ГОСТ 32051-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ

Методы органолептического анализа

Wine products. Methods of organoleptic analysis

МКС 67.160.10

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБиВП)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:     

(Поправка. ИУС N 2-2023).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 254-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32051-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

7 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52813-2007*

________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 254-ст ГОСТ Р 52813-2007 отменен с 15 февраля 2015 г.

   Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"  

ВНЕСЕНЫ: поправка*, опубликованная в ИУС N 12, 2021 год, введенная в действие с 05.10.2021; поправка, опубликованная в ИУС N 2, 2023 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

_______________

* Поправка действует только на территории Российской Федерации.

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на винодельческую продукцию, плодовую алкогольную продукцию, плодовые алкогольные напитки, плодовые сброженные материалы (далее - продукция) и устанавливает методы органолептического анализа.

(Поправка. ИУС N 12-2021).

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 18481 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 19908 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31730 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

3.2 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

3.3 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

3.4 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

3.5 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.

Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".

3.6 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.

3.7 винодельческий продукт: Алкогольная продукция, изготовленная в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода.

     4 Общие положения

4.1 Методы органолептического анализа продукции включают в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса посредством органов чувств человека.

Для продукции, насыщенной двуокисью углерода, при определении внешнего вида дополнительно определяют пенистые и игристые свойства.

4.2 Методы органолептического анализа применяют при определении органолептических показателей продукции и при проведении дегустаций.

4.3 Органолептический анализ проводят специалисты, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по органолептическому анализу продукции.

Порядок проведения дегустаций приведен в приложении А.

     5 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 31730.

     6 Методы органолептического анализа

6.1 Определение внешнего вида

6.1.1 Метод определения прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре.

6.1.1.1 Аппаратура

Бокал дегустационный в соответствии с рисунком 1.

Общая высота: (155±5) мм

Общая вместимость: (215±10) см

Рисунок 1 - Дегустационный бокал

Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см по ГОСТ 19908.

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Фонарь щелевой с лампой накаливания внутри.

6.1.1.2 Проведение анализа

Определение прозрачности проводят:

а) В лабораториях 10 или 20 см анализируемой продукции наливают в пробирку по ГОСТ 19908 и просматривают в проходящем свете. В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.

б) При дегустации 35-70 см анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1, просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.

Описательные характеристики прозрачности анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.1 (приложение А).

6.1.2 Определение наличия осадка

6.1.2.1 Аппаратура

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.