Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях
1.3.6.1. Контроль консервов для питания детей раннего возраста
Контроль этой группы продуктов при их производстве включает в себя микробиологическую проверку всех тех объектов, которые предусмотрены для стерилизованных консервов (п.1.3.5), а именно: систематическую проверку микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизацией, периодический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, входящих в состав консервов, а также обязательный контроль готовых консервов на промышленную стерильность.
Исследование содержимого консервов перед стерилизацией проводят по следующим показателям: ОМЧ, наличие спор облигатных мезофильных анаэробов в 0,5 см или в 0,5 г продукта; наличие спор облигатных термофильных анаэробов в 0,5 см
или в 0,5 г продукта; содержание в 1 г (1 см
) продукта спор термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой порчи консервов.
Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консервов отбирают не менее трех образцов.
Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов проводят периодически (табл.1.3.12), а также в случаях превышения микробиологических показателей перед стерилизацией с целью установления и ликвидации источника повышенной микробной обсемененности продукта.
Таблица 1.3.12
Периодичность микробиологического контроля сырья и других рецептурных компонентов продукта перед стерилизацией
Объект исследования | Периодичность контроля | Определяемые показатели | Допустимое число микроорганизмов (не более) |
1 | 2 | 3 | 4 |
Тушки птицы | По графику, утвержденному ОПВК предприятия | ОМЧ | 2,0х10 |
Споры анаэробов: мезофилов термофилов | В 0,1 г/см | ||
Субпродукты | " | ОМЧ | 2,0х10 |
Споры анаэробов: мезофилов термофилов | В 0,1 г/см | ||
Ингредиенты (крахмал, мука) | Каждая поступающая партия и по графику | ОМЧ | 1,0х10 |
Споры анаэробов: мезофилов термофилов | В 0,1 г/см | ||
Консервируемый продукт перед стерилизацией | Ежесменно | ОМЧ | 2,0х10 |
Споры анаэробов: мезофилов тормофилов | В 0,5 г/см | ||
Споры термофилов плоско-кислой порчи | 5 КОЕ/г | ||
Готовая продукция | Каждая партия | Мезофилы - ОМЧ | 5,0х10 |
Мезофилы-анаэробы | Не допускается | ||
Термофилы | В соответствии с п.28 Инструкции о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях |
Результаты микробных исследований продукта перед стерилизацией сырья и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (Приложение 2).
Готовые консервы каждой партии подвергают микробиологическому контролю на промышленную стерильность. При этом для исследований отбирают не менее 3 банок консервов для выявления мезофильных микроорганизмов (по методам ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85) и не менее 3 банок консервов для выявления термофильных микроорганизмов (по методам ГОСТ 10444.5-85, ГОСТ 10444.6-85).
Результаты микробиологических исследований готовых консервов регистрируют в журнале (Приложение 5).
Оценку и реализацию партии готовой продукции проводят в соответствии с Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста и Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.