ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания (Переиздание)
6 Контроль качества фритюрных жиров
6.1 Органолептическая оценка качества фритюрных жиров
6.1.1 Общие положения
Метод предназначен для предварительного определения изменения качества фритюрных жиров (включая кулинарные жиры и растительные масла) при жарке кулинарных изделий во фритюре.
Органолептическую оценку качества проводят для фритюрных жиров по окончании жарки. При применении неспециализированного оборудования фритюрный жир следует оценивать по истечении 7 ч кулинарного использования (жарки во фритюре).
6.1.2 Сущность метода
Метод основан на использовании оценочной шкалы качества фритюрного жира.
6.1.3 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда и материалы
Емкость с притертыми пробками.
Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности ±0,1 г.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерений температуры от 0°С до 100°С, ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 28498.
Стакан В-1-100 (150) ТС по ГОСТ 25336.
Стаканчик для взвешивания СВ-34/12 по ГОСТ 25336.
Баня водяная.
Пластинка стеклянная.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
6.1.4 Отбор и подготовка проб
Отбирают 50 г предварительно отфильтрованной пробы фритюрного жира, использованного в процессе фритюрной жарки, и помещают в емкость с притертой пробкой.
6.1.5 Проведение органолептической оценки
6.1.5.1 Для определения цвета фритюрный жир наливают в стакан вместимостью 100 см слоем не менее 50 мм и оценивают цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
6.1.5.2 Для определения запаха фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 50°С, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и оценивают запах.
6.1.5.3 Для определения вкуса фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 40°С и оценивают вкус.
6.1.5.4 Оценку качества фритюрного жира, используемого в процессе жарки во фритюре, проводят в соответствии с оценочной шкалой качества, приведенной в таблице 1.
Таблица 1 - Оценочная шкала качества фритюрных жиров
Жиры фритюрные* | Количество баллов | Показатели качества | ||
Цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне | Вкус при температуре не ниже 40°С | Запах при температуре не ниже 50°С | ||
Коэффициенты важности | ||||
3 | 2 | 2 | ||
Жиры кулинарные (с массовой долей жира не менее 98 процентов) | 5 | От белого до светло-желтого | Характерный для добавленного жира без постороннего привкуса | Характерный для добавленного жира без постороннего запаха |
То же | 4 | Желтый | Хороший, но со слабовыраженным посторонним привкусом | Со слабовыраженным посторонним запахом |
То же | 3 | Желтый с коричневым оттенком | Слабовыраженный горьковатый | Слабовыраженный неприятный, запах продуктов термического распада жира |
Масло подсолнечное | 5 | Соломенно-желтый | Без постороннего привкуса | Без постороннего запаха |
Масло подсолнечное | 4 | Интенсивно-желтый | Хороший, но со слабовыраженным посторонним привкусом | Без постороннего запаха |
То же | 3 | Интенсивно-желтый с коричневым оттенком | Слабовыраженный горьковатый | Слабовыраженный неприятный запах, продуктов термического распада жира |
* Качество фритюрного жира до жарки должно соответствовать требованиям [1], [2], качество подсолнечного масла - дополнительно требованиям ГОСТ Р 52465. | ||||
При появлении светло-коричневого или коричневого цвета и неприятного, выраженного резкого запаха фритюрный жир является непригодным для кулинарного использования и не подлежит оценке по физико-химическим показателям.
6.1.6 Обработка результатов