ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (Переиздание)

     8.2 Внутренний производственный контроль

Система внутреннего производственного контроля включает в себя:

- входной контроль продовольственного сырья и пищевых ингредиентов (например, должны быть проведены идентификация поступающей продукции на соответствие требованиям нормативных документов, соблюдение условий хранения, сроков годности, осмотр на наличие повреждения вредителями) и, при необходимости, выборочный контроль по микробиологическим и физико-химическим показателям);

- контроль режимов хранения (например, контроль температуры/влажности, продолжительности хранения, сроков годности);

- контроль процессов изготовления блюд (например, контроль режимов тепловой кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, процесса охлаждения при изготовлении блюд);

- оценка/контроль готовых блюд (например, органолептическая оценка, контроль температуры, определение при необходимости микробиологических показателей);

- приемочный контроль готовых блюд (например, контроль состояния блюд, качества и температуры, сопроводительной документации);

- контроль санитарной обработки и, при необходимости, дезинфекции (например, визуальный ежедневный контроль, периодический контроль результатов обработки с помощью экспресс-тестов, микробиологический контроль гигиенического состояния оборудования, инвентаря, посуды);

- контроль за вредителями;

- отбор и хранение контрольных проб в соответствии с ГОСТ Р 54607.1, ГОСТ Р 56725 (например, в случае необходимости проведения испытаний продукции для подтверждения безопасности блюд);

- контроль знаний, квалификационных навыков и умений персонала посредством мониторинга технологических процессов, ведения и регистрации записей и т.д.

План внутреннего производственного контроля (программу производственного контроля) разрабатывают на основании нормативных документов, действующих в сфере общественного питания.

Мероприятия по внутреннему производственному контролю следует разрабатывать, проводить и документировать индивидуальным образом на каждом конкретном предприятии в соответствии с его потребностями.

Порядок и сроки хранения документации должны быть определены предприятием самостоятельно и разработаны таким образом, чтобы записи достоверно отражали проведение внутреннего производственного контроля в течение определенного интервала времени.