5.1. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11], "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства" [132] и СанПиН 2.3.4.545-96 [1]. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.
5.2. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
5.3. При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очистку бункеров склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с "Инструкцией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки" [133].
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа "Магнико". Согласно графику осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.
Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74 [134]. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Отпуск муки из расходных производственных бункеров на производство в каждой отдельной смене проводят по массе, т.е. по количеству "отвесов", которые взвешивают на автоматических весах типа ДМ-100. Количество "отвесов" фиксируется автоматическим счетчиком.
При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители. Обслуживание мукопросеивательной системы проводят так же, как при бестарном хранении муки.
При наличии на предприятии мешковыбивальной машины или воздушно-вентиляционной установки мешки выворачивают наизнанку и выбивают на указанных машинах. На предприятиях небольшой мощности из-за отсутствия специального оборудования выворачивание мешков наизнанку и их выбивание не проводят.
Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с действующей НД, после чего дает указание об использовании данной партии муки, на пекарнях разрешение на использование данной партии муки дает заведующий производством или лицо, его заменяющее.
5.4. Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита N 3,5-4,0 и пропускают через магнитные уловители.
5.5. Муку соевую, овсяную, кукурузную, отруби пшеничные пропускают через магнитные уловители.
5.6. Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°C от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6°C постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.
При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.
При использовании тестомесильных машин интенсивного действия молено использовать прессованные дрожжи в нерастворенном виде, предварительно разломав их на небольшие куски.
Подготовку дрожжевого молока к производству проводят в соответствии с Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях [135]. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до концентрации, установленной для дрожжевой суспензии, принятой на предприятии при использовании прессованных дрожжей. В 1 куб.дм дрожжевой суспензии должно содержаться не менее 450 г прессованных дрожжей в пересчете на их влажность 75%.
Дрожжи импортного производства сушеные и "Экспресс" используют в соотношении 1:3-1:5 к прессованным в зависимости от их подъемной силы, прессованные дрожжи импортного производства - в соответствии с рекомендациями фирмы. Сухие инстантные (быстроразводимые) дрожжи обычно применяют в сухом виде.
Сушеные дрожжи отечественного производства (кроме "Экспресс") используют в зависимости от их подъемной силы в следующем количестве (взамен 1 кг прессованных дрожжей) при подъемной силе 70 мин. - 500 г, 90 мин. - 650 г, более 90 и 100 мин. - 900 г и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи отечественного и импортного производства замачивают водой при температуре 30-35°C в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15-20 мин. перед замесом теста.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
При использовании сушеных, а также прессованных дрожжей с подъемной силой свыше 70 мин. целесообразно проводить их активацию в соответствии с Рекомендациями [Приложение 2]. Сушеные дрожжи отечественного производства "Экспресс" можно использовать без предварительной активации.
5.7. Соль. Солевой раствор при "мокром" способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. При непрерывном приготовлении солевого раствора плотность контролируют периодически, при порционном - каждой порции. Методы определения плотности и необходимого для замеса количества солевого раствора приведены в Руководствах [136, 137 и др.].
Для правильного учета расхода соли на предприятии необходимо иметь в виду следующее: в производство подают чистую соль и учет ее осуществляют по сухому веществу, а на хлебозавод поступает соль, содержащая нерастворимый осадок, посторонние включения, влагу и др. Поэтому следует учитывать разницу между массой сухих веществ в используемой чистой соли и массой поступившей соли. Эта разница не должна превышать количества посторонних примесей, нерастворимого осадка и др., которые указаны в качественном удостоверении на соль.
По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.
При этом из солерастворителя извлекается масса, содержащая часть нерастворившейся соли, нерастворимый осадок и воду. В этом случае количество нерастворившейся соли можно списать по акту. Массу нерастворившейся соли определяют как разницу между массой, изъятой из солерастворителя, и суммарной массой нерастворимого осадка и воды.
Соль "Экстра" можно использовать в сухом виде.
При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помолов N 1 и N 2.