ГОСТ Р 51705.1-2024
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Системы менеджмента качества
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
Общие требования
Quality management systems. Food products quality and safety management on HACCP principles. General requirements
ОКС 03.120.10
Дата введения 2024-11-01
с правом досрочного применения
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью "ВНИИСЕРТ" (ООО "ВНИИСЕРТ")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 076 "Системы менеджмента"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 апреля 2024 г. № 564-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51705.1-2001
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
Введение
Создание системы управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) - стратегическое решение, которое может помочь организации улучшить эффективность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности. Такое улучшение может проводиться поэтапно путем:
- внедрения семи принципов ХАССП, установленных комиссией "Кодекс Алиментариус"* [1];
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
- организации работ по управлению качеством и безопасностью пищевой продукции на основе данного стандарта;
- построения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе ГОСТ Р ИСО 22000 или других общепризнанных стандартов.
Перекрестные ссылки между пунктами, установленными [1], настоящим стандартом и ГОСТ Р ИСО 22000 по этапам внедрения системы ХАССП приведены в приложении А.
Польза от внедрения настоящего стандарта состоит, в первую очередь, в:
а) способности выполнять требования к процессам (производства, хранения, перевозки, реализации), установленные [2];
б) способности поставлять безопасную продукцию и услуги, отвечающие требованиям потребителей;
в) возможности дальнейшего развития и перехода на систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000.
В настоящем стандарте используются следующие глагольные формы:
- "должна" указывает на требование;
- "следует" указывает на рекомендацию;
- "могла бы" указывает на разрешение;
- "может" указывает на способность или возможность.
Примечания содержат руководство для обеспечения понимания или разъяснения требований, приведенных в настоящем стандарте.
Настоящий стандарт может быть использован заинтересованными сторонами для оценки соответствия процедур, основанных на принципах ХАССП организации, а также для целей сертификации системы ХАССП организации.
Совместно с настоящим стандартом могут также использоваться другие национальные стандарты, учитывающие специфику конкретного сектора пищевой промышленности и/или связанных отраслей.
1 Область применения
1.1 Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения организациями в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и многообразия.
1.2 Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать: предприятия занятые процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации пищевой продукции.
1.3 Исключение любого из требований, указанных в разделах 4 и 5 не допускается, если организация заявляет о соответствии требованиям настоящего стандарта.
1.4 Настоящий стандарт может применяться для целей внутреннего и внешнего аудита (включая аудиты, выполняемые органами по сертификации систем менеджмента) для оценки способности организации удовлетворять требованиям потребителей и регулирующих органов к системам ХАССП.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
ГОСТ Р 58771 Менеджмент риска. Технологии оценки риска
ГОСТ Р ИСО 9000 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь
ГОСТ Р ИСО 19011 Оценка соответствия. Руководящие указания по проведению аудита систем менеджмента
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 9000, [2], [3], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1
программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme PRP): Базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для поддержания безопасности пищевой продукции. [ГОСТ Р ИСО 22000-2019, статья 3.35] |
Примечание - Содержание ПОПМ зависит от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация, и устанавливается на основе национального стандарта семейства "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции" (приложение Б).
3.2
опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество (агент), содержащееся в пищевой продукции, которое может потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье. Примечание 1 - Термин "опасность" не следует путать с термином "риск", который в контексте безопасности пищевой продукции означает функцию вероятности отрицательного воздействия на здоровье (например, заболевание) и серьезности этого воздействия (например, смерть, госпитализация) при появлении указанной опасности. Примечание 2 - Опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, включают аллергены и радиоактивные вещества. [ГОСТ Р ИСО 22000-2019, статья 3.22] |
3.3
значимая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (significant food safety hazard): Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, идентифицированная посредством оценки опасностей, которой необходимо управлять с помощью мероприятий по управлению. [ГОСТ Р ИСО 22000-2019, статья 3.40] |
3.4
мероприятие по управлению (control measure): Действие или операция, которую необходимо использовать для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции или ее снижения до приемлемого уровня. [ГОСТ Р ИСО 22000-2019, статья 3.8] |
3.5
критическая контрольная точка; ККТ (critical control point; CCP): Этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции. [ГОСТ Р ИСО 22000-2019, статья 3.11] |
3.6
критический предел (critical limit): Измеряемая величина, позволяющая отделить приемлемость от неприемлемости. Примечание 1 - Критические пределы устанавливаются для того, чтобы определить, остается ли под контролем ККТ. Если критический предел превышен или нарушен, то продукцию, на которую вследствие этого было оказано воздействие, следует считать потенциально опасной. [ГОСТ Р ИСО 22000-2019, статья 3.12] |
3.7
производственная программа обязательных предварительных мероприятий; ППОПМ (operational prerequisite programme; OPRP): Мероприятие по управлению или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции до приемлемого уровня, где критерий(ии) действия и наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс и/или продукт. [Адаптировано из ГОСТ Р ИСО 22000-2019] |
3.8
критерий действия (action criterion): Наблюдаемый критерий, установленный для мониторинга ППОПМ. Примечание 1 - Критерий действия отражает ситуацию, связанную с нахождением или выходом из-под контроля ППОПМ, и проводит различие между тем, что приемлемо (соответствие критерию означает, что ППОПМ функционирует так, как это было намечено) и неприемлемо (несоответствие критерию означает, что ППОПМ не функционирует так, как это было намечено). [Адаптировано из ГОСТ Р ИСО 22000-2019] |
3.9 мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов: Система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами.
3.10 анализ опасностей и критические контрольные точки; ХАССП (hazard analysis and critical control points; НАССР): Метод анализа опасностей, направленный на выявление наиболее уязвимых мест процесса.
Примечание 1 - Метод ХАССП применяется при решении различных задач. Для анализа рисков, связанных с обеспечением безопасности пищевой продукции в цепи ее создания, метод является общепринятым и признаваемым как за рубежом [1], так и в Российской Федерации, где он является обязательным для применения организациями в цепи создания пищевой продукции согласно действующему законодательству [2].
Примечание 2 - В контексте требований настоящего стандарта под "уязвимыми" понимают те этапы процесса, где значимые опасные факторы, угрожающие безопасности пищевой продукции, могут присутствовать, быть внесены, увеличены или сохранены.
3.11 принципы ХАССП: Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции.
3.12 система управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП; система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, процессов и ресурсов, учитывающая принципы ХАССП, поддерживающая процедуры ХАССП и предназначенная для управления качеством и безопасностью в цепи создания пищевой продукции.
3.13 группа безопасности пищевой продукции; группа ХАССП: Группа специалистов, имеющих квалификацию в различных областях, совокупная компетентность которой позволяет разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему ХАССП.
3.14 опасный фактор: Вид опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, с конкретными признаками.
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно