ГОСТ ISO 13299-2015

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Органолептический анализ

МЕТОДОЛОГИЯ

Общее руководство по составлению органолептического профиля

Organoleptic analysis. Methodology. General guidance for establishing an organoleptic profile

МКС 67.240

Дата введения 2017-07-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации по переписке (протокол от 27 февраля 2015 г. N 75-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июля 2016 г. N 894-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 13299-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 13299:2003* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по разработке сенсорного профиля" ("Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ТС 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с принятой в Российской Федерации терминологией и требованиями ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

При применении настоящего стандарта рекомендуется вместо ссылочных международных стандартов использовать соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном по состоянию на 1 января текущего года информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт описывает общий процесс составления органолептического профиля. Органолептические профили составляют для пищевой продукции, и они также могут быть эффективны при проведении исследований когнитивной деятельности и поведения человека. Примеры возможного применения органолептического профилирования приведены ниже:

- разработка или изменение состава продукции;

- определение органолептических характеристик продукции, производственного и торгового стандартов в части их органолептических характеристик;

- исследование срока годности и возможности его увеличения;

- определение "свежести" продукции при подтверждении срока годности;

- сопоставление продукции с эталоном или с аналогичной выпускаемой продукцией, или продукцией, находящейся на этапе разработки;

- сопоставление характерных признаков продукции для целей соотнесения ее с такими факторами, как инструментальные, химические или физические свойства, и (или) с удовлетворением требований потребителя;

- установление характеристик типа и интенсивности посторонних запахов или привкусов образца воздуха или воды (например, в исследованиях загрязнения).

Примечание 1 - Органолептические профили также составляют для непищевой продукции или образцов, которые оценивают по виду, запаху, вкусу, на ощупь или на слух.

Примечание 2 - Некоторые международные стандарты, в которых установлены определенные аспекты, касающиеся составления органолептического профиля, приведены в разделах 2 и 4.

     2 Нормативные ссылки

Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные стандарты*.

_______________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.     

ISO 4121:2003 Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales (Органолептический анализ. Руководство по применению количественных шкал оценки реакций)

ISO 5492:2008 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)

ISO 5496:2006 Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Анализ сенсорный. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов)

ISO 6564:1985 Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods (Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора)

_______________

Отменен. Действует только для применения настоящего стандарта.

ISO 6658:1985 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

_______________

Действует только для датированной ссылки.

ISO 6658:2005 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

ISO 8586:2012 Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю отобранных экспертов по оценке и экспертов по органолептической оценке)

_______________

Действует взамен ISO 8586-1:1993 и ISO 8586-2:2008.

ISO 8589:2007 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний)

ISO 11035:1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода)

ISO 11036:1994 Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры)

ISO 11056:1999 Sensory analysis - Methodology - Magnitude estimation method (Органолептический анализ. Методология. Метод оценки величины)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический профиль (sensory profile): Описание органолептических свойств образца, включающее органолептические характеристики в порядке их восприятия с указанием значения интенсивности для каждой характеристики.

Примечание - Это общий термин для любого типа профиля, полного или частичного, защищенного товарным знаком или нет.

3.2 частичный органолептический профиль (partial sensory profile): Профиль, включающий определенные избранные характеристики со значениями их интенсивности.

Пример - Профиль запаха, профиль флейвора и профиль текстуры.

3.3 условный органолептический профиль (conventional sensory profile): Профиль, полученный с помощью статистической обработки данных, выданных несколькими экспертами, использовавшими единый перечень характеристик.

3.4 согласованный органолептический профиль (consensus sensory profile): Профиль, полученный в результате достигнутого согласия после обсуждения группой экспертов, каждый из которых оценивал продукцию по собственным критериям до обсуждения.

3.5 произвольный органолептический профиль (free-choice sensory profile): Профиль, в котором каждый эксперт выбирает собственные характеристики для описания группы образцов, а область согласования выводится статистически, например, с помощью обобщенного прокрустова анализа.

3.6 органолептический профиль интенсивности во времени (time-intensity sensory profile): Профиль, описывающий интенсивность заданной характеристики по мере ее изменения в течение периода времени после однократного применения стимула.

     4 Сущность метода

В таблице 1 представлены вопросы к рассмотрению при выборе методики.

Этапы работы при составлении органолептического профиля общие для всех методов органолептического профилирования; они изложены в таблице 2.

Таблица 1 - Рекомендованная область применения различных методик профилирования

Таблица 2 - Этапы составления органолептического профиля и соответствующие международные стандарты