МУ 2.3.2.2789-10 Методические указания по санитарно-эпидемиологической оценке безопасности и функционального потенциала пробиотических микроорганизмов, используемых для производства пищевых продуктов

Введение

Опыт широкого применения пробиотиков в пищевой промышленности в целом подтверждает историю безопасного употребления в пищу человека микроорганизмов-симбионтов кишечной микрофлоры, к которым относится большинство пробиотиков, и отсутствие у них способности обусловливать у потребителей заболевания инфекционного и инвазионного характера. В то же время, как признают эксперты ФАО-ВОЗ, пробиотики потенциально могут быть ответственны за ряд побочных эффектов (септические инфекции, избыточная метаболическая активность, гиперстимуляция факторов локального иммунитета, передача генов представителям нормофлоры организма человека). Наибольшую актуальность в этом аспекте на сегодняшний день приобретает требование к контролю отсутствия у штаммов трансмиссивных генов, прежде всего антибиотикорезистентности.

Накопленные в области нутрициологии и микробиологии данные также свидетельствуют о штаммоспецифичности благоприятного воздействия пробиотиков на здоровье человека. В связи с этим согласно международным требованиям таксономическая принадлежность пробиотических штаммов должна устанавливаться с использованием современных воспроизводимых молекулярно-генетических методов. Подтверждение пробиотического потенциала стартерных культур пробиотиков должно быть основано на научной доказательной базе.

Настоящие методические указания разработаны с целью обеспечения единого, научно-обоснованного подхода к оценке качества и безопасности штаммов пробиотических микроорганизмов (далее - штаммов), предназначенных для производства пробиотических заквасок прямого внесения, бактериальных концентратов и микробной биомассы, являющейся компонентом пробиотических пищевых и биологически активных добавок или используемых для обогащения традиционных пищевых продуктов и биологически активных добавок; совершенствования нормативной базы, регулирующей оборот продукции, выработанной с использованием живых пробиотических микроорганизмов.