ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах (Переиздание)

     4 Условия сбора грибов

4.1 Сбор грибов

4.1.1 Выращенные грибы должны быть собраны на стадии технической спелости, которая соответствует требованиям к качеству, указанным в разделе 5, так как после разрыва пленки между шляпкой и ножкой может наступить ухудшение качества грибов.

4.1.2 Грибы рекомендуется собирать ежедневно в течение основного периода культивирования и при выращивании в помещениях при температуре от 16°С до 20°С. К концу периода выращивания в помещениях с более низкой температурой (от 10°С до 20°С) грибы можно собирать через день. Температура выращивания устанавливается производителем в зависимости от условий и способов производства.

4.1.3 Культивируемые грибы быстро меняют цвет даже при низкой температуре в результате сдавливания или трения. Следовательно, они требуют осторожного обращения с применением ручного труда в течение всего периода между сбором и потреблением.

4.1.4 Плодовое тело шампиньона следует извлекать из почвы (покровного слоя) выкручиванием таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась и как можно меньше почвы и мицелия осталось на ней.

4.1.5 Ножка гриба должна быть плотной и очищена от твердых остатков почвы стряхиванием. Если грунт используется как покрывающий материал, то корешок ножки должен быть обрезан острым ножом на определенную длину перпендикулярно к длине ножки.

4.1.6 Не допускается свежие грибы подвергать мойке, так как их невозможно высушить в течение короткого срока, а излишняя внешняя влажность вызывает их потемнение или образование слизи.

4.1.7 Активное вентилирование не допускается применять для обсушивания, потому что оно приводит к увяданию грибов и ухудшению их качества.

4.1.8 Для сохранения качества выращенные грибы после сбора помещают в контейнер, в котором грибы могут оставаться до употребления или переработки.