ГОСТ ISO 5496-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

Органолептический анализ

     
МЕТОДОЛОГИЯ

     
Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

     
Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

МКС 67.240*

_____________________

* В ИУС N 11, 2015 года ГОСТ ISO 5496-2014 приводится с МКС 67.240, 03.100.30,

здесь и далее. - Примечание изготовителя базы данных.

Дата введения 2016-01-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе аутентичного перевода международного стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 августа 2014 г. N 69-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2014 г. N 1089-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5496-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5496:2006* Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Сенсорный анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 "Органолептический анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Поскольку оценка запахов пищевых продуктов представляет собой сложную задачу, то специалисты - дегустаторы, входящие в состав дегустационных комиссий, должны пройти процедуру ознакомления (вводного курса) и тренировок, прежде чем брать на себя обязательства по органолептическому анализу, касающемуся обнаружения запахов.

Это начальное обучение, за которым следуют практические занятия, предназначается для того, чтобы научить дегустаторов оценивать и распознавать запахи, использовать подходящую лексику, а также дать им возможность развить свои индивидуальные способности.

Настоящий стандарт является руководством по существующим методикам, используемым для достижения упомянутой выше цели.

На более поздней стадии организаторам (инспекторам) следует корректировать обучение дегустаторов по запахам с учетом процедур или специфических областей применения, а в необходимых случаях проводить отбор дегустаторов на основе определенных критериев.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает несколько методов определения пригодности и практических занятий дегустаторов, чтобы распознавать и характеризовать пахучие продукты.

Методы, описанные в настоящем стандарте, могут быть применены в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, использующих органолептический анализ, а также в производстве парфюмерно-косметической продукции и ароматических соединений.

     2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения настоящего стандарта*. Для датированных ссылок применяется только цитируемое издание документа. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).

________________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

ISO 6658:2005 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

ISO 8589:2007 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований)

     3 Сущность методов

Презентация дегустаторам пахучих веществ в разных формах и концентрациях в соответствии с процедурами, установленными в настоящем стандарте.

Оценка и распознавание дегустаторами запахов, ощущаемых от этих веществ, и регистрация результатов.

     4 Реактивы и материалы

4.1 Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха.

4.2 Этанол, 96,9% (по объему), не имеющий посторонних запахов даже в низких концентрациях.

4.3 Другая подходящая среда, отвечающая требованиям заинтересованной отрасли промышленности.

4.4 Пахучие вещества, с максимально возможной степенью чистоты:

a) вещества, отобранные из таблицы А.2, и используемые в предложенных концентрациях, и/или

b) любое другое вещество, которое представляет интерес в зависимости от цели теста или требований заинтересованных отраслей промышленности.

На стадии практического обучения коллекция запахов должна содержать пахучие вещества, представляющие несколько групп запахов (например, терпкие, цветочные), и вещества, которые дегустаторы будут изучать (чтобы установить отсутствие потери обоняния дегустаторов к таким веществам).

Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные отклонения (например, запахи, типичные для моющих продуктов, печатных красок), с которыми дегустаторы могут встретиться в предстоящих оценках.

Пахучие вещества, служащие в качестве эталонов, должны быть отобраны среди веществ с устойчивым составом, которые можно хранить в течение приемлемого периода времени без ухудшения качества. Эти вещества должны храниться в холодном месте (около +5°С) и быть защищенными от воздуха и света.

Примечание - В случае водной среды ароматическая интенсивность некоторых веществ увеличивается по мере разбавления.

     5 Общие условия тестирования

5.1 Помещение для тестирования

Тесты должны быть проведены в помещении, удовлетворяющем требованиям, установленным в ISO 8589.

Специальные меры предосторожности должны быть приняты, чтобы удалить как можно больше запахов из помещения для тестирования (например, путем вентилирования).

5.2 Общие правила тестирования

Дегустаторы, вовлеченные в какой-либо органолептический анализ, должны соблюдать общие правила, приведенные в ISO 6658. Кроме того, они не должны выполнять какие-либо органолептические анализы, касающиеся обнаружения или оценки запахов или пахучих смесей, в пределах 20 мин до участия в тестировании.

Чтобы дегустаторы не уставали, рекомендуется представлять им на анализ не больше 10 пахучих веществ за одну сессию.

     6 Методы

Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретро-носовыми методами.

В настоящее время имеется три прямых метода обоняния, т.е.

_________________

Оценка запахов с использованием ольфактометра не рассматривается в настоящем стандарте, так как он не используется на этапе вводного курса и практических занятий.

- оценка запахов во флаконах (6.1.1);

- оценка запахов на нюхательных полосках (6.1.2);

- оценка запахов в капсулах (6.1.3);

и два фаринго-носовых метода обоняния, т.е.

- оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1);

- оценка запахов путем всасывания водных растворов (6.2.2).

6.1 Прямые методы обоняния

6.1.1 Метод оценки запахов во флаконах

6.1.1.1 Принцип

Представление дегустаторам ряда флаконов, содержащих разные пахучие вещества заданной концентрации.

6.1.1.2 Материалы

6.1.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

6.1.1.3 Устройства для проведения тестов

6.1.1.3.1 Темные стеклянные флаконы достаточной емкости, чтобы вмещать тестируемые продукты (обычно между 20 и 125 см) и оставлять свободное пространство над продуктом, которое позволяет достигать равновесия давления пара. Такие флаконы оснащаются притертыми стеклянными пробками без смазки.

В качестве альтернативы, химический стакан, оснащенный смотровым стеклом, или подходящие сосуды одноразового применения, имеющиеся в свободной продаже. Если используется пластмассовая лабораторная посуда, то весьма важно проверить, что она изготовлена из материала, который не абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами.