ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия (Переиздание)
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||
10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0 | 19,0; 20,0; 22,0 | 25,0; 28,0 | 30,0; 32,0 | 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0 | |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 2,0 |
Кислотность, °Т | От 65 до 100 включ. | От 60 до 100 включ. | От 60 до 90 включ. | От 55 до 85 включ. | |
Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | ||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | ||||
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1], [2].
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1], [2].
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10.
5.1.6 Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении А.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют:
- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.2.1.1 При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.
5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].