ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

     2.3.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя (голов, внутренних органов и туш)

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя является практической ветеринарной деятельностью, включающая послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр голов, внутренних органов и мясных туш, полученных от животных, в том числе лабораторные исследования и ветеринарно-санитарную оценку по результатам которой, устанавливается безопасность или опасность мяса и других продуктов убоя в ветеринарно-санитарном отношении, и определяется их пригодность или непригодность к использованию по назначению на пищевые, кормовые, технические и иные цели, а также уничтожению. Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение пищевой безопасности в ветеринарно-санитарном отношении и исключительно управление рисками для здоровья животных, связанными с присутствием возбудителей антропозоонозных заболеваний и иных болезнетворных организмов, а также в части мер контроля допустимых нормативных показателей качества и безопасности содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений в мясе и других продуктах убоя. При выявлении и установлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных инфекционных болезней животных (птицы) немедленно информируются уполномоченный в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации и подведомственные ему учреждения и под их контролем принимаются экстренные ветеринарно-санитарные и административные меры.

Организация и порядок (процедура) проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, в том числе послеубойного осмотра, необходимых лабораторных исследований, ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя осуществляют в соответствии с Законом Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" и другими нормативными правовыми актами в области ветеринарии (ветеринарными, ветеринарно-санитарными правилами, ветеринарными методическими указаниями, инструкциями и иными документами).

На боенских промышленных предприятиях по убою животных и переработке мяса и других продуктов убоя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при установке технологического оборудования (в том числе поточно-конвейерных линий) оборудуют рабочие места, точки ветеринарно-санитарной экспертизы (далее - точки ВСЭ) для ветеринарных врачей.

Наличие точек ВСЭ определяют уполномоченные в области ветеринарии органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации перед установкой в убойном цехе боенского предприятия поточно-технологических линий по убою и переработке животных (птицы) в соответствии с конструктивными данными и производственной мощностью оборудования, и ветеринарными требованиями ("Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", обеспечивающими проведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш (тушек) животных.

На конвейерных линиях боенских предприятий по убою и первичной переработке животных, точки ВСЭ (рабочие места ветсанэкспертов) оборудуют дополнительным освещением (мощными светильниками), подводом горячей и холодной воды, стерилизаторами, емкостями с дезинфицирующим раствором, специальными устройствами для остановки технологической поточно-конвейерной линии переработки животных и регистрации выявленных случаев болезней, а также емкостями из нержавеющей стали или других материалов, безопасных для пищевого производства и хорошо поддающихся мойке и дезинфекции, с маркировкой для временного сбора ветеринарных конфискатов.

В помещении убоя, организуют и оборудуют место отбора мясных проб при показаниях и подозрениях на общие заболевания животных и человека, в том числе с целью выборочного контроля рисками для здоровья человека и здоровья животных, связанными с возможным присутствием возбудителя губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭ КРС или BSE).

На боенском предприятии проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, включает следующий порядок:

а) послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр, макроскопические методы патологоанатомических исследований голов, внутренних органов и туш (тушек) на сибирскую язву, туберкулез, сап, лейкоз, другие опасные инфекции и инвазии для человека и животных, а также на незаразные болезни, влияющие на безопасность мяса и других продуктов убоя, а также в целом на все производство, в том числе хранение мясного сырья;

б) надрезание и обследование лимфатических узлов и мышц головы, внутренних органов и туши;

в) пальпация, надрезание и осмотр отдельных органов (селезенки, сердца, легких, печени и других);

г) исследование выявленных патоморфологических (анатомо-морфологические) изменений (к ним относят посмертные изменения туши и полостных (внутренних) органов животного (атрофия, дистрофия, некроз, опухоли, расстройства крово- и лимфообращения) возникшие при жизни животного в результате патологических процессов инфекционного либо не заразного происхождения);

д) в сомнительных случаях отбирают пробы для лабораторных исследований (органолептические, серологические, бактериоскопические, физико-химические, биохимические, микробиологические, гистологические, радиологические) и других;

е) определение мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших животных;

ж) выявление санитарно-показательной группы микроорганизмов, к которой относятся количество мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтеррококи;

з) выявление условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

и) выявление патогенных микроорганизмов, в то числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

к) определение химических и биологических опасных агентов в мясе и других продуктах убоя (пищевых субпродуктах), в том числе при отравлениях;

л) определение возбудителей паразитарных болезней (цистицеркоза, трихинеллеза (у свиней и лошадей) и иных) степени зараженности мяса и других продуктах убоя (в том числе шпика, субпродуктов и иных) гельминтами, обязательное проведение трихинеллоскопии;

м) определение степени свежести мяса и субпродуктов;

н) при необходимости определение видовой принадлежности мяса и субпродуктов (в ходе их идентификации применяются методы ДНК-диагностики: полимеразная цепная реакция, ДНК-гибридизация, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей) и иные;

о) отбор проб (в процессе убоя животных) и отправка их на исследование губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота в соответствии с планом мониторинга, методами иммуноферментного анализа и иммуноблотинга;

п) ветеринарно-санитарная оценка - заключительный этап ветеринарно-санитарной экспертизы, характеризующий и подтверждающий безопасность продукции животного происхождения, в том числе мяса и мясной продукции или их опасность и недопущение для использования для пищевых целей.

Результатом проведения ветеринарно-санитарной экспертизы является ветеринарное клеймение мяса и других продуктов убоя животных, которое осуществляется нанесением ветеринарного клейма или штампа на тушу (тушку), полутушу, четвертину, шкуру, устанавливающем их использование для пищевых, кормовых, технических или иных целей, в том числе направление на обезвреживание (обеззараживание), утилизацию, или уничтожение.

Ветеринарное клеймение осуществляется в соответствии с "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный N 575) и "Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья", утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. N 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный N 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. N 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный N 11593).

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют следующие точки ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейерной линии переработки крупного рогатого скота и оленей (выраженных* на ферме) 4 точки ВСЭ - для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальная.

_______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий для переработки животных, ветеринарно-санитарная экспертиза туш проводится на специально выделенных участках подвесных путей, а головы и внутренние органы осматриваются в подвешенном состоянии на рамах с вмонтированными в них крючьями или на столах, которые изготавливаются из нержавеющей стали или других материалов безопасных для пищевых продуктов и обеспечивающих эффективную мойку и дезинфекцию.