпке, в защитном и(или) декоративном покрытии на оболочке или на батоне [батончике] без оболочки (после снятия оболочки); - в прессованном виде. 2 На разрезе батонов [батончиков] допускается увеличение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в полтора раза от заданных в рецептуре размеров (при прямом срезе). 3 Не допускаются для реализации полукопченые колбасы [колбаски]: - имеющие загрязнения на оболочке; - с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами [батончиками], с наличием жировых отеков; - с рыхлым фаршем; - с наличием на разрезе или на поверхности батонов [батончиков] серых пятен (при использовании фиксаторов окраски Е249, Е250, Е251, Е252, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты, красителей и других немясных ингредиентов, способных окрашивать фарш) или пятен другого цвета (для продукции, изготовленной без фиксаторов окраски, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и(или) нитраты, красителей и других немясных ингредиентов, способных окрашивать фарш); - с наличием крупных (более 2 мм) пустот на разрезе. | |
Таблица 2 - Физико-химические показатели полукопченых колбас [колбасок]
Наименование показателя | Значение показателя | ||||||||
мясных | мясосодержащих | ||||||||
Категории | |||||||||
А | Б | В | Г | Д | В | Г | Д | ||
Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 10,0 | 8,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены | |||||
Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 53,0 | 57,0 | ||||||
Массовая доля углеводов, в т.ч. крахмала, %, не более | 3,0 | 7,0 | 10,0 | ||||||
Массовая доля влаги, %, не более | 60,0* | 62,0* | 65,0* | Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены | |||||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | ||||||||
Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более | 0,005** | ||||||||
Массовая доля нитрата натрия (калия), %, не более | 0,025** | ||||||||
Массовая доля общего фосфора в пересчете на | 0,8*** | ||||||||
* За исключением полукопченых колбас с пониженной калорийностью. ** Для полукопченых колбас [колбасок], изготовленных с применением фиксаторов окраски Е249, Е250, Е251, Е252, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты. *** Для полукопченых колбас [колбасок], изготовленных с применением пищевых добавок Е338, Е339, Е450, Е451, Е452 (пищевых фосфатов). | |||||||||
5.1.3 По микробиологическим показателям полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям [1] и [2], по содержанию токсичных элементов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов - требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.4 Пищевую ценность конкретных наименований полукопченых колбас [колбасок] устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Сырье, используемое для производства полукопченых колбас [колбасок], по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1]-[3], [6]-[8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Пищевые добавки, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для производства полукопченых колбас [колбасок], должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Для изготовления полукопченых колбас [колбасок] не допускается применение мясного сырья:
- замороженного более одного раза;
- заметно изменившего цвет на поверхности;
- несвежего, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание);
- некастрированных самцов всех видов убойных (продуктивных) животных (при наличии специфического запаха).
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировка потребительской упаковки - по [1], [7] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Примеры маркировки:
"Мясное колбасное изделие. Колбаса полукопченая "Краковская" категории Б"
или
"Мясной продукт. Колбасное изделие категории А. Колбаса полукопченая "Говяжья",