ГОСТ 32002-2012 Кальмар сушеный. Технические условия
3 Технические требования
3.1 Сушеный кальмар должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3.2 Характеристики
3.2.1 Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара способом сушки с обжариванием с добавлением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и командорского кальмаров допускается изготавливать без обжаривания.
3.2.2 Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1-3.2.2.5.
3.2.2.1 Филе - кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой пластинкой, головой со щупальцами и кожным покровом, зачищенной брюшной полостью.
3.2.2.2 Соломка - филе кальмара, нарезанное на полоски или разделенное на волокна.
3.2.2.3 Щупальца - конечности кальмара с головой или без головы, с удаленными кожным покровом, клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.
Щупальца кальмара могут быть в целом виде (неразделенные).
3.2.2.4 Крупка - мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски (соломку).
3.2.2.5 Другие виды разделки сушеного кальмара - по согласованию с потребителем продукции и договором на поставку.
3.2.3 По качеству филе и шинкованный кальмар подразделяют на высший и первый сорта.
Щупальца и крупку кальмара по сортам не подразделяют.
3.2.4 По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
филе и шинкованного кальмара для сортов | щупалец и крупки кальмаров | ||
высшего | первого | ||
Внешний вид | Поверхность сухая, чистая | ||
Филе целое. | Щупальца отдельные или сочлененные из нескольких щупалец. | ||
Разделка | В соответствии с 3.2.2 | ||
Цвет | От соломенного до кремового | От соломенного до светло-коричневого разных оттенков. | |
Вкус и запах | Свойственные данному продукту, без постороннего привкуса и запаха | ||
Консистенция | От твердой до мягковатой | ||
3.2.5 По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | ||
филе и шинкованного кальмара для сортов | щупалец и крупки кальмара | ||
высшего | первого | ||
Массовая доля поваренной соли, % | 4,0-7,0 | 4,0-9,0 | |
Массовая доля воды, % | 25,0-30,0 | ||
Наличие посторонних примесей в потребительской таре | Не допускается | ||
Размер полосок (соломки) шинкованного кальмара, мм: | |||
- ширина | 5-7 | 5-10 | - |
- длина, не менее | 20 | 10 | - |
3.2.6 По показателям безопасности сушеный кальмар должен соответствовать требованиям и нормам, установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
3.3 Требования к сырью и материалам
3.3.1 Сырье и материалы, используемые при изготовлении сушеного кальмара, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:
- кальмар-сырец - техническим документам;
- кальмар мороженый - ГОСТ 20414;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- масло соевое рафинированное - ГОСТ 31760;