Статус документа

ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия (Переиздание)

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Кексы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов
Поверхность	Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой. При отделке поверхности глазурью не допускается ее липкости и поседения. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей
Вид в изломе	Кексы без начинки - пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса. Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов
Начинка	По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кроме семян фруктового сырья) и комочков
Структура	Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин

5.1.3 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;	12,0-24,0
- на дрожжах	18,0-30,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях;	13,0-25,0
- без химических разрыхлителей и дрожжей;	9,0-22,0
- на дрожжах	15,0-28,0
Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных:
- на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;	9,0-22,0
- на дрожжах	5,0-10,0
Плотность, г/см:
- для изделий массой не более 100 г, не более;	0,55
- для изделий массой более 100 г, не более	0,65
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1
Массовая доля начинки, %, не менее	15,0
Примечания 1 Влажность и щелочность в кексе определяют в изделии, удалив крупные добавления (изюма, цукатов, орехов, арахиса и др.). 2 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в кексах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели кексов не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2], [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка кексов в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Кексы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Кексы изготавливают массой нетто единичного изделия не более 1500 г и упаковывают по одному или несколько штук в потребительскую упаковку или в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания кексов, должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности кексов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто кекса в одной упаковочной единице должна соответствовать массе нетто, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или в соответствии с требованиями, установленными нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.