ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
5 Технические требования
5.1 Быстрозамороженные фрукты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептуре на быстрозамороженные фрукты конкретных наименований, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных фруктов приведены в таблицах 1-4.
Таблица 1 - Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных фруктов
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для сорта | ||
высшего | первого | второго | |
В замороженном состоянии | |||
Внешний вид | Фрукты одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; косточковые фрукты - целые с косточками или без косточек, половинками, кубиками, дольками, кусочками; семечковые фрукты - целые, дольками, кубиками; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек или с плодоножками и чашелистиками, кистями | ||
Допускается: | |||
- | не более 15% по массе фруктов других помологических сортов, со сходными характеристиками | смесь помологических сортов | |
Смерзшиеся фрукты (замороженные дольками, половинками и фрукты без косточек), % по массе, не более | |||
5 | 15 | 20 | |
Фрукты (ягоды) разных помологических сортов смерзшиеся, % по массе, не более | |||
5 | 10 | 15 | |
Цвет | Однородный, свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости | ||
В размороженном состоянии | |||
Вкус и запах | Свойственный данному виду фруктов, без посторонних привкуса и запаха | ||
Консистенция | Близкая к консистенции свежих фруктов. Допускается слегка размягченная | ||
Цвет | Однородный, свойственный данному виду фруктов. Допускается для абрикосов, персиков, яблок, груш и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение | ||
Таблица 2 - Допуски по видимым дефектам быстрозамороженных семечковых фруктов
Наименование показателя | Значение показателя | |||||
Целые фрукты для сорта | Резаные фрукты для сорта | |||||
высшего | первого | второго | высшего | первого | второго | |
1 Массовая доля дефектных фруктов, %, не более: | ||||||
- фрукты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями (зарубцевавшиеся повреждения кожицы общей площадью до 2 см | Не допускается | 1,0 | 2,5 | Не допускается | 0,5 | 1,0 |
- фрукты, механически поврежденные, с ушибами, градобоинами, нажимами общей площадью более: | ||||||
2 см | 7 | Не нормируется | Не допускается | 10 | ||
4 см | 5 | 15 | Не нормируется | Не допускается | 10 | |
2 Массовая доля фруктов, неравномерных по величине, %, не более | 5 | 10 | Не нормируется | Не нормируется | ||
3 Массовая доля фруктов, частично деформированных, %, не более | 5 | 10 | 15 | 5 | 10 | 15 |
Примечание - Суммарное количество фруктов со всеми отклонениями от норм не должно превышать: 10% - для высшего сорта, 15% - для первого сорта, 20% - для второго сорта. | ||||||
Таблица 3 - Допуски по видимым дефектам косточковых фруктов
Наименование показателя | Значение показателя | ||||||
Целые фрукты с косточкой для сорта | Половинки, дольки, кусочки, кубики, целые фрукты без косточки для сорта | ||||||
высшего | первого | второго | высшего | первого | второго | ||
1 Массовая доля дефектных фруктов, %, не более, в том числе: | |||||||
- фрукты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями | Не допускается | 1 | Не допускается | 0,5 | 1 | ||
- фрукты недоразвитые | Не допускается | 1 | 2 | 0,5 | 1 | 2 | |
2 Массовая доля фруктов с механическими повреждениями, %, не более: | |||||||
- фрукты с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм) | Не допускается | 5 | 10 | 20 | |||
- фрукты с треснувшей кожицей | 3 | 5 | 10 | Не нормируется | |||
3 Массовая доля фруктов с косточкой, сегментов косточек, %, не более | Не нормируется | 0,5 | 5,0 | 10 | |||
4 Массовая доля фруктов, неоднородных по степени зрелости | 5 | 7 | 10 | 5 | 7 | 10 | |
5 Массовая доля фруктов, неравномерных по величине, %, не более | 5 | 10 | Не нормируется | Не нормируется | |||
Примечание - Массовая доля фруктов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых фруктов не должна превышать: 12% - для высшего сорта, 20% - для первого сорта, 25% - для второго сорта; 15%, 25%, 30% - соответственно для фруктов, резанных половинками, кусочками, кубиками и целых фруктов без косточки. | |||||||
Таблица 4 - Допуски по видимым дефектам быстрозамороженных фруктов (ягод)
Наименование показателя | Значение показателя для сорта | ||
высшего | первого | второго | |
1 Массовая доля дефектных ягод, %, не более: | |||
- частично обесцвеченных | 5 | 10 | 15 |
- полностью обесцвеченных | Не допускается | 1 | 2 |
- расчлененных ягод (для малины, ежевики) | 1 | 5 | 10 |
- целых ягод неправильной формы для клубники | 1 | 3 | 10 |
- частично деформированных и растрескавших | 5 | 10 | 15 |
2 Массовая доля ягод с треснувшей кожицей, %, не более (кроме ежевики, малины, земляники, клубники) | 5 | 10 | 20 |
3 Массовая доля ягод, неравномерных по величине, %, не более: | |||
- для винограда | 10 | 30 | Не нормируется |
- для остальных ягод | 5 | 20 | |
4 Массовая доля ягод с плодоножками и чашелистиками (в ягодах, замороженных без плодоножек и чашелистиков), %, не более | 2 | 5 | 15 |
5 Массовая доля единичных, отделившихся от гребней ягод (для винограда, замороженного гроздями, частями гроздей, смородины, калины, замороженных кистями), %, не более | 10 | 15 | 20 |
Примечание - Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% - для высшего сорта, 20% - для первого сорта, 30% - для второго сорта. | |||
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных фруктов приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных фруктов
Наименование показателя | Значение показателя для сорта | ||
высшего | первого | второго | |
1 Массовая доля минеральных примесей, %, не более: | |||
- для фруктов | 0,01 | 0,02 | |
- для земляники (клубники) и малины с чашелистиками | 0,05 | 0,07 | 0,1 |
- для остальных ягод | 0,04 | 0,05 | |
2 Массовая доля примесей растительного происхождения, фрагменты кожицы, косточки, растительных волокон, %, не более: | |||
- для фруктов | 0,2 | 0,3 | 0,5 |
- для ягод | 0,2 | 0,4 | 0,7 |
3 Температура продукта | Не выше минус 18 °С | ||
4 Посторонние примеси | Не допускается | ||
5.2.3 Требования к пищевой, биологической и энергетической ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают быстрозамороженные фрукты конкретных наименований. Рекомендуемые сведения по пищевой, биологической и энергетической ценности фруктов приведены в приложении Б.
5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.