Статус документа

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях

1.3.5.1. Контроль стерилизованных консервов

Основой микробиологического контроля этой группы консервов в условиях производства является систематическая проверка микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизацией, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследования содержимого консервов перед стерилизацией проводят по следующим показателям: ОМЧ, наличие спор мезофильных облигатных анаэробов в 0,5 см или в 0,5 г продукта, а в случаях, предусмотренных нормативно-технической документацией, - наличие спор термофильных анаэробных бактерий в 0,5 см или в 0,5 г продукта; содержание в 1 г продукта спор термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой порчи консервов.

Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консервов отбирают по 3 образца не ранее чем через час после начала работы линии.

Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, входящих в состав консервов, проводят в случаях превышения микробиологических показателей продукта перед стерилизацией с целью установления и ликвидации источника повышенной бактериальной обсемененности продукта перед стерилизацией (табл.1.3.9).

Таблица 1.3.9

Допустимые микробиологические показатели продукта перед стерилизацией сырья и других компонентов


N пп	Наименование продукта перед стерилизацией	ОМЧ (КОЕ/г) не более	Споры
			мезофилов-клостридий	термофилов
				клостридий	плоской порчи консервов (КОЕ/г)
1.	Мясо птицы в собственном соку	5,0х10	В 0,5 г или 0,5 см не допускаются	В 0,5 г или в 0,5 см не допускаются	Менее 5,0
2.	Фаршевые консервы из мяса птицы	1,0х10	То же	То же	То же
3.	Паштетные консервы из мяса птицы	5,0х10	"	"	"
4.	Мясо-растительные консервы при закладке мяса птицы с:
	предварительной тепловой обработкой	5,0х10	"	"	"
	без предварительной тепловой обработки	5,0х10	"	"	"
5.	Мясо тушек птицы	5,0х10	В 0,1 г не допускается	В 0,1 г не допускается	Менее 10
6.	Кусковое бескостное мясо птицы	5,0х10	То же	То же	То же
7.	Мясо птицы механической обвалки, полученное сепарированием	1,0х10	"	"	"
8.	Бланшированное мясо птицы	2,0х10	"	"	"
9.	Растительные компоненты	5,0х10	"	"	"

Результаты микробиологического исследования продукта перед стерилизацией сырья и прочих продуктов регистрируют в журнале (Приложение 5).

Готовые консервы (не менее трех банок от партии) исследуют на промышленную стерильность, определяя наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, облигатных анаэробов в 1 г по методам ГОСТ 10444.3-85 (Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); ГОСТ 10444.4-85 (Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов); а в случаях необходимости и по ГОСТ 10444.5-85 (Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); ГОСТ 10444.6-85 (Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов).

В случаях обнаружения в 1 г готовых консервов клостридий или неспорообразующих микроорганизмов в готовых консервах проводят дополнительные микробиологические исследования в соответствии с положениями Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Вопрос о реализации консервов решают в соответствии с положениями Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.