Статус документа

ГОСТ Р 54683-2011 Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Быстрозамороженные овощи и овощные смеси изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и по рецептуре на производство быстрозамороженных овощей (монокультуры) и овощных смесей конкретных наименований, с соблюдением требований установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[3].

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных овощей и их смесей, включая общие требования и требования к отдельным видам быстрозамороженных овощей, приведены в таблицах 1-3.

Таблица 1 - Общие требования к органолептическим показателям быстрозамороженных овощей


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В замороженном состоянии Овощи целые или резаные одного помологического сорта в сыпучем виде, подготовленные соответствующим образом, чистые, здоровые, без повреждений от насекомых и вредителей, без механических повреждений, без примесей растительного происхождения и других посторонних примесей
Цвет	Однородный, свойственный соответствующим видам и помологическим сортам овощей в свежем или термически подготовленном виде
Вкус и запах	В размороженном состоянии Хорошо выраженные, свойственные соответствующим видам овощей в свежем или термически подготовленном виде, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих или термически подготовленных овощей

Таблица 2 - Общие требования к органолептическим показателям быстрозамороженных овощных смесей


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В замороженном состоянии Смесь в виде целых овощей, картофеля, грибов, соцветий или нарезанных овощей, картофеля, грибов, соответствующих требованиям по внешнему виду к каждому из составляющих компонентов смеси
Цвет и запах	В замороженном состоянии Однородный, свойственный соответствующим видам и помологическим сортам овощей в свежем или термически подготовленном виде
Вкус и запах	В приготовленном виде Свойственные блюдам, приготовленным из свежих овощей, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Размягченная, близкая к консистенции термически обработанных овощей, не разваренная

Органолептические показатели компонентов, входящих в состав смесей, должны соответствовать требованиям для одноименных компонентов, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к отдельным видам быстрозамороженных овощей


Наименование вида овощей	Наименование показателя
	В замороженном состоянии		В размороженном состоянии
	Внешний вид и форма	Цвет	Вкус, запах	Консистенция
Баклажаны целые и резаные	Плоды целые, чистые, без повреждений, зрелые. При разрезе плодов семенное гнездо без пустот с недоразвитыми белыми семенами. Длина плодов (без плодоножки) не более 200 мм, размер по наибольшему поперечному диаметру не более 70 мм, длина плодоножки не более 10 мм. Кусочки нарезанных баклажан в виде кружочков диаметром не более 70 мм или кубиков с длиной грани не более 20 мм	Близкий к натуральному цвету баклажан	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Бамия	Целые стручки длиной 40-70 мм	Нежные зеленые различных оттенков стручки бамии, 3-4-дневные завязи молодой бамии без образования зерен	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Горошек зеленый	Зерна целые молочной стадии зрелости, не битые, без примесей оболочек, остатков створок бобов. Допускается до 12% массовой доли фрагментов горошин (половинок, кусочков, оболочек зерен и др.), горошин с поверхностными пороками в виде небольших крапин и пятен - до 5%, горошин затвердевших - не более 1%	Зеленый, с оттенками, характерными для хозяйственно- ботанического сорта, массовая доля светлых горошин не более 2%	Свойственные молодому, нежному, некрахмалистому зеленому горошку. Допускается легкий крахмалистый привкус. Посторонние привкус и запах не допускаются	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Грибы целые и резаные	Целые грибы произвольной формы одного вида без механических повреждений. Резаные на кусочки или кубики с длиной грани не более 20 мм съедобные грибы одного вида, не поврежденные насекомыми, вредителями. Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов - не более 1%. Не допускается наличие обломков поврежденных или плесневых грибов	Характерный для определенного вида грибов	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих грибов, сохранивших свою форму
Кабачки целые и резаные	Плоды чистые, молодые, целые. Мякоть плодов плотная, без пустот с недоразвитыми семенами. Размер по поперечному диаметру не более 100 мм. Кусочки нарезанных кабачков в виде кружочков диаметром не более 100 мм или кубиков с длиной грани не более 20 мм	Зеленоватый, свойственный ботаническому сорту	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста брокколи соцветиями	Отдельные соцветия чистые, здоровые, достигающие в длину от 7 до 16 см (головка и примыкающая часть стебля), соцветия, нарезанные на части, могут быть неодинаковой формы от 2 до 7 см, без механических и других повреждений, без примесей растительного происхождения, без плохо подрезанных соцветий. Допускаются отклонения по длине целых соцветий не более 20% соцветий (по количеству). Нарезанные соцветия могут содержать части листьев в количестве не более 35% массовой доли капусты. Содержание части головок не должно составлять менее 15% массовой доли капусты	Практически однородный зеленый без желтых и коричневых цветков	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста белокочанная резаная	Нарезанная на соломки (полоски) шириной до 7 мм	Характерного для сорта цвета	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста брюссельская кочанчиками	Отдельные кочанчики диаметром до 40 мм, не рыхлые, не поврежденные насекомыми или болезнями, без механических повреждений. Допускается не свыше 5% кочанчиков диаметром менее 12 мм. Не допускаются кочанчики с пятнами и обесцвеченные с общей площадью повреждения более 15 мм в диаметре	Характерного для сорта зеленого цвета	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста краснокочанная резаная	Нарезанная на соломки (полоски) шириной до 7 мм, не поврежденная болезнями	С равномерной красной окраской	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста савойская резаная	Нарезанная на соломки (полоски) шириной до 7 мм	Характерного для сорта цвета	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста кольраби резаная	Части резаного стеблеплода: кубики с длиной грани не более 20 мм, брусочки с поперечным сечением не более 10х10 мм, неповрежденные, чистые, без примеси кусочков кожицы	Характерного для сорта цвета, чаще светло-зеленый	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Капуста цветная соцветиями	Отдельные соцветия чистые, здоровые. Диаметр соцветий до 50 мм в поперечнике верхней части, длина основной кочерыги не более 40 мм. Единичные мелкие видоизмененные листья в свободном виде или присоединенные к соцветиям не относят к посторонней примеси. Не допускаются повреждения насекомыми, болезнями и механические повреждения, а также плохо подрезанные соцветия	Однородный от белого до темно-кремового, может иметь оттенок зеленого, желтого или розового. Практически без обесцвеченных зон, находящихся на поверхности	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Картофель целый и резаный	Картофель в целом или резаном виде необжаренный, очищенный, без примесей кусочков кожицы, целый, не более 5 см в диаметре или нарезанный в виде кубиков с гранями не более 20 мм, кружочков толщиной не более 10 мм или в виде брусочков с поперечным сечением не более 10х10 мм и длиной не менее 30 мм. Допускается содержание брусочков длиной менее 30 мм не более 10% по массе	Цвет белый с различными оттенками, свойственными свежему картофелю	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Кукуруза сахарная целыми и/или нарезанными початками, зерно	Початки хорошо оформившиеся, правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы, неповрежденные. Зерна в стадии молочно-восковой спелости. Длина початков не менее 120 мм, при нарезке початка (части целого початка, нарезанного поперек на части) длина не короче 30 мм. Часть поверхности початков, не заполненная зернами, не более 2%. Допускается наличие единичных крахмалистых зерен. Початки и зерна чистые, без песка и других посторонних примесей, без загрязнений насекомыми, без плохо подрезанных и механически поврежденных початков и зерен. Быстрозамороженные зерна кукурузы целые, правильно срезанные, без кусочков стержней початка. Зерна на поверхности початка или его частей, поврежденные при резке на этапе подготовки, не учитывают как механически поврежденные	Однородного, от белого, кремового до желтого (золотого) цвета зерен на початке. Допускается наличие зерен неоднородного цвета по массе не более 8%	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Лук-порей резаный	Резаный лук-порей кусочками длиной от 20 до 60 мм или в виде колец лука-порея толщиной не менее 10 мм и не более 20 мм. Продукт должен быть чистым, без повреждений (без пятен, обесцвечивания, повреждения насекомыми), не содержать корней	Белый, зеленый цвет должны иметь не более 10% листьев или частей лука-порея	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Лук репчатый резаный	Кольца или полукольца шириной 3-5 мм или полоски до 5 мм	Характерного для сорта цвета	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Морковь столовая резаная	Кусочки резаной моркови в виде кубиков, кружочков или брусочков, чистые, без примеси кусочков кожицы. Кубики с гранями не более 15 мм. Кружочки с сечением не более 10 мм. Брусочки с поперечным сечением не более 10х10 мм и длиной 20-60 мм. Морковные кубики могут содержать нестандартные по размеру кусочки	От красного до оранжево-красного. Сердцевина моркови не должна быть зеленой	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Петрушка - зелень веточками и резаная	Петрушка веточками с листьями молодыми, чистыми, неповрежденными, без соцветий. Резаная зелень длиной до 20 мм	Зеленый	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Петрушка корневая резаная	Кусочки резаной корневой петрушки в виде кубиков или брусочков, чистые, без примеси кусочков кожицы. Кубики с гранями не более 20 мм. Брусочки с поперечным сечением не более 10х10 мм	Белый или белый со светло-кремовым оттенком	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Перец сладкий целый или резаный	Плоды целые без семенного гнезда или перец резаный технической или биологической зрелости. Плоды однородной формы и окраски. Размеры для сортов с удлиненной формой плода (по длине без плодоножки) не менее 60 мм, для сортов с округлой формой плода (по наибольшему поперечному диаметру) не менее 40 мм. Перец резаный полосками шириной не более 10 мм, длина не лимитирована, квадратиками с длиной грани 20х20 мм	Зеленый, желтый, кремовый, красный, белый	Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Свекла столовая резаная	Кусочки резаной свеклы в виде кубиков или брусочков, чистые, без примеси кусочков кожицы. Кубики с гранями не более 20 мм. Брусочки с поперечным сечением не более 10х10 мм и длиной 20-60 мм	Однородный темно-красный, без светлых колец и прожилок, без бурого оттенка	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Сельдерей - зелень веточками и резаный	Сельдерей веточками с молодыми, чистыми, неповрежденными листьями, без соцветий. Резаная зелень длиной до 20 мм	Зеленый	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Сельдерей корневой резаный	Кусочки резаного корня сельдерея в виде кубиков или брусочков, чистые, без примеси кусочков кожицы. Кубики с гранями не более 20 мм. Брусочки с поперечным сечением не более 10х10 мм	Белый или белый со светло-кремовым оттенком	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Спаржа	Побеги сочные, чистые, нежные. Стебли не одревесневшие, прямые по форме. Побеги длиной не более 180 мм. Спаржа резаная с длиной части побега до 20 мм	Белый или белый со светло-кремовым оттенком или зеленый	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Томаты	Плоды целые и резаные, не перезрелые, чистые с упругой кожицей, толстой мякотью, не поврежденные болезнями, насекомыми, без грубых волокон, пустот. Размеры для сливовидных томатов по высоте и круглых по диаметру 25-70 мм. Томаты резаные четвертинками, шайбами или кубиками с длиной грани 20 мм	Однородный, характерный для томатов технической или биологической зрелости с соответствующей окраской: красный, оранжево-красный, желтый	Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Тыква резаная	Плоды столовых сортов в стадии потребительской зрелости с удаленными семенами. Без кожицы, нарезанные кусочками толщиной 30-50 мм или кубиками с длиной грани не более 20 мм	Мякоть плодов оранжевая или светло-оранжевая	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Укроп - зелень веточками и резаный	Веточки без соцветий, листья молодые, нежные. Чистые. Веточки с молодыми стеблями длиной не более 150 мм. Укроп резаный длиной до 20 мм	Зеленый	Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Фасоль стручковая целая или резаная	В виде целых стручков, нарезанная поперек стручка или по диагонали. Бобы (стручки) в стадии молочной зрелости с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности боба, без грубых волокнистых нитей, нежные, с удаленными плодоножками и острыми концами. Бобы длиной не более 90 мм, кусочки бобов длиной 20-40 мм	Зеленый или желтый (восковой)	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Шпинат - листья целые и резаные	Листья молодые, чистые, здоровые, целые или резаные без цветочных стеблей, без бутонов, без прикорневой розетки и ее частей, без частей корневой системы. Резаный шпинат с длиной листовых пластинок до 30 мм	Зеленый, не допускается потеря окраски листьями или стеблями	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму
Щавель - листья целые и резаные	Листья молодые, чистые, здоровые, без механических дефектов, целые или резаные без семенных стрелок, без прикорневой розетки и ее частей, без частей корневой системы. Длина лиственного черешка до 5 см. Резаный щавель с длиной листовых пластинок до 30 мм	Зеленый, не допускается потеря окраски листьями или стеблями	Свойственные данному виду продукции после бланширования, без посторонних привкуса и запаха	Слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму

Допускаются неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20% по массе, мелочь и обрезки не более 10% по массе.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных овощей и их смесей приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных овощей и их смесей


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,06
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	0,02
Температура продукта, °С	Не выше минус 18 °С
Посторонние примеси	Не допускаются

5.2.3 Требования к пищевой, биологической и энергетической ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают быстрозамороженные овощи и их смеси конкретных наименований. Рекомендуемые сведения по пищевой, биологической и энергетической ценности овощей приведены в приложении А.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________