Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

     
3.4. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

3.5. Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется в каждой из этих подгрупп содержанием основного пищевого вещества и дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахара (песка, рафинада) определяется исключительно сахарозой.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40-85%) и других углеводов, жира (в среднем 10-15%; по рецептуре от 3% - в карамели, до 42% - в шоколаде) и в некоторых случаях белка (в шоколаде 5-8%, халве 11-13%). Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал и в среднем может быть приравнена к сахару.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них углеводов за счет крахмала пшеничной муки (30-40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30-40%). Энергетическая ценность этой подгруппы продуктов составляет 400-500 ккал.

В связи с тем, что кондитерские изделия, сырьем для производства которых служат рафинированные продукты (сахар, мука пшеничная высшего и первого сортов, жиры и др.), не содержат значимых количеств витаминов, то для повышения их пищевой ценности целесообразна витаминизация ряда этих продуктов. В витаминизированных кондитерских изделиях массовая доля добавленных витаминов должна нормироваться в НТД с описанием методов их определения и маркироваться на потребительской упаковке. Во всех кондитерских изделиях должно регламентироваться содержание сахара, других углеводов и жиров, а в некоторых из них (шоколад, галеты) нормируется содержание белка. На потребительской упаковке маркируется содержание углеводов, в том числе сахара, в некоторых - жира и белка, во всех - энергетическая ценность.

Диабетические кондитерские изделия вырабатываются по рецептурам, согласованным с Минздравом СССР и Минздравами союзных республик. Заместителями сахара в этих изделиях являются ксилит, сорбит или маннит. Массовая доля ксилита в сахаристых кондитерских изделиях колеблется в пределах 25-70% (в среднем 55%), в мучных кондитерских изделиях массовая доля ксилита или сорбита в среднем составляет 30%. Максимальное содержание сахарозы в продуктах для больных диабетом не должно превышать 3% - в неглазированных конфетах, 15% - в глазированных конфетах, 8% - в шоколаде и 2% - в мучных кондитерских изделиях. В диетических кондитерских изделиях целесообразно использовать плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин, агар и другие студнеобразователи, микрокристаллическую целлюлозу и пищевые волокна.

При производстве этой группы продуктов широко используются вспомогательные материалы, технологические вещества и пищевые добавки.

В сахарном и сахарорафинадном производстве применяются:

- для обработки диффузионных соков и сиропов - гидросульфит, гидроокись кальция (известь), углекислый газ, поверхностно-активные вещества и пеногасители (дистиллированные, ацетилированные моно- и диглицериды), сорбиты и ионообменные смолы (катеониты КУ-2-8, КУ-2-8 и С, аниониты АВ-16ГС, АВ-17-8 и С, ЭДЭ 10п), активные угли;

- для фильтрования - диатомит, перлит, тканевые фильтры;

- для подкрашивания - ультрамарин и индигокармин.

При изготовлении кондитерских изделий широко применяются пищевые добавки:

- студнеобразователи (агар, агароид или фурцеллеран, пектин, желатин);

- эмульгаторы (фосфатиды, лецитин);

- пенообразователи (отвар мыльного корня, глицирризин);

- химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний, виннокислый калий ("кремортартар"));

- пищевые кислоты (лимонная, молочная, винокаменная, о-фосфорная кислота, а также их натриевые, калиевые и кальциевые соли;

- пищевые красители (натуральные растительные, синтетические: тартразин и индигокармин);

- пищевые ароматические эссенции, ванилин;

- сладкие многоатомные спирты (сорбит, ксилит) и интенсивные подсластители - сахарин, аспартам - используются в производстве диетических (для лиц, страдающих сахарным диабетом, избыточным весом) кондитерских изделий;

- для повышения рассыпчатости затяжного печенья, галет, крекеров допускается добавление пиросульфита натрия в количествах, рассчитанных так, чтобы остатки диоксида серы (SO) не превышали установленных нормативов; кроме того, остатки диоксида серы, обусловленные использованием сульфитированных плодово-ягодных полуфабрикатов, допускаются в мармеладе, пастильных изделиях, некоторых сортах карамели и конфет.

Все пищевые добавки и химические продукты, применяемые в качестве вспомогательных материалов, по качественным показателям и чистоте должны отвечать нормативно-техническим документам (ГОСТы, ТУ и т.д.) и должны быть разрешены Минздравом СССР для указанных целей.

Использование пищевых добавок в производстве сахара и кондитерских изделий регулируется "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (Минздрав СССР, 1979, N 1923-78), специальными разрешениями Минздрава СССР, а также технологическими инструкциями по применению отдельных добавок или по производству различных изделий.

Таблица 3.5