Статус документа

ГОСТ 20056-2013 Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия

5 Технические требования

5.1 Консервы должны соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта, и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Пресервы изготавливают из обезглавленной рыбы.

Пресервы из сардины и сардинопса могут быть изготовлены из неразделанной рыбы.

Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, консерванта и уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора (заливки).

Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не должны иметь подтечности.

5.2.2 По показателям безопасности пресервы должны соответствовать [1], техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт

5.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и норма
Массовая доля поваренной соли, %	6,0-8,0
Массовая доля жира в скумбрии курильской, %, не менее	18,0
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более	0,1
Массовая доля составных частей, %, не менее:
- рыбы в пресервах:
из скумбрии курильской	84,0
из остальных видов рыб	80,0
- заливки	7,0
Длина рыбы, см, не менее: обезглавленной
- сардины атлантической, сардинопса	11,0
- сардинеллы, ставриды океанической	16,5
- скумбрии атлантической, дальневосточной, курильской	19,0
неразделанной
- сардины атлантической, сардинопса	15,0 Равномерная. Может быть отклонение по длине, см, не более 4,0 - для обезглавленной, 3,0 - для неразделанной, но не менее установленной промысловой длины

5.2.4 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Свойственный созревшей рыбе данного вида без постороннего привкуса
Запах	Свойственный созревшей рыбе данного вида без постороннего запаха
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная. Может быть: - плотная у ставриды; - плотная или слегка перезревшая у скумбрии курильской
Состояние:
- рыбы	Целая. Поверхность чистая. Могут быть: - выделившийся жир и белковый налет на поверхности; - расслоение мяса на разрезе у скумбрии курильской; - слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более, чем у 15% рыб (по счету) в банке - у неразделанных сардины и сардинопса; - следы от объячеивания - хомутики; - слипание созревших рыб, когда разъединение их возможно без повреждения кожи - у сардины и сардинопса
- кожных покровов	Целые. Могут быть незначительные повреждения у ставриды
- заливки	Жидкая с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира
Характеристика разделки	Обезглавленная - рыба, у которой ровным резом удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей. Могут быть: - оставлены икра или молоки, частично внутренности; - поперечный надрез брюшка у анального отверстия; - удален хвостовой плавник
Порядок укладывания	Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие - спинками вверх. При однорядовом укладывании рыба уложена спинками вверх. Допускается укладывание: - двух рыб под крышку банки для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда; - одного куска рыбы шириной не менее 5,0 см для установления номинальной массы нетто пресервов; - безрядовое с разравниванием по рядам для сардины и сардинопса
Цвет рыбы	Свойственный рыбе данного вида. Могут быть: - потемнение мяса на срезах; - незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; - незначительное пожелтение стенок брюшной полости и желто-зеленая окраска подкожного жира без признаков окислившегося жира у скумбрии курильской
Наличие чешуи	Не нормируется
Наличие посторонних примесей	Не допускается

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье, используемое для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствует:

- рыба-сырец (свежая);

- рыба охлажденная - ГОСТ 814;

- рыба мороженая - ГОСТ 20057;

- сахар-песок - ГОСТ 21;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- натрия бензоат Е211 - [2].

5.3.2 Сырье, в том числе закупаемое по импорту, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка