ИТС 44-2017 Производство продуктов питания

     2.1.5.1.1 Назначение

Бланширование - это кратковременная обработка сырья путем нагревания в воде, в водных растворах солей или кислот либо острым паром.

Основное назначение бланширования - инактивирование ферментов, вызывающих нежелательные изменения сырья, приводящие к порче его или понижению качества не только в процессе переработки, но нередко даже и во время хранения готовой продукции.

Кроме того, процесс бланширования облегчает проведение последующих технологических процессов, а также способствует улучшению качества готовой продукции за счет уменьшения объема сырья путем удаления воздуха, содержащегося в растительных тканях, и частичного выделения из них воды. Это способствует, с одной стороны, более плотному заполнению консервируемым продуктом полезного объема консервной тары (повышению коэффициента ее использования), а с другой, - уменьшению внутреннего давления, образующегося в банке при стерилизации, и повышению вакуума в ней;