Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности

1. Общие положения

1.1. Документ предназначен для молокоперерабатывающих предприятий всех форм собственности, использующих поставляемое им молоко - сырье или сливки - сырье для производства питьевого молока и молочных продуктов (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов Госсанэпиднадзора и Госстандарта России, осуществляющих государственный надзор за производством этих продуктов.

1.2. В государственные стандарты на молоко и молочные продукты вводятся требования о необходимости соблюдения показателей микробиологической и химической безопасности в соответствии с действующими "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (Минздрав СССР, N 5061-89 от 1 августа 1989 г., далее - МБТ) и последующими изменениями и дополнениями к ним.

Госстандарт письмами N 721/569 от 01.07.91 и N 721/703 от 20.08.91, а также протоколом N 33 от 16.12.91 установил, что контроль за этими показателями осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителями продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

1.3. Согласно действующему в стране законодательству всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

Безопасность продукции должна подтверждаться сертификатом соответствия, гигиеническим сертификатом, ветеринарным свидетельством (сертификатом) или заявлением - декларацией. Государственный надзор за качеством и безопасностью продукции осуществляют органы Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

1.4. Исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятия или другими, аккредитованными в установленном порядке.

1.5. Настоящий документ определяет порядок и периодичность контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями молочной продукции предприятиями молочной промышленности и соответствия этой продукции МБТ.

1.6. Целью контроля является:

- обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;

- предотвращение случаев реализации и потребления опасных для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими санитарными нормами содержания загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения молочной продукции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

1.7. По типу контроля различают технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный (внешний) контроль, а по периодичности - нормальный, усиленный и облегченный типы контроля.

Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока - сырья, сливок - сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), их номерах и сроках действия. При этом поставщик молока - сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении профилактических мероприятий у дойных коров.

Наличие вышеуказанных сведений от поставщиков не освобождает предприятия от необходимости самостоятельной проверки поступающего сырья, которая должна проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

Технологический выходной контроль осуществляется при отгрузке готовой продукции потребителю. Поставщик обязан представить в сопроводительных документах о качестве информацию о сертификатах (протоколах испытаний) технологических предшественников, их номера и сроках действия.

Инспекционный контроль сырья и готовой продукции осуществляется органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Для сертифицированной продукции порядок контроля устанавливается органом по сертификации. При этом могут быть использованы результаты технологического и инспекционного контроля согласно настоящей Инструкции.

Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль осуществляется более 1 года.

Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:

- для новых поставщиков;

- при изменении технологии производства или источников получения сырья у постоянных поставщиков;

- при превышении санитарных норм контролируемых загрязнителей в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;

- в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях, что может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;

- при возникновении эпидемиологического неблагополучия в регионе.

Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного) устанавливается руководством предприятия - производителя продукции, а в случае стихийных бедствий или аварий и возникновения эпиднеблагополучия - специальным решением главы местной администрации по представлению местных органов Госсанэпиднадзора.

Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном контроле не выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых показателей. Этот вид облегченного контроля может быть введен только по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

В случае изменения технологии производства или источников получения сырья предприятие-поставщик по согласованию с органами Госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль по одному или нескольким показателям.

1.8. Нормальный контроль готовой молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции, и с планами, утверждаемыми предприятиями-производителями по согласованию с органами Госсанэпиднадзора. При организации плана контроля учитываются также материалы территориальных ветеринарных и агрохимических служб, а также лабораторий центров Госсанэпиднадзора о фактическом содержании загрязнителей в почвах, кормах, воде, продовольственном сырье и атмосферном воздухе.