ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции

Часть 2

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Prerequisite programmes on food safety. Part 2. Catering

ОКС 67.040

Дата введения 2016-03-01

     

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" с участием Х5 Ритейл Групп на основе выполненного ФГУП "Стандартинформ" перевода на русский язык англоязычной версии международного документа, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2015 г. N 1939-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-2:2013* "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание" ("Prerequisite programmes on food safety - Part 2: Catering", IDT)

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

ISO 22000 устанавливает специальные требования по пищевой безопасности для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных мероприятий (программы PRP), помогающие управлять опасностями в области безопасности пищевой продукции (ISO 22000:2005, раздел 7.5).

Настоящий стандарт не дублирует требования, установленные стандартом ISO 22000, и предназначен для совместного применения с ISO 22000 при разработке, внедрении и поддержании программ PRP для конкретных организаций, а также для контроля основных санитарно-гигиенических требований в сфере оказания услуг общественного питания.

Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться на всех этапах цепи создания пищевой продукции. В отношении услуг общественного питания программы PRP должны быть разработаны в организациях, которые занимаются (если применимо) подготовкой, обработкой, приготовлением, хранением, транспортированием, реализацией и раздачей (отпуском) готовых блюд в местах их изготовления или на иных объектах питания.

В соответствии с ISO 22000 возможны следующие варианты применения настоящего стандарта:

a) организация может разработать программы PRP как часть свода правил практической деятельности (кодексов практики) или провести проверку соответствия действующего кодекса практики на совместимость с этой частью ИСО/ТУ 22002;

b) организация может внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции по ISO 22000. Организация может применить настоящий стандарт в качестве основы для структурирования и документального оформления программ PRP.

Примечание - Текст настоящего стандарта предусматривает, что его применение и выполнение его положений возлагается на квалифицированных и опытных специалистов, для которых он предназначен. Настоящий стандарт не содержит всех необходимых положений, применяемых в контрактных отношениях. Пользователи несут ответственность за их правильное применение. Соблюдение настоящих требований автоматически не освобождает от правовых обязательств.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ PRP для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции в общественном питании.

Настоящий стандарт предназначен для всех организаций, которые занимаются переработкой, изготовлением, реализацией, транспортированием и обслуживанием в сфере общественного питания и которые намерены внедрить программы PRP в соответствии с требованиями, установленными в разделе 7 ISO 22000.

Область применения настоящего стандарта включает общественное питание, бортовое питание на воздушных судах, на железной дороге, банкетное обслуживание, деятельность заготовочных и доготовочных предприятий питания, школьных столовых и столовых на предприятиях, в больницах и лечебно-профилактических учреждениях, питание в гостиницах, ресторанах, кафе, службы питания и деятельность предприятий торговли продовольственными товарами.

Примечание - Некоторые требования не могут быть применимы для малых и средних предприятий.

Потребители услуг общественного питания могут принадлежать к разным группам, таким как дети, пожилые и/или больные люди.

В некоторых странах термин "служба питания" употребляется как синоним общественного питания.

Применение настоящего стандарта не освобождает пользователя от соблюдения текущего и действующего законодательства. При наличии национальных норм для параметров (в том числе температуры), приведенных в настоящем стандарте, в сфере индустрии питания должны применяться национальные требования.

Деятельность в сфере общественного питания разнообразна по своему характеру, и не все требования, приведенные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или процессу.

Несмотря на то, что применение настоящего стандарта не является обязательным для подтверждения соответствия 7.2 ISO 22000, установлено требование о необходимости обоснования и документирования отклонений (сделанных исключений или принятых альтернативных мер), если при внедрении программ PRP будет применена ссылка на настоящий стандарт. Любые принятые исключения или альтернативные меры не должны оказывать влияния на способность организации соответствовать требованиям ISO 22000.

Настоящий стандарт детализирует требования, которые следует применять в соответствии с 7.2.3 ISO 22000.

Настоящий стандарт дополнительно учитывает другие аспекты, такие как процедура отзыва продукции, которая имеет значение для деятельности в сфере общественного питания.

Примечание - Меры по предотвращению преднамеренного загрязнения не входят в область применения настоящего стандарта.

Настоящий стандарт предназначен для применения при разработке, внедрении и поддержании в рабочем состоянии программ PRP, определенных для конкретной(ых) организации(й), в соответствии с ISO 22000.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты*. Для датированных ссылок применяют только указанные издания.

________________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain)

ISO 21469:2006 Безопасность станков и механизмов. Смазки, случайно контактирующие с изделием. Гигиенические требования (Safety of machinery - Lybricants with incidental product contact - Hygiene requirements)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 22000, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, где применимо, доставка пищевой продукции для потребления на месте изготовления или на иных объектах питания.

[Источник: CAC/RCP 39:1993, пункт 2.1, измененный [2] ]

3.2 очистка (cleaning): Удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира и других нежелательных веществ.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.3 загрязнение (contamination): Появление или возникновение загрязнителя (3.4) в пищевой продукции или пищевой среде.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.4 загрязнитель (contaminant): Любой биологический или химический агент, инородное вещество или другие вещества, неумышленно добавленные к пищевой продукции, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность пищевого продукта.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.5 перекрестное загрязнение (cross-contamination): Загрязнение изготовленных и подвергнутых кулинарной обработке продуктов путем прямого или косвенного контакта с материалом, находящимся на более ранней стадии процесса.

Примечание - На основе CAC/RCP 39:1993, пункт 7.2.1 [2].

3.6 дезинфекция (disinfection): Уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [2] ]

3.7 предприятие (establishment): Любое сооружение или любая зона, где осуществляется обработка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.

[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]

3.8 производственный персонал (food handler): Любое лицо, которое непосредственно занимается обработкой фасованных или неупакованных продуктов питания, пищевого оборудования и посуды или контактирующих с продуктами поверхностей и которое, следовательно, соблюдает требования пищевой гигиены.

3.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любая операция по заготовке, обработке, изготовлению, фасовке, хранению, транспортированию, реализации и доставке пищевой продукции.

3.10 мытье рук (hand washing): Удаление загрязнения с кожи рук с помощью мыла, не оказывающего вредного воздействия.

3.11 пищевой ингредиент (food ingredient): Любое вещество, включая пищевые добавки, используемое в производстве или при изготовлении блюд, которое присутствует в конечном продукте, независимо от того, сохраняет ли оно свои первоначальные свойства или изменено.

3.12 партия (lot): Набор единиц продукции, которая была произведена или обработана или упакована в одинаковых условиях.

3.13 порционирование (portioning): Деление продукции на одну или множество порций.

3.14 питьевая вода (portable water): Вода, которая пригодна для потребления человеком.

Примечание - Стандарты качества питьевой воды описаны в Руководстве ВОЗ по качеству питьевой воды.

3.15 сервировочная, кухня-сервировочная (satellite, satellite kitchen): Помещение, где готовые блюда, доставленные из центральной кухни, делят на порции, разогревают, если это необходимо, и подготавливают для обслуживания.

3.16 переносчик инфекции (vector): (эпидемиология) Организм, который сам по себе не вызывает заболевание, а переносит инфекцию, передавая патогенные микроорганизмы от одного носителя к другому.

3.17 посетитель (visitor): Лицо, не являющееся штатным сотрудником предприятия, в том числе сторонние посетители, а также персонал вспомогательных служб.

Примечание - Примерами сторонних посетителей могут быть аудиторы, уполномоченные лица надзорных (контрольных) организаций, сотрудники правоохранительных органов, поставщики и подрядчики. К персоналу вспомогательных служб может быть отнесено любое лицо, не работающее на данном конкретном участке, например, административный персонал, персонал технической службы, уборщики.

     4 Программы общих предварительных требований*

_______________

* Программы общих предварительных требований следует разрабатывать с учетом требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ТР ТС 005/2011 "О безопасности пищевой упаковки", ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", санитарных правил для организаций общественного питания.

     4.1 Планировка помещений

4.1.1 Инфраструктура

Предприятие и его помещения должны иметь долговечную конструкцию и содержаться в хорошем состоянии. Используемые материалы не должны выделять вредные вещества, которые могли бы проникнуть в пищевую продукцию.

Предприятие и помещения следует располагать вдали от зон, которые могут стать источниками загрязнения грунтовыми водами (например, места сброса отходов, канализационные стоки, очистные сооружения сточных вод и животноводческие фермы), и от территорий, подверженных заражению вредителями.

Здания и их оборудование должны быть спроектированы и сконструированы с учетом функциональных особенностей, месторасположения и планировки, и соответствовать потребностям каждой рабочей зоны. Технологические операции должны осуществляться в соответствующих гигиенических условиях, начиная с момента получения продовольственного сырья и заканчивая потреблением готовых блюд.

Планировка здания не должна допускать перекрестного загрязнения по ходу технологических операций разделения и зонирования.

Зоны (участки) и помещения, такие как бытовые комнаты, туалеты, прачечные, склады для хранения моющих средств, машинные отделения и помещения для хранения отходов и мусора, должны быть изолированы от производственных помещений во избежание возникновения риска загрязнения пищевой продукции и поверхностей, контактирующих с ними, с целью соблюдения гигиены при изготовлении блюд. Планировку следует разрабатывать так, чтобы не допускать пересечения потоков при изготовлении продукции.

Примечание - Например, риск загрязнения может возникнуть от брызг, распылителей, потенциально токсичных веществ, пыли, грязи и любых иных загрязняющих материалов.

4.1.2 Производственная среда