ГОСТ Р 52313-2022
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Птицеперерабатывающая промышленность
ПРОДУКЦИЯ ПИЩЕВАЯ
Термины и определения
Poultry processing industry. Food products. Terms and definitions
ОКС 67.120.20
01.040
Дата введения 2023-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 августа 2022 г. N 766-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52313-2005
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся продукции птицепереработки общего назначения.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а нерекомендуемые термины-синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевой продукции переработки продуктов убоя птицы общего назначения.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Основные понятия
1
пищевая продукция: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, упакованная питьевая вода (в том числе природная минеральная вода, купажированная питьевая вода, обработанная питьевая вода, природная питьевая вода, питьевая вода для детского питания, искусственно минерализованная питьевая вода), алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье. |
2 продукт убоя птицы: Пищевая непереработанная продукция животного происхождения, полученная в результате промышленного убоя сельскохозяйственной птицы и предназначенная для дальнейшей переработки (обработки) и/или реализации (потрошеные тушки и части тушек птицы, жир-сырец, кожа, обработанные субпродукты, мясо птицы механической обвалки, бескостное мясо птицы, кость птицы, сырье коллагенсодержащее птицы).
Примечания
1 К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и страусов промышленного разведения.
2 В зависимости от способа убоя птицы продукт могут подразделять на традиционный, кошерный, халяль и другие в соответствии с религиозными требованиями.
3 продукция переработки продуктов убоя птицы: Пищевая продукция (например, полуфабрикаты, колбасные и кулинарные изделия и т.п.), полученная путем переработки (обработки) продуктов убоя сельскохозяйственной птицы без использования или с использованием немясных ингредиентов животного, растительного, минерального, микробиологического, искусственного происхождения и объектов аквакультуры.
4 продукт из мяса птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% включительно и более.
5 продукт, содержащий мясо птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% включительно до 70%.
6 растительный продукт с мясом птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% включительно до 35%.
7
мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы. |
8
немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы. |
Термины, относящиеся к продуктам убоя птицы
Общие термины
9
партия продуктов убоя птицы: Любое количество продуктов убоя птицы одного вида (для тушек птицы и их частей - одного способа обработки), одного наименования, одинаково упакованных, одного термического состояния, произведенных (изготовленных) одним изготовителем на одном производстве по одному региональному (межгосударственному) или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции. |
10 охлажденный продукт убоя птицы: Продукт, полученный непосредственно после убоя птицы, подвергнутый холодильной обработке и сохраняющий в любой точке измерения температуру от минус 1°C до 4°C, если для конкретного вида продуктов убоя не указаны иные значения температурного интервала.
Примечание - Не распространяется на охлажденную пищевую кость птицы, охлажденный костный остаток и охлажденное мясо птицы механической обвалки.
11 замороженный продукт убоя птицы (Нрк. мороженый продукт): Продукт, подвергнутый холодильной обработке и сохраняющий в любой точке измерения температуру не выше минус 12°C в течение всего времени до момента использования.
12 глубокозамороженный продукт убоя птицы: Продукт, подвергнутый холодильной обработке и сохраняющий в любой точке измерения температуру не выше минус 25°C в течение всего времени до момента использования.
13 быстрозамороженный продукт убоя птицы: Продукт, подвергнутый быстрому замораживанию со скоростью 1 см/ч включительно до температуры в любой точке измерения не выше минус 18°C и сохраняющий в любой точке измерения температуру не выше минус 18°C в течение всего времени до момента использования.
14 парной продукт убоя птицы: Продукт, полученный непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не ниже 25°C.
15 остывший продукт убоя птицы: Продукт, полученный непосредственно после убоя птицы и сохраняющий в любой точке измерения температуру от 4°C до 25°C.
16 размороженный продукт убоя птицы (Нрк. дефростированный продукт убоя птицы): Замороженный, подмороженный, глубокозамороженный или быстрозамороженный продукт, подвергнутый оттаиванию до температуры в любой точке измерения от минус 1°C до 4°C.
Продукты убоя птицы
17 мясо птицы: Продукт убоя птицы в виде тушек, их частей, бескостного мяса, жилованного мяса, мяса птицы механической обвалки.
18 (потрошеная) тушка птицы: Продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.
Примечание - Потрошеная тушка птицы может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.
19 часть тушки птицы: Продукт убоя птицы, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы.
20 набор частей тушек: Продукт из двух и более частей тушек одного вида птицы без или с добавлением других продуктов убоя птицы (кожи, субпродуктов, жира-сырца) в установленном соотношении в составе одной потребительской упаковки.
21 набор потрохов: Продукт из субпродуктов птицы, упакованных в одну потребительскую упаковку в любом качественном и количественном соотношении.
22 комплект потрохов: Продукт из субпродуктов птицы, полученный потрошением одной тушки и упакованный в одну потребительскую упаковку.
23 полутушка: Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две приблизительно равные половины.
Примечания
1 На одной из полутушек могут оставаться киль грудной кости, позвоночник, гузка птицы.
2 Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира.
24 передняя часть: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным отделами позвоночника и по краю мечевидного отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает целую грудку, крылья и прилегающую часть спинки.
Примечание - Передняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без крыльев, без кожи.
25 задняя часть: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным отделами позвоночника и по краю мечевидного отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими кожей, брюшным жиром, частью спинки, гузкой или без них.
26 передняя четвертина: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части с кожей или без; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.
27 задняя четвертина: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром, гузкой или половинкой гузки или без них.
28 грудка: Часть тушки птицы, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, без частей грудных ребер или с ними, с кожей или без нее.
29 половина грудки: Часть грудки тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две примерно равные части.
30 филе: Часть грудки или половины грудки птицы, состоящая из больших и глубоких грудных мышц.
31 большое филе: Часть филе грудки птицы, состоящая из одной большой грудной мышцы.
32 малое филе: Часть филе грудки птицы, состоящая из одной глубокой грудной мышцы с кончиком сухожилия или без него.
33 окорочок: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями или без кожи и (или) без прилегающего брюшного жира.
34 бедро: Часть окорочка птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями или без кожи и без прилегающего брюшного жира.
35 голень: Часть окорочка птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями или без кожи.
36 крыло: Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями.
37 кисть крыла: Часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями.
38 плечевая часть крыла: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости, отделенной по локтевому суставу, с прилегающими к ней мякотными тканями или без кожи.
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно