Этот документ входит в профессиональные
справочные системы «Кодекс» и  «Техэксперт»

     

МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ

от 1 марта 2013 года N 252

Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания



Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 года N 814 "О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст.4596; 2006, N 23, ст.2523; 2009, N 12, ст.1429; 2012, N 37 ст.5002)

приказываю:

Утвердить согласованные с Министерством экономического развития Российской Федерации нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (прилагаются).

Министр
Д.Мантуров

     
Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
5 апреля 2013 года,
регистрационный N 27999

     

     

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания

     

I. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов после транспортирования при хранении на холодильниках

(в процентах)

Наименование мясопродуктов

Нормы естественной убыли, %

за сутки

за двое суток

за трое суток

за четверо суток

за пятеро суток

Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:

Первой категории

0,16

0,26

0,35

0,43

0,5

Второй категории

0,19

0,29

0,39

0,47

0,55

Тощая

0,23

0,36

0,43

0,53

0,61

Баранина и козлятина в тушах:

Первой категории

0,18

0,3

0,4

0,48

0,56

Второй категории

0,22

0,34

0,45

0,54

0,62

Тощая

0,26

0,41

0,5

0,6

0,69

Свинина в тушах и полутушах:

Первой категории (беконная)

0,11

0,21

0,29

0,35

0,41

Второй категории (мясная-молодняк), в шкуре, без шкуры, без крупона

0,11

0,21

0,29

0,35

0,41

Обрезная, подсвинки

0,15

0,25

0,39

0,46

0,53

Третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона

0,07

0,16

0,24

0,3

0,35

Четвертой категории (промпереработка)

0,12

0,22

0,29

0,35

0,41

Пятой категории (мясо поросят)

0,15

0,25

0,39

0,46

0,53

Конина в полутушах и четвертинах

0,23

0,36

0,43

0,53

0,61

Верблюжатина в полутушах и четвертинах

0,25

0,39

0,48

0,58

0,67

Субпродукты всех видов

0,19

0,31

0,46

0,56

0,64


Примечания:

1. Срок хранения исчисляется с даты поступления охлажденного мяса на холодильник.

2. При поступлении мяса с незавершенным технологическим процессом (частично охлажденного или остывшего, имеющего температуру выше 4°С) следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение.

3. При последующем хранении мяса, прошедшего холодильную обработку (доохлаждение) на холодильниках торговли, следует применять нормы естественной убыли на хранение охлажденного мяса.

4. При хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при хранении ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.

5. При хранении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

6. При хранении охлажденного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).

7. Нормы естественной убыли субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные в настоящем документе, распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.

II. Нормы естественной убыли на доохлаждение мяса и субпродуктов при поступлении на холодильник

Температура мяса, °С

Удельные нормы естественной убыли от полагающейся для полного охлаждения мяса, %

поставщик

получатель

От 4,1 до 6,0

90

10

От 6,1 до 12,0

80

20

От 12,1 до 18,0

65

35

От 18,1 до 25,0

45

55

От 25,1 до 32,0

25

75

От 32,1 и выше

15

85


Примечания:

1. Температура мяса в тушах, полутушах и четвертинах замеряется в толще мышц бедра, а для передних четвертин - в толще мышц лопатки.

2. При доохлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории, ягнятины - нормами для тощей баранины; жеребятины - нормами для тощей конины.

III. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при охлаждении в камерах холодильников

В процентах
(к массе парного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса, субпродукты

Продолжительность охлаждения, в часах

от 16 до 24

Говядина в полутушах и четвертинах:

Первой категории

1,60

Второй категории

1,75

Тощая

2,10

Баранина и козлятина в тушах:

Первой категории

1,69

Второй категории

1,82

Тощая

2,04

Свинина в тушах и полутушах:

Первой категории (беконная)

1,47

Второй категории (мясная-молодняк):

- в шкуре

1,47

- без шкуры

1,30

- со снятым крупоном

1,29

- обрезная

1,85

Второй категории (мясо подсвинков):

- в шкуре

1,47

- без шкуры

1,30

Третьей категории (жирная):

- в шкуре

1,23

- без шкуры

1,13

- со снятым крупоном

1,20

Четвертой категории (промпереработка):

- в шкуре

1,47

- без шкуры

1,32

- со снятым крупоном

1,40

Пятой категории (мясо поросят)

2,80

Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков

1,93

Конина в полутушах и четвертинах:

Первой категории

1,81

Второй категории

2,02

Тощая

2,18

Верблюжатина в полутушах и четвертинах:

Первой категории

1,87

Второй категории

2,05

Тощая

2,20

Субпродукты от всех видов убойных животных:

Мякотные, слизистые, шерстные

1,58

Мясокостные

1,51