ГОСТ ISO 6658-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

     
Методология

     
Общее руководство

     
Sensory analysis. Methodology. General guidance

МКС 67.240

Дата введения 2017-07-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 апреля 2016 г. N 87-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2016 г. N 1147-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 6658-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 6658:2005* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство" ("Sensory analysis - Methodology - General guidance", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

При применении настоящего стандарта вместо ссылочных международных стандартов рекомендуется использовать соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

В настоящем стандарте изложены общие принципы и основы методологии органолептического анализа, и ознакомление со стандартом пользователя необходимо перед применением более детальных методик тестирования, которые описаны в других стандартах.

Настоящий стандарт является вспомогательным руководством и в первую очередь предназначен для руководителей или иных лиц, участвующих в проведении органолептических тестов, и содержит:

a) краткое описание основополагающих особенностей методов органолептического анализа при проведении определенных тестов;

b) подробное описание общих требований, методик и интерпретации результатов, которые являются типичными для всех или большинства тестов;

c) подробное описание требований, методик и интерпретации результатов различных тестов с целью содействия наиболее оптимальному выбору методики (или методик), применяемых для достижения конкретной поставленной цели.

В настоящем стандарте изложены три главных аспекта, касающихся проведения органолептического анализа (см. разделы 4, 5 и 6).

Важно, чтобы ознакомление с разделом 4 "Общие требования" проходило первым. В разделе 5 "Методы тестирования" в общих чертах описаны все основные виды тестов, включая их определение, применение, испытателей, методику проведения и анализ полученных результатов. Раздел 6 содержит описание некоторых основных принципов сбора и анализа данных органолептической оценки, а также их статистической обработки.

     1 Область применения

Настоящий стандарт является основным руководством по применению органолептического анализа, в том числе пищевой продукции, а также содержит описание некоторых методик статистической обработки полученных результатов.

Органолептические тесты, описанные в настоящем стандарте, являются только объективными, но в некоторых случаях их используют для определения предпочтения.

     2 Нормативные ссылки

При использовании настоящего стандарта применяют последнее издание нижеприведенного ссылочного международного стандарта*, включая все его изменения и технические поправки (если они были опубликованы).

________________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

ISO 5492 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 5492, в том числе:

3.1 органолептический анализ (sensory analysis): Исследование органолептических характеристик продукта при помощи органов чувств.

     4 Общие требования

    4.1 Основные требования

Данный раздел содержит описание основных требований к большинству методов органолептического анализа:

а) При формировании реакции испытателя на конкретный стимул необходимо учитывать опыт, приобретенный испытателем ранее, а также влияние других стимулов при проведении анализа.

Примечание - У лиц, проводящих органолептический тест, существует возможность надлежащего контроля влияния двух указанных факторов и точного определения его степени.

b) Вариабельность реакций испытателей на стимулы является неизбежной для любой группы испытателей и связана с некоторой неопределенностью в восприятии стимула конкретным испытателем, а также с естественными физиологическими и психологическими различиями, присущими испытателям.

Примечание - Следует принять во внимание, что после прохождения подготовки такая группа может демонстрировать в значительной степени согласованные реакции на стимулы. Учет данного фактора имеет важное значение при анализе результатов.

c) Систематические погрешности при проведении органолептического анализа, в том числе при реакции испытателя на стимул, могут привести к получению некорректных результатов и их неправильной интерпретации, и степень данного отклонения будет трудно идентифицировать. Необходимо идентифицировать все факторы, вносящие погрешность в результаты анализа, и максимально снизить степень их влияния. Это достигается путем создания надлежащих экспериментальных условий и надлежащего проведения тестов.

d) Корректность выводов, сделанных на основе результатов анализа, зависит от вида теста и способа его проведения, в том числе от задаваемых вопросов.

     4.2 Постановка целей

Установлены три основных вида целей органолептического теста:

a) первоочередная цель теста - категоризация, ранжирование или описание продукта;

b) проведение различия между двумя или более продуктами; в данном случае важно проводить различие, чтобы определить:

- существует ли различие в принципе;

- насколько велика степень различия;

- тенденцию (или качество) данного различия;

- влияние данного различия (например, в том, что касается предпочтения);

- было ли различие зафиксировано всеми людьми в выборке или только некоторыми.

c) проверка того, что продукты не различаются.

При проведении органолептического анализа поставленная задача часто требует должного обсуждения или мысленного анализа перед тем, как будет выбран подходящий тест. Это необходимо потому, что в ходе анализа может потребоваться уточнение изначально поставленной конкретной задачи.

     4.3 Выбор теста

Выбор подходящего теста зависит прежде всего от цели теста, а также от характеристик продукции, испытателей, условий проведения теста, требуемого уровня полученных показателей прецизионности и статистической достоверности выводов. Действия, которые необходимо предпринять на основе полученных результатов теста, следует установить заранее.

В разделе 5 была предпринята попытка изложить соответствующее руководство для каждого теста. Для подтверждения применимости конкретного теста в ряде случаев проводят предварительные тесты.

Ввиду наличия факторов органолептической усталости и адаптации допускается проводить оценку только ограниченного количества проб в течение одного периода теста, в зависимости от вида теста и типа продукции. Определенные виды мешающего влияния можно ослабить путем ополаскивания ротовой полости или восстановления органолептических способностей испытателя в промежутках между периодами теста.

Несмотря на то что в большинстве случаев важно использовать контрольные пробы, это ограничивает число проб, оцениваемых в течение каждого периода теста.

Перед проведением теста следует правильно выбирать подходящие методы статистической обработки результатов теста. Это особенно важно, когда проводят оценку значительного количества проб и для этого требуется два или более периодов теста. Подробное описание методов статистической обработки приведено в специализированных пособиях. Независимо от того, какой тест используют, во всех случаях, когда намереваются свести к минимуму количество проб или испытателей, следует принять во внимание метод последовательного анализа, описанный в [21].

     4.4 Отбор и подготовка испытателей

Комиссия по проведению органолептического анализа представляет собой "истинный измерительный инструмент", и результаты проведенного анализа зависят от ее членов. Поэтому набор индивидов в комиссию необходимо проводить оптимальным образом, принимая во внимание финансовые и временные затраты. При формирования комиссии может потребоваться помощь руководства.

Органолептическую оценку проводят три типа испытателей: "испытатели", "отобранные испытатели" и "эксперты-испытатели". Испытатель может быть "неподготовленным испытателем", т.е. лицом, от которого не требуется, чтобы он удовлетворял установленным критериям отбора и подготовки, и может быть лицом, который ранее принимал участие в органолептических испытаниях (подготовленным испытателем). Отобранный испытатель - это испытатель, выбранный и подготовленный для выполнения конкретных органолептических тестов. Эксперт-испытатель - это испытатель, который был отобран и подготовлен с целью участия в проведении широкого спектра методов органолептического анализа и который демонстрирует четко выраженную эффективность своей работы в составе комиссии.

Примечание - Экспертом-испытателем может быть испытатель, которого нанимает компания и первоочередной рабочей обязанностью которого является участие в проведении органолептического анализа.

Используемые методы отбора и подготовки зависят от задач и методов, которые предназначены для отобранных испытателей. Методики, используемые для подготовки испытателей для дескриптивных тестов, отличаются от методик, используемых для подготовки испытателей в различительных тестах.

Подробное описание методик и методов отбора и подготовки испытателей приведено в [13]. Следует иметь в виду, что данные методы иногда только позволяют наметить способ выбора более подходящих кандидатов из числа доступных, и при этом не делается акцент на том, чтобы были выполнены заранее определенные критерии. Кроме того, отбор испытателей в соответствии с их способностью проводить различия и описывать пищевую продукцию проводят совершенно иным образом, чем отбор испытателей для работы при проведении тестов предпочтения. Первая задача требует проведения отбора и подготовки, в то время как последняя требует только того, чтобы комиссия из испытателей была представительной для определенной группы населения, например, потребителей.

При проведении процедуры отбора необходимо учесть следующие важные критерии отбора испытателей:

a) общую способность выполнять конкретную органолептическую задачу, в ходе которой может потребоваться наличие у испытателя выраженной чувствительности к исследуемым стимулам;