Недействующий
Решение для управления процессами
производственной безопасности



САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК


УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко N 1923-78 29 сентября 1978 г.

А. Общая часть



1. Термин "пищевые добавки" в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).

2. Настоящие Правила не распространяются на загрязняющие посторонние вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты во время выращивания растений и животных или ветеринарных мероприятий, при обработке, приготовлении, упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов в результате контакта с оборудованием, тарой, внешней средой; а также на живые микроорганизмы и механические примеси.

3. В соответствии со статьей 27 Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении применение пищевых добавок на предприятиях, изготавливающих пищевые продукты, а также продажа некоторых пищевых добавок для использования в домашнем хозяйстве должны производиться после соответствующего разрешения Министерства здравоохранения Союза ССР.

4. Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

5. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Пределы для пищевых добавок, приведенные в Санитарных правилах, означают наивысшее допустимое количество чужеродного вещества, которое может добавляться или содержаться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта (полуфабриката), вводимого по рецептуре при изготовлении готового продукта*.

__________________

* Пищевые добавки, использование которых разрешено Министерством здравоохранения СССР временно или для проведения производственных испытаний, в таблицы не включены.

Наивысшее допустимое количество пищевых добавок в продукте, рассчитанных как определенные химические соединения, или элементы, или иначе обозначенные вещества, приводится в мг на 1 кг готового продукта (брутто) или полуфабриката (если это специально оговорено).

Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья даже в больших дозах, а также для пищевых добавок, избыточное добавление которых в пищевой продукт в безопасном для здоровья человека количестве приведет к технической порче продукта, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями (ТИ).

6. Состав и степень чистоты веществ (препаратов), применяемых в качестве пищевых добавок, определяются специальной технической документацией для каждого вида пищевой добавки по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

7. Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения СССР и регламентирующие документы.

8. Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, и качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

9. Выборочный контроль за правильным использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

10. Методы для идентификации и определения пищевых добавок в пищевых продуктах регламентируются специальными документами общего или ведомственного характера.

11. Изложенное в настоящих Санитарных правилах распространяется на пищевые продукты, вырабатываемые на территории СССР на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности.

12. Наличие и содержание пищевых добавок, а также методы их контроля в импортных пищевых продуктах, поступающих для реализации на территории СССР, регламентируются при составлении условий на поставку по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

13. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке (этикетке на коробке, банке, пакете и пр., сопровождающей расфасованные продукты) в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д., с указанием, что данная добавка разрешена Министерством здравоохранения СССР.

Если в состав рецептуры пищевого продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей).

14. Пищевые продукты, не соответствующие настоящему документу в отношении максимального содержания пищевых добавок, а также продукты, изготовленные с применением химических веществ, не разрешенных в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей. Исключения в отдельных случаях устанавливаются главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

15. Введение новых пищевых добавок в продукты или изменение условий применения пищевых добавок может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей и если эти цели нельзя достичь другими технологически и экономически целесообразными способами:

а) сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; снижение питательной ценности может быть допустимо в случаях, предусмотренных следующим пунктом;

б) преднамеренное введение или извлечение некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

в) увеличение сохранности качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

г) улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Но при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов.

16. Разрешение ограниченное, условное или неограниченное по времени на применение пищевой добавки, а также изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдаются Министерством здравоохранения СССР на основании ходатайства производителя или импортера пищевого продукта.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических испытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, вероятное суммарное суточное поступление его в организм человека из всех источников; принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или комиссии Кодекс Алиментариус.

Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения желаемого технологического эффекта.

17. Ходатайство о разрешении новой добавки должно содержать следующие обязательные материалы:

а) детальная характеристика вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки: его физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты; действующие нормативы (ГОСТ, ТУ и др.) или проекты аналогичных документов;

б) подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта;

в) проект технологической инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором следует отразить способ применения и количество вводимой добавки, количественное содержание (концентрацию) добавки в конечном продукте;

г) перечень пищевых продуктов, в которых может присутствовать пищевая добавка;

д) круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки;

е) методы определения добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте; предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными;

ж) доступная отечественная и зарубежная информация о веществе, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с пищевыми веществами продукта и т.д.

В случае предложения импортных пищевых добавок наряду с изложенным выше в пп.а-ж, представляются документы об их составе и/или разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

18. Решение вопроса о безвредности пищевой добавки и ее санитарно-гигиенической оценке является прерогативой Министерства здравоохранения СССР.

При рассмотрении вопроса в качестве консультантов могут быть привлечены специальные научно-исследовательские учреждения, санитарно-эпидемиологические станции, специальные комиссии, комитеты, советы.

19. Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

В отдельных случаях действие разрешения на применение пищевой добавки может быть приостановлено или изменены условия применения специальным распоряжением Министерства здравоохранения СССР до срока очередного пересмотра.

20. Ответственность за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей предприятий, выпускающих пищевые продукты с использованием пищевых добавок.

21. Контроль за выполнением Правил о применении пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарного надзора и соответствующие министерства и ведомства.

Б. Специальная часть

     

1. Кислоты, основания, соли



1. Кислоты, основания, соли могут применяться, когда необходимо, в качестве пищевых добавок с целью изменения рН среды или продукта, изменения буферных свойств продукта, в процессах инвертирования сахара, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья при получении пищевых продуктов, а также с целью придания продукту кислого вкуса. В некоторых случаях применение указанных классов веществ - неорганических кислот, оснований, солей - может иметь другие, специально оговоренные в табл.1 цели.

2. При использовании кислот для придания продукту или напитку кислого вкуса применение смеси кислот не разрешается (за исключением углекислого газа при изготовлении газированных напитков).

3. Кислоты, основания, соли, применяемые в качестве пищевых добавок, на пищевых предприятиях должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям нормативно-технической документации. Пищевые добавки, в случаях необходимости нахождения их в производственных цехах, должны сохраняться в специальной таре, маркированной четкой этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.

Таблица 1

     
Кислоты, основания, соли

N п/п

Пищевая добавка

Продукт

Цель применения

Предел (мг/кг, мг/л)

1

2

3

4

5


1.


Азотистокислый натрий (нитрит натрия)


Изделия из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, консервы мясные, колбаса сырокопченая для экспорта


Фиксатор цвета, консервант


Остаточное содержание не более 30 мг/кг

  

  

Изделия из свинины сырокопченые, изделия из говядины и баранины, сосиски, сардельки, мясные хлебы, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые зельцы, консервы мясные фаршевые

То же

Остаточное содержание не более 50 мг/кг



Солонина из говядины и баранины

То же

Остаточное содержание не более 200 мг/кг

2.

Азотнокислый калий или натрий (нитрат, селитра)

Сыры, брынза

Консервант

Применяется согласно ТИ, но не более 300 мг на 1 л обрабаты-
ваемого молока

3.

Аскорбиновая кислота

Жиры животные топленые, маргарины

Синергист антиокислителя

Применяется согласно ТИ

  

  

Минеральные воды

Стабилизация закисного железа в растворе

100 мг/л

  

  

Вина

Антиокислитель

150 мг/л

4.

Аскорбиновокислый натрий (аскорбинат)

Колбасы, изделия из мяса

Стабилизатор окраски

500 мг/кг

5.

Винно-каменная (d-винная) кислота, d-, 1-винная кислота

Некоторые виды овощных и фруктовых консервов

Подкисление

40-1000 мг/кг

  

  

Кондитерские изделия

То же

Определяется ТИ

  

  

Мороженое фруктово-ягодное

То же

То же

  

  

Безалкогольные напитки

То же

Не более 1700 мг/кг

  

  

Сухие шипучие напитки

То же

Определяется ТИ

  

  

Вина

То же

Не более 2000 мг/л

6.

Виннокислый (тартрат) кислый калий (кремортартар)

Разрыхлитель

Печенье, бисквит

Применяется согласно ТИ

7.

Виннокислый калий-натрий (тартрат)

Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

_____________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.

8.

Гидроокись калия (едкое кали)

Белковые гидролизаты

Нейтрализация

Применяется согласно ТИ

9.

Гидроокись натрия (едкий натр)

То же

То же

То же

10.

Лимонная кислота*

Вина

Подкисление

Не более 2000 мг/л

______________________
     * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.



Кондитерские изделия, мороженое, сахар лимоннокислый, варенье, компоты, безалкогольные напитки, некоторые виды рыбных и овощных консервов, пищевые концентраты: сухие кисели, желе, муссы, майонезы

То же

Применяется согласно ТИ

  

  

Жиры животные топленые, маргарины

Синергист антиокислителя

То же

  

  

Минеральные воды

Стабилизация закисного железа в растворе

100 мг/л

  

  

Сосиски

Коагуляция белка в поверхностном слое

Применяется согласно ТИ

11.

Лимоннокислый натрий, калий (цитраты)

Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию

Повышение термостойкости

Применяется согласно ТИ, но не более 500 мг/л

  

  

Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

_____________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.



Мармелад

Стабилизатор

Применяется согласно ТИ

12.

Лимоннокислый магний (цитрат)

Солезаменители для диетического питания

Вкусовое

Согласно рецептуре

13.

Метавинная кислота

Вина

Стабилизация от кристаллического помутнения

100 мг/л

14.

Молочная кислота (d-, I-)

Кондитерские изделия, мороженое, плодово-ягодное пюре (припасы), безалкогольные напитки, творог (спец. технология)

Подкисление

Применяется согласно ТИ

15.

Молочнокислый калий, натрий (лактаты)

Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию

Повышение термостойкости

То же



Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

_____________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.



Мороженое, мармелад

Стабилизатор

Применяется согласно ТИ

16.

Муравьинокислый калий (формиат)

Солезаменители для диетического питания

Вкусовое

Согласно рецептуре

17.

Муравьинокислый кальций (формиат)

То же

То же

То же

18.

Сернокислый кальций (гипс)

Сусло (в виноделии)

Подкисление

2000 мг/л

19.

Тиосульфат натрия (гипосульфит)

Соль йодированная

Стабилизация йода

250 мг/кг

20.

Соляная (хлористо-водородная) кислота

Сахар-инверт

Инверсия с последующей нейтрализацией

Применяется согласно ТИ; свободной НСl-0

  

  

Белковые гидролизаты

Гидролиз с последующей нейтрализацией

Применяется согласно ТИ; нейтрализация, свободный НСl-0

21.

Углекислый газ*

Безалкогольные напитки, пиво, минеральные воды, вина шипучие

Подкисление, газирование

Применяется согласно ТИ

_____________________
     * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.

22.

Углекислый аммоний (карбонат)

Мучные кондитерские изделия

Разрыхлитель

То же

23.

Углекислый калий (карбонат)

Какао-порошок

Стабилизатор суспензии

То же

24.

Углекислый кальций (карбонат), мел

Сусло (в виноделии)

Нейтрализация

То же

25.

Углекислый натрий (карбонат)

Сухие шипучие налитки

То же

То же

26.

Двууглекислый натрий (бикарбонат), сода пищевая

Сыры плавленые

То же

То же

  

  

Яичный меланж

Подщелачивание

То же

  

  

Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из муки: мука блинная, кексы, печенье и др.

Разрыхлитель

То же

  

  

Какао-порошок

Стабилизатор суспензии

То же

27.

Уксусная кислота*

Без ограничения

Подкисление

То же

_____________________
     * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.

28.

Уксуснокислый кальций (ацетат)

Myка для хлебопечения

Предупреждение "тягучей болезни” хлеба

3000 мг/кг

29.

Ферроцианид калия (желтая кровяная соль)

Обработка вина (снижение содержания железа)

Комплексообразо-
ватель

Применяется согласно ТИ;

  

  

  

  

остаток в вине не допускается

  

  

Соль поваренная для экспорта и для рыбопе-
рерабатывающей промышленности

Противослежива-
тель

10 мг/кг

30.

0-фосфорная кислота

Кондитерские изделия, безалкогольные напитки

Подкисление

Применяется согласно ТИ, но не более 600 мг/кг

  

  

Опара для хлеба

Улучшение брожения

500 мг/кг муки

31.

Фосфорнокислый натрий однозамещенный

Сыры

Стабилизатор

400 мг/кг в расчете на молоко



Колбасы вареные

Стабилизатор консистенции

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РО.

32.

Фосфорнокислый натрий двузамещенный (динатрийфосфат)

Молоко, направляемое на сгущение и стерилизацию

Повышение термостойкости

Применяется согласно ТИ, но не более 500 мг/кг



Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.

  

  

Колбасы вареные

Стабилизатор консистенции

  

  

  

Молоко сгущенное стерилизованное

Антикристаллиза-
тор

Применяется согласно ТИ

33.

Пирофосфорнокис-
лый натрий двузамещенный (пирофосфат натрия двузамещенный)

Картофельная крупка

Стабилизатор

Из расчета 1500 мг в 1 кг пюре с влажностью 75%

  

  

Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.

34.

Пирофосфорнокис-
лый натрий трехзамещенный (пирофосфат натрия трехзамещенный) пищевой

Колбасы вареные, мясные продукты вареные

Стабилизатор консистенции

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РО



Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.

35.

Пирофосфорнокис-
лый натрий четы-
рехзамещенный пирофосфат натрия четырехзамещен-
ный)

Колбасы вареные, консервы мясные из фарша

Стабилизатор консистенции

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на РО



Сыры плавленые

Плавитель

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20-25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания Р О около 9 г на кг плавленого сыра.

36.

Гексометафосфор-
нокислый натрий (соль Грахама)

Сыры плавленые

То же

То же

37.

Триполифосфат натрия пищевой

Сыры плавленые

То же

То же

  

  

Колбасы вареные, мясные продукты

Стабилизатор консистенции

Применяется согласно ТИ*

______________________
     * Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.

38.

Хлористый аммоний (хлорид)

Солезаменители для диетического питания

Вкусовое

Согласно рецептуре

39.

Хлористый калий (хлорид)

То же

То же

То же

40.

Хлористый кальций (хлорид)

Картофельная крупка, картофельное пюре сухое

Стабилизатор консистенции

Не более 1500 мг/кг готового пюре с влажностью 75%

  

  

Зеленый горошек консервированный

Стабилизатор

700 мг/кг

  

  

Сыры, брынза

Регулятор созревания

Добавляется в молоко с расчетом содержания хлористого кальция в сыре не более 500 мг/кг, в брынзе не более 1500 мг/кг

  

  

Мармелад, драже ликерное

Стабилизатор консистенции

300 мг/кг

Доступ к полной версии документа ограничен
Этот документ доступен в системах «Техэксперт» и «Кодекс».