ГОСТ ISO 5530-1-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мука пшеничная

ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

Часть 1

Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа

Wheat flour. Physical characteristics of doughs. Part 1. Determination of water absorption and rheological properties using farinograf

МКС 67.060

Дата введения 2014-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 марта 2013 г. N 55-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5530-1-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5530-1:1997* "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа" ("Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph, IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.      

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 4 "Зерновые и бобовые культуры" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов межгосударственным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

              

     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
     
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки и реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с применением фаринографа.

Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum).

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт. Все стандарты подвергают пересмотру, и заинтересованные стороны рассматривают возможность применения самых последних изданий нижеприведенного стандарта:

ISO 712 Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method (Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Стандартный контрольный метод)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 консистенция: Сопротивляемость теста замешиванию при установленной постоянной скорости вращения лопастей в тестомесилке фаринографа.

Примечание - Сопротивляемость выражается в условных единицах (единицах фаринографа, ЕФ).

3.2 водопоглощение муки: Объем воды, необходимый для образования теста с консистенцией, равной 500 ЕФ, при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.

Примечание - Водопоглощение выражается в см воды на 100 г муки влажностью 14% (по массе).

     4 Сущность метода

Сущность метода заключается в измерении и регистрации изменений консистенции теста в процессе его замеса из муки и воды с применением фаринографа.

Примечание - Требуемая консистенция теста достигается путем экспериментального подбора количества добавляемой воды. Установленное таким образом количество добавляемой воды, называемое водопоглощением, используется для получения полной фаринограммы замеса. Различные показатели фаринограммы замеса характеризуют реологические свойства (силу) муки.

     5 Реактивы

5.1 Дистиллированная вода или вода эквивалентной чистоты.

     6 Аппаратура

В настоящем стандарте используют следующую лабораторную аппаратуру:

6.1 Фаринограф с термостатом, поддерживающим постоянную температуру в водяной бане (приложение А) со следующими рабочими характеристиками:

_______________

Стандарт разработан на основе характеристик фаринографа Брабендера, информация по которому приведена для удобства пользователей стандартом. Использование этого прибора не является обязательным. Может применяться другое оборудование, если доказано, что оно дает сопоставимые результаты.

- частота вращения медленно вращающейся лопасти - (63±2) мин;

- отношение частот вращения месильных лопастей - 1,50±0,01;

- вращающий момент на единицу фаринографа:

a) для тестомесилки вместимостью 300 г - (9,8±0,2) мН·м/ЕФ [(100±2) гс·см/ЕФ],

b) для тестомесилки вместимостью 50 г - (1,96±0,4) мН·м/ЕФ [(20±4) гс·см/ЕФ],

- скорость движения бланка диаграммы - (1,00±0,03) см/мин.

6.2 Бюретки:

a) для тестомесилки вместимостью 300 г - бюретка градуированная вместимостью от 135 до 225 см с делениями через 0,2 см;

b) для тестомесилки вместимостью 50 г - бюретка градуированная вместимостью от 22,5 до 37,5 см с делениями через 0,1 см.

Продолжительность истечения воды объемом от 0 до 225 см или от 0 до 37,5 см в зависимости от размера бюретки должно быть не более 20 с.

6.3 Весы, обеспечивающие точность взвешивания с пределами абсолютной погрешности не менее ±0,1 г.

6.4 Шпатель из мягкой пластмассы.

     7 Отбор проб

Отбор проб не является частью метода, изложенного в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора проб изложен в [1].

Необходимо, чтобы проба, направляемая в лабораторию для анализа, была представительной, не поврежденной при транспортировании или хранении.

     8 Проведение анализа

8.1 Определение влажности муки

Определение влажности муки проводят в соответствии с методом, изложенным в ISO 712.

8.2 Подготовка аппаратуры к работе

8.2.1 Для начала работы прибора включают термостат фаринографа (6.1) и циркуляцию воды до достижения значения температуры в тестомесилке (30±0,2)°С. Температуру в термостате и тестомесилке постоянно контролируют до начала и во время замеса теста.

8.2.2 Отсоединяют тестомесилку от приводного вала и подбирают положение противовеса таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки от линии 500 ЕФ при работе двигателя с установленной частотой вращения.

После этого выключают двигатель и присоединяют тестомесилку. При этом в тестомесилке смачивают каплей воды поверхность задней стенки, соприкасающуюся с каждой из лопастей. Включают двигатель и проверяют правильность установки тестомесилки. При правильно установленной пустой чистой тестомесилке при вращении месильных лопастей с установленной частотой вращения отклонение стрелки самописца должно находиться на нулевой линии в пределах (0±5) ЕФ. Если отклонение превышает 5 ЕФ, тестомесилку очищают более тщательно или устраняют другие возможные причины отклонения.

Регулируют держатель пера таким образом, чтобы получать идентичные показания от стрелки и пера самописца.

Регулируют демпфер таким образом, чтобы при работающем двигателе время, необходимое для перемещения стрелки от 1000 до 100 ЕФ, составляло (1,00±0,2) с. Это должно привести к получению линии фаринограммы на уровне 60-90 ЕФ.

8.2.3 Наполняют бюретку (6.2) водой с температурой (30,0±0,5)°С, сливая небольшое количество воды для удаления воздуха из конца бюретки.

8.3 Подготовка навески

Температура муки должна составлять (25±5)°С.

Навеску муки массой 300 г (для тестомесилки вместимостью 300 г) или 50 г (для тестомесилки вместимостью 50 г) взвешивают с точностью до 0,1 г при влажности муки 14,0% (по массе). При других значениях влажности масса муки в граммах, эквивалентная массе муки при влажности 14,0% (по массе), приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Масса муки в граммах, эквивалентная 300 г или 50 г муки влажностью 14% (по массе)