ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Особенности обслуживания потребителей

Требования

Формы обслуживания

Самообслуживание

Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно (в дополнение к площади, отведенной под сервировку).

Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: вход, выход и доступ к прилавкам - 1800 (минимум 1500) мм, основные проходы между столами - 1350 (минимум 1100) мм.

Столы располагают параллельными рядами, чтобы тележки для уборки столов можно было свободно передвигать за сидящими за столиками, причем ширина прохода должна составлять по меньшей мере 1350 мм для свободного объезда

Обслуживание официантами

Столы располагают более компактно.

Минимальное расстояние между соседними стульями (или другими предметами меблировки) должно составлять 900 мм

Обслуживание за стойками

Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной 600 мм, но не менее 550 мм

Оснащение мебелью

Параметры и расположение мебели

Традиционные столы и стулья

Рекомендуемая высота стола 700 мм, высота сиденья 430 мм. При расположении потребителей напротив друг друга ширина стола должна быть оптимально 750 мм, но не менее 600 мм.

Наиболее распространены квадратные столы со стороной 750 мм на 2-4 человека. В отдельных местах плотность расстановки сидений, при необходимости, может быть увеличена за счет диагональной схемы размещения стульев. Плотность также может быть увеличена за счет использования столов большого размера (прямоугольной или круглой формы) на 6 человек и более.

Занятый сидящим стул должен отступать от стола приблизительно на 450 мм, однако с учетом свободы доступа и поворотов сидящего необходимо исходить из расстояния 700 мм

Жестко закрепленные столы и стулья

Применение мебели данного типа ведет к экономии площади. Сиденья, обычно типа банкеток, расставляют по периметру помещения или по типу "кабинетов".

Стандартные размеры отдельных "кабинетов" с двумя сидящими по каждой стороне стола: длина (стол и сиденье) - 1900 мм, минимум 1600 мм, ширина (на двух человек) - 1200 мм, минимум 1100 мм

Для банкетного зала

Столы при обслуживании банкетов

Система сдвинутых вместе столов для обслуживания банкетов обеспечивает высокую плотность размещения посетителей.

Стандартная ширина банкетного стола 750 мм, длину выбирают из расчета 600 мм на человека. Для быстроты обслуживания необходимо оставить широкие проходы - не менее 1500 мм

Уровень сложности

Высокий уровень обслуживания (обслуживание банкетов)

Изысканное меню и обслуживание требуют большего места на каждого потребителя.

Чтобы оставить место в середине для танцев (танцпол) или зрелищ, применяют расположение столов по периметру

Тип (формат) предприятия

Площадь на человека, м

Примечание

Ресторан, кафе

Обслуживание за столами

-

Свободно стоящие предметы мебели

1,0-1,7

-

Фиксированные столы и стулья

0,7-1,0

Кабинетное расположение

Обслуживание за стойкой

1,4-1,9

-

Кафетерий, буфет

1,4-1,8

Включая зону обслуживания

Банкетный зал

0,9-1,3

-

Столовая (на производстве, в учреждении, офисе)

Раздаточная линия

Столы на 4-6 человек

1,3-1,8

Включая место сервировки и проходы для тележек

Столы на 8 человек и более

1,1-1,6

Столовые в учебных заведениях

Начальная школа

-

Обслуживание за стойкой

0,74

-

Коллективное обслуживание

0,83

-

Средняя школа

0,9

-

Высшие учебные заведения

1,1

-